Frische & Qualität: Clever einkaufen im Supermarkt – so geht's

Mit diesen Tipps kaufen Sie ab sofort richtig clever ein
Mit unseren Tipps landen nur noch Top-Lebensmittel in Ihrem Einkaufskorb

Hier erfahren Sie, woran Sie die Frische von verschiedenen Lebensmitteln erkennen und wie Sie sie richtig lagern, damit die Qualität nicht leidet

Sie wissen was Sie heute Abend kochen wollen? Perfekt, dann geht's nun ans Einkaufen. Am besten mit den Kumpels, denn wenn alle mit anpacken, fühlen sich die Tüten nur halb so schwer an. Aber erst schreiben Sie einen Einkaufszettel – das spart Zeit im Supermarkt. Für Ihre größeren Einkäufe notieren Sie alles in der Reihenfolge, wie die Regale in Ihrem Supermarkt angeordnet sind. Das erleichtert auch die Arbeitsteilung, wenn Ihr Team in alle Richtungen ausschwärmt.

Aber Achtung! In Supermärkten wird viel getrickst. Nicht alles, was auf den ersten Blick den Anschein von Frische erweckt, sieht auch zu Hause noch gut aus. Plötzlich haben die Äpfel Druckstellen, der Salat verfaulte Blätter. "Setzen Sie beim Einkaufen immer alle Ihre Sinne ein", rät Armin Valet, Lebensmittelchemiker bei der Verbraucherzentrale Hamburg. "Wenn Sie das Gefühl haben, dass ein Produkt nicht wirklich frisch oder die Verpackung beschädigt ist, dann lassen Sie lieber die Finger davon."

Achten Sie zudem bei vakuumverpackten Produkten wie Fleisch, Jogurt oder Mozzarella unbedingt darauf, dass die Verpackung nicht aufgebläht ist. "Das ist ein Zeichen für Keimbefall", warnt Valet. Möglicherweise tummeln sich darin Millionen von Bakterien, die Gas produzieren. Solche Produkte sind nicht zum Verzehr geeignet, auch wenn auf den ersten Blick scheinbar alles in Ordnung ist. An diesen Frischekriterien erkennen Sie echte Qualität: 

1. Daran erkennen Sie frisches Gemüse

Sind die Brokkoliröschen schön grün und fest? Ja? Dann ab in den Einkaufskorb damit – © Monkey Business Images / Shutterstock.com

Bei Gemüse und Salat erkennen Sie Frische zumeist an Festigkeit oder Farbe. Achten Sie auf Spannkraft – labbriges Gemüse kommt nicht in den Korb. Kaufen Sie keine Ware mit Druckstellen oder Verletzungen, die verdirbt schneller. "Achten Sie beim Kauf von Gemüse auf die Größe", rät der Sternekoch Christian Henze aus Kempten (www.christianhenze.de). "Je kleiner das Gemüse, desto besser ist in der Regel der Geschmack."Lassen Sie sich durch feuchte Berieselung nicht verführen. "Sprühanlagen in der Obst- und Gemüseabteilung täuschen Frische vor", erklärt Verbraucherschützer Valet. "Durch die Feuchtigkeit sehen die Produkte länger frisch aus. Bei längerer Lagerung kommt es aber zu Vitaminverlusten."

Neben allgemeinen Kriterien gibt’s für jede Gemüsesorte auch spezifische Frischemerkmale. Hier die wichtigsten:

  • MÖHREN Sie müssen unbedingt knackig und fest sein, dürfen sich nicht biegen lassen.
  • PAPRIKA Nehmen Sie nur Schoten, deren Stiel grün ist und frisch ausschaut. Er schrumpelt sehr schnell, ist darum als Frischemerkmal gut geeignet. Die Haut darf nicht faltig sein.
  • TOMATEN Sind diese Früchte reif und frisch, riechen sie besonders aromatisch und haben eine leuchtend rote Farbe. Sie sind fest, geben bei behutsamem Druck nur ganz leicht nach.
  • ZUCCHINI Achten Sie bei der Kürbisart in erster Linie auf Festigkeit und makellose Schale.
  • KOHLRABI Kaufen Sie stets kleine Exemplare, die größeren sind meistens holzig. Knackige, grüne Blätter sind ein Zeichen für Frische.
  • BROKKOLI Röschen sollten klein und fest sein. Je weiter die Färbung von grün zu gelb umschlägt, umso länger liegt der Brokkoli schon im Regal. 
  • SPARGEL Die Schnittkanten dürfen nicht ausgetrocknet sein, die Spitzen nicht geöffnet.
  • ARTISCHOCKEN Ihre grünen Blätter dürfen auf keinen Fall braune Verfärbungen aufweisen.
  • KARTOFFELN Sie sollten keine grünen Triebe haben, nicht weich und schrumpelig sein.
  • SALAT Frisch: weißer Strunk und feste Blätter.

