Grilltemperatur: Die idealen Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch

Holzkohle-, Gasgrill und Smoker: Wann ist die ideale Grilltemperatur erreicht?
Wann ist die perfekte Grilltemperatur erreicht? Wir verraten's Ihnen

Wie sagen Ihnen, bei welcher Grilltemperatur Ihr Steak perfekt gelingt und wann die ideale Kerntemperatur erreicht ist

In diesem Artikel:

Grillen ist unser absoluter Lieblingssport im Sommer. Und dabei kommt es – wie so oft im Leben – in erster Linie auf die Technik und nicht auf die Größe (oder Preisklasse) des Grills an. Egal, ob mit Sie Holzkohle, Gas oder Smoker grillen: Die richtige Grilltemperatur ist in jedem Fall der Schlüssel zum perfekt gegarten Steak. Dabei ist nicht nur die Temperatur, die auf dem Grillrost herrscht, entscheidend, sondern auch die optimale Kerntemperatur des Fleisches. Bei welchen Temperaturen sich Fleisch und Fisch auf dem Rost am wohlsten fühlen und bei welcher Kerntemperatur welche Garstufe erreicht ist, erfahren Sie hier.

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Die richtige Grilltemperatur ermitteln – so geht's

Bevor Ihr Grillgut auf dem Rost landet, muss der richtig schön heiß sein. Aber woran erkenne ich, ob der Grill die richtige Temperaturzone erreicht, um Fleisch, Fisch & Co. draufzulegen? Um zu testen, wie heiß Ihr Grill ist, gibt es verschiedene Methoden: Kugelgrills haben ein Thermometer, welches die Wärme unter dem Deckel misst und ist – je nach Modell – schon im Deckel integriert. So ein Messgerät gibt es aber natürlich auch zu kaufen. Wichtig beim Umgang mit dem Thermometer ist, dass der Fühler den Rost nicht direkt berührt. Meist ist ein sogenannter Abstandshalter im Set enthalten. Bevor Sie das Gerät verwenden, lohnt sich ein Blick in die Gebrauchsanweisung, um die maximale Hitzebeständigkeit (vorsichtshalber) zu checken. Ansonsten wird das nur ein kurzes Grillvergnügen.

Wir sagen Ihnen, was Sie beim Umgang mit dem Holzkohlegrill alles beachten müssen
Wie heiß soll mein Grill, bevor ich das Fleisch auf den Rost lege?

Grilltemperatur mit der Handinnenfläche messen

Wer auf so eine Anschaffung verzichten möchte, für den gibt die "Fühltechnik". Denn die Grilltemperatur können Sie auch ohne Thermometer ganz einfach mit Ihrer Handinnenfläche messen. Natürlich können Sie mit der Methode nicht die exakte Grilltemperatur bestimmen, aber für den Hausgebrauch reicht es durchaus. Dafür müssen jedoch Sie, beziehungsweise Ihre Hand dran glauben, also Vorsicht! So ermitteln Sie die Grilltemperatur manuell auf dem Rost: Mit einem Abstand von etwa 12 Zentimetern positionieren Sie Ihre Handinnenfläche über dem Rost. Und dann heißt es zählen: Wie lange halten Sie es aus, Ihre Hand über den Grill zu halten, ohne das es schmerzt? Und nicht schummeln, Sie müssen hier schließlich niemandem etwas beweisen.

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GrilltemperaturZeit, bis die Hand weggezogen wird
110 - 170 °C8 - 10 Sekunden
170 - 230 °C5 - 7 Sekunden
230 - 300 °C oder höher1 - 4 Sekunden

Wenn Sie es schon nach 1 bis 4 Sekunden nicht mehr aushalten, ist der Grill richtig heiß, hat also locker 230 bis 300 Grad. Können Sie Ihre Hand 5 bis 7 Sekunden in dieser Position halten, hat der Grill eine mittlere Hitze erreicht, also zwischen 170 und 230 Grad. Müssen Sie Ihre Hand erst nach 8 bis 10 Sekunden zurückziehen, hat der Grill erst 110 bis 170 Grad. Welche Grilltemperaturen für Fisch, Fleisch und Wurst ideal sind, erfahren Sie weiter unten im Artikel.

Holzkohle-, Gasgrill und Smoker: Wann ist die ideale Grilltemperatur erreicht?
Direkt oder indirekt: Eine Kombination aus beiden Grilltechniken ist meist ideal

Holzkohle-, Gasgrill und Smoker: Wann ist die ideale Grilltemperatur erreicht?

Wie lange es dauert, bis die jeweiligen Grilltemperaturen erreicht sind, hängt von der Art Ihres Grills ab. Ein Kugelgrill heizt beispielsweise schneller ein, da die Wärme durch den Deckel im Inneren gehalten wird. Den gibt es sowohl mit Holzkohle, als auch als Gasgrill. Wer sich für das Grillen mit Holzkohle entscheidet, braucht etwas mehr Geduld beim Anheizen. Hier sollten Sie erst loslegen, wenn alle Kohlen außen glühen und genug Glut vorhanden ist. Mit einem Gasgrill dauert es meist nicht allzu lange, bis Sie das erste Steak drauf legen können. Die Ausnahme bildet das Grillen mit dem Smoker: Temperaturen über 200 Grad sind hier nämlich fehl am Platz, da das Fleisch bei 110 bis 130 Grad indirekt gegart wird.

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Grillen mit direkter oder indirekter Hitze?

Wie heiß der Rost sein muss, bevor das Grillgut draufwandert, hängt davon ab WAS Sie grillen und WIE Sie es grillen wollen. Denn Grillprofis unterscheiden zwischen zwei Garmethoden: Dem Grillen mit direkter und indirekter Hitze. Beim Grillen mit direkter Hitze wird das Fleisch direkt über der Glut beziehungsweise der Flamme gegrillt. Und dabei geht es heiß her, aber genau das ist auch gewollt. Denn erst bei Grilltemperaturen zwischen 230 und 280 Grad kommt es zur sogenannten "Maillard-Reaktion". Bei dieser chemischen Reaktion entstehen die schöne Kruste und die charakteristischen Röstaromen von gegrilltem Fleisch. Zu heiß darf es aber nicht sein, denn ab 290 Grad fängt das Grillgut an zu verkohlen und es können gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen.

Beim indirekten Grillen geht es "gemächlicher" zu: Diese Grillmethode eignet sich vor allem für dickere Steaks oder größere Stücke Fleisch, wie zum Beispiel einem ganzen Rinderfilet oder einem ganzen Hühnchen. Im Gegensatz zum Grillen bei direkter Hitze, brauchen Sie dafür einen Bereich auf dem Grill, der nicht direkt von unten beheizt wird. Denn beim indirekten Grillen soll das Fleisch bei geringer(er) Temperatur gegart werden. Dafür braucht es zwar mehr Zeit, das Ergebnis ist dafür aber richtig schön saftig und zart. Indirektes Grillen ist zudem gesünder als direktes Grillen, da das Fett nicht in die Glut tropft. 

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Kerntemperatur: So ermitteln Sie die perfekte Garstufe

Widmen wir uns nun dem WAS: Damit Ihnen Rind, Huhn & Co. auf dem Grill gelingen, sollten Sie nicht nur die Grilltemperatur auf dem Rost kennen, sondern auch die optimale Kerntemperatur für das jeweilige Grillgut. Die gibt an, wie roh oder durch das Fleisch im Inneren ist. Gemessen wird das Ganze mit