Kochkunde: Wildfleisch vor dem Braten beizen?

Frage: Sollte man Wild eigentlich beizen, bevor man es brät?
Sven Mann, Bielefeld
Wild besser nicht beizen
Ohne Beizen haben Sie mehr Wildgeschmack im Fleisch

Unsere Antwort:

"Wenn Sie nicht wollen, dass Ihr Wild nach Wild schmeckt, tun Sie's", sagt Ulli Mair, Köchin im für Wild berühmten Südtiroler Restaurant Pretzhof. Meinen Gästen serviere ich das Reh, die Gams oder den Hirsch, ohne das Fleisch zuvor gebeizt zu haben. Die Leute sollen wissen, was sie essen. Das Fleisch, sagen wir einen ausgelösten Rehrücken, einfach nur salzen, pfeffern und mit frischen Kräutern wie Rosmarin und Majoran würzen. Auf beiden Seiten kurz anbraten, einen Schuss Rotwein dazu und reduzieren lassen, fertig.

Will man unbedingt beizen, braucht man Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Wachholderbeeren, Rosmarin, Majoran und einen Lagrein. Am besten das, was man zum Fleisch auch trinken möchte. Länger als zwei Tage darf man nicht beizen, weil das Fleisch sonst einen hässlichen Rotweinrand bekommt.

Mehr Infos unter (www.pretzhof.com)

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