2. Ist das Obst wirklich noch frisch?

Bananen liefern schnelle Kohlenhydrate – wenn Sie reif sind. Grüne Bananen belasten den magen unnötig – gosphotoshopdesign / Shutterstock.com

Bei Obst ist der perfekte Reifegrad wichtig für den Geschmack. Nektarinen, Kiwis, Mangos, Papayas und Pflaumen sollten auf Druck mit dem Daumen etwas nachgeben. "Achten Sie beim Kauf exotischer Früchte wie Mangos und Papayas darauf, dass diese als "Flugware" gekennzeichnet sind", empfiehlt Sternekoch Henze. "Das bedeutet, sie wurden reif geerntet und liegen 2 Tage nach der Ernte frisch in den Läden." Andernfalls sind Früchtezumeist lange per Schiff unterwegs, müssen darum bereits vor der Reife geerntet werden.

Frisches Obst bekommen Sie auch, wenn Sie bei heimischer Saisonware zugreifen. Die wird dank kurzer Transportwege zu ihrem natürlichen Reifezeitpunkt geerntet und ausgeliefert, besticht durch ihr herrliches Aroma sowie einen hohen Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Aufgepasst bei Ware, die schon länger im Supermarkt liegt! Da geht durch Wasserverlust auch die Frische verloren. Legen Sie etwa vorm Kauf von Orangen oder Klementinen mal ein 1-Kilo-Netz auf die Waage in der Obstabteilung. Wiegt es nur noch 950 Gramm, dürfen Sie davon ausgehen, dass die Früchte dort schon deutlich länger als eine Woche liegen und dementsprechend schon Wasser verdunstet ist.

Achten Sie bei Obst auf diese spezifischen Eigenschaften:

  • ÄPFEL Ein Merkmal für Reife ist der intensive Duft. Äpfel mit Stiel sind noch aromatischer.
  • BIRNEN Vollreife Früchte sind weich. Überreife zeigt sich am verschrumpelten Stielansatz.
  • BANANEN sollten nicht grün sein. Sie mögen’s sehr süß? Auf braune Zuckerflecken warten!
  • ORANGEN Früchte stets auch mit den Händen begutachten, frische sind schwerer als ältere.
  • ANANAS Wenn sie am Fruchtboden, also auf der Unterseite, sehr süß riecht, ist sie reif.
  • WASSERMELONEN Frische erkennt man hier per Ohr: Klopft man drauf, muss es hohl klingen.

3. Merkmale von frischem Fleisch & Fisch

Entscheidende Qualitätsmerkmale bei Fisch, Fleisch und Geflügel sind der Geruch und das Aussehen – © recorn / Shutterstock.com

"Die Fleischtheken in den Supermärkten werden oft unauffällig mit Rotlicht ausgeleuchtet, um so Frische vorzutäuschen", sagt Verbraucherschützer Valet. "Versuchen Sie nach Möglichkeit, Fleisch bei normalem Licht zu begutachten."

Nehmen Sie folgende Eigenschaften mal genauer unter die Lupe:

FLEISCH Frische Ware hat einen milden, leicht säuerlichen Geruch, altes Fleisch riecht leicht süßlich. Die Farbe ist ein weiteres Qualitätsmerkmal – sie kann je nach Tierart zwischen blassrot und bräunlich variieren.

Schweinefleisch sollte kräftig rosarot sein, Rindfleisch tief dunkelrot. "Rindfleisch darf nicht zu hell sein. Es muss zuerst einige Tage im Kühlhaus abhängen, wodurch es sich dunkel färbt", erklärt Koch Henze. "Bräunlich angelaufenes Fleisch ist bei Rind ein Zeichen für gute Qualität." Auch bei Kalb spricht dunkle Farbe für gutes Fleisch.Ebenfalls wichtig ist die Marmorierung: Fettäderchen müssen bei einem guten Steak zu sehen sein, damit es auch nach dem Braten noch schön saftig ist und lecker schmeckt.

Vorsichtig sein sollten Sie bei vormariniertem Fleisch. Valet: "Seine Qualität ist schwer zu beurteilen, Ursprungsfarbe und -geruch sind nicht mehr zu erkennen." Marinieren Sie das Fleisch also besser selbst bei sich zu Hause.

GEFLÜGEL Fleisch von Hühnchen, Pute & Co. verdirbt noch schneller als das von Rind und Schwein. Hier gilt besonders: Obacht bei Vormariniertem! Es darf außerdem an der Oberfläche nicht trocken aussehen – ein feuchter Schimmer ist ein Indiz für guten Geschmack.

FISCH Frischen Fisch erkennen Sie an klaren, herausstehenden Augen. Die Haut darf nicht ausgetrocknet sein. Die Kiemen sind kräftig rot und lassen sich leicht öffnen. Wichtig: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern nach Meer. Und falls er im Bereich der Kiemen müffelt, sollten Sie ganz auf ihn verzichten.Wenn Sie nicht gleich einen ganzen Fisch, sondern nur ein Filet kaufen, achten Sie darauf, dass dieses nicht matt und trocken ist, sondern glänzt. "Gute Qualität eines Lachsfilets erkennen Sie an den besonders dünnen Fettäderchen – die dürfen fast gar nicht zu sehen sein", erklärt Fernsehkoch Henze

4. So sollten frische Wurst und Käse aussehen

Kaufen Sie Hartkäse am besten am Stück – © tacar / Shutterstock.com

Auch um Lebensmittelimitate wie Analogkäse oder Formschinken sollten Sie im Supermarkt einen Bogen machen. Die sehen zwar aus wie Originale, haben aber nur sehr wenig Nährwert – es fehlen gesunde Inhaltsstoffe wie Fettsäuren, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem werden im industriellen Produktionsprozess zum Beispiel Konservierungsstoffe beigemischt, die aus ernährungs-wissenschaftlicher Sicht unerwünscht sind.

Achten Sie an Wurst- und Käsetheke speziell auf folgende Merkmale:

WURST Nach dem Anschneiden ist sie nicht lange haltbar. An der jeweils obersten Scheibe erkennen Sie, ob Wurst frisch ist. Sind die Ränder dunkler als das Innere oder biegen sie sich nach oben, liegt die Wurst schon länger. Lassen Sie sich in so einem Fall frische Scheiben abschneiden. Auch eine gräulich silberne Oberfläche oder ein schmieriger Film auf der Wurst sind typische Gammelzeichen.

KÄSE Achten Sie hierbei auf sortentypische Merkmale. Bei Schnitt- und Hartkäse sind die Löcher von gleicher Größe und Form, zudem gleichmäßig über den Käse verteilt, wenn der Reifungsprozess optimal verlaufen ist.

Auch Rinde gibt Auskunft über die Qualität: Käse mit synthetischer Rinde schmeckt selten gut, denn während des Reifeprozesses muss Luft an den Käse kommen. Und: Kunststoffrinde wird in vielen Fällen mit einem gesundheitsschädlichen Antimykotikum behandelt. "Am Rand schneiden Sie besser 5 Millimeter Käse weg, um Belastungen mit Anti-Pilz-Mitteln zu vermeiden", rät Lebensmittelchemiker Valet. Bei Hartkäse und im Normalfall auch beim Blauschimmelkäse sollte die Rinde fest oder gar krustig sein. Glasige Ränder und Schwitzstellen sind Anzeichen von (unerwünschter) Alterung. Kaufen Sie Hartkäse stets am Stück, dann bleiben Aroma und voller Geschmack länger erhalten. Für Weichkäse dagegen gilt: Trockene Rinde deutet auf alten Käse hin.

5. So testen Sie Qualität von Tiefkühlprodukten und Konserven

Der Vitamingehalt von TK-Gemüse kann sich sehen lassen – © Evikka / Shutterstock.com

Bei frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln ist der Nährstoffgehalt am höchsten. Wegen der Hitze- und Lichtempfindlichkeit von Vitaminen und anderen bioaktiven Stoffen sinkt der Nährwert eines Produktes umso stärker, je intensiver es industriell verarbeitet wird.

Das Einfrieren ist eine Konservierungsmethode, die Vitamine und andere Stoffe schont. Zwar hat Frischware einen höheren Vitamingehalt als Tiefkühlprodukte, doch das ändert sich während der Lagerung recht schnell. Der Vitaminverlust ist ohne Kühlung schon nach wenigen Tagen stark fortgeschritten. In Tiefgekühltem sinkt er dagegen erst nach einigen Monaten deutlich. Achten Sie an Kühltruhen auf die Markierungen der Stapelgrenzen, die Sie innen an den Seiten finden. Meiden Sie Produkte, die oberhalb dieser Grenze liegen, weil diese angetaut sein könnten. Kommt es zu einer Unterbrechung der Kühlkette, sinken Qualität und Haltbarkeit derLebensmittel.

>>> Link-Tipp: So frieren Sie Lebensmittel richtig ein

Bei Tiefkühlprodukten wie Gemüse oder Pfannengerichten machen Sie am besten den Schütteltest: Besteht der Inhalt nur noch aus einem einzigen Klumpen, können Sie davon ausgehen, dass die Kühlkette unterbrochen wurde. Meiden Sie diese Ware! Negativen Einfluss auf Geschmack und Qualität hat auch der Gefrierbrand. Er entsteht oft, wenn Luft in beschädigte Verpackungen eindringt. Kontrollieren Sie die Packungen schon im Supermarkt auf Macken und undichte Stellen.

Qualität und Geschmack der Tiefkühlware hängen auch davon ab, ob Sie das Gefrorene zu Hause vorm Zubereiten richtig auftauen. "Tiefgefrorenes Fleisch und Fisch müssen Sie vor dem Anbraten langsam im Kühlschrank auftauen und zwischendurch trocken tupfen", erklärt Christian Henze. Tauen Sie beides beizu hohen Temperaturen auf, vermehren sich Bakterien und Keime stark. Tiefkühlgemüse können Sie dagegen direkt verarbeiten.

Eine weitere Konservierungsmethode ist das Ultrahocherhitzen von Lebensmitteln, die anschließend in Dosen abgefüllt werden. Das starke und lange Erhitzen hat einen hohen Vitaminverlust zur Folge, je nach Lebensmittel bis zu 50 Prozent. Weitere Vitamine gehen übers Dosenwasser, in das Obst und Gemüse eingelegt werden, verloren. Wasserlösliche Vitamine gehen da schnell baden. Erfolgt die Lagerung nicht in der Dose, sondern im Glas, kann eindringendes Licht zur Zerstörung und damit zum Verlust von Vitaminen führen.

Greifen Sie also lieber zu frischen Lebensmitteln oder zu Tiefkühlware. Sie enthalten all die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die Ihr Körper dringend braucht.

6. Bioprodukte - wann sie sich lohnen

Eine der umstrittensten Supermarkt-Fragen lautet: Ist Bioessen wirklich gesünder als konventionelles? – Aleph Studio / Shutterstock.com

Bioerzeugnisse zeichnen sich durch die artgerechte Haltung und Fütterung der Tiere aus. Sie sind frei von Zusätzen wie Hormonen oder Antibiotika. Das Fleisch profitiert von längeren Mastzeiten, und die Tiere haben mehr Auslauf. "Daher liefert etwa die Milch von Weidekühen eine gesündere Fettsäurezusammensetzung als konventionelle Milch", erklärt Verbraucherschützer Valet.

>>> Link-Tipp: Wie (un)gesund ist Milch wirklich?

Der Anbau pflanzlicher Erzeugnisse erfolgt ohne chemische Schutzmittel und ohne Chemie-Dünger. Tieren und Pflanzen geht’s unter diesen Bedingungen also auf jeden Fall besser.Ein großer Nachteil der Nicht-Bionahrung ist, dass ihr sehr häufig künstliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe zugesetzt werden. "Für konventionelle Lebensmittel sind mehr als 300 E-Nummern zugelassen", berichtet Lebensmittelchemiker Valet. Für die Bioprodukte sind es nur knapp 50 E-Nummern, die als unbedenklich gelten.

In Sachen Geschmack und Nährwert sind Biolebensmittel jedoch nicht automatisch besser oder gesünder. Aufwendig verarbeitete Bioprodukte wie Kartoffelpüree, Tomatensoße oder Apfelmus heben sich meist kaum von konventioneller Ware ab. "Biobrot dagegen ist wegen des Verzichts auf Zusatzstoffe oft schmackhafter", sagt Valet. Beim Backen sind dafür längere Ruhezeiten nötig, so bei der Verarbeitung von Sauerteig. Konventionelle Bäcker machen es lieber schneller und geschmackloser, um Zeit und Geld zu sparen.

Unverarbeitete Bioprodukte sind, wie aus den Untersuchungen von Stiftung Warentest hervorgeht, den konventionellen teilweise überlegen. Obst und Gemüse sind qualitativ besser, das gilt insbesondere in Sachen Rückstandsbelastung mit Pestiziden. Es reichert sich auch weniger Nitrat in Biogemüse an. Bei Fleisch und Fisch ist jedoch Vorsicht angeraten: Bioware neigt hier zu etwas höherer Keim- und Bakterienbelastung.

Fazit: Ob Sie bio oder konventionell einkaufen: Achten Sie stets auf die wichtigsten Anzeichen für Frische. Dann droht keine Gefahr für die Gesundheit, und Ihr Körper wird mit einem Maximum an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen & Co. versorgt.

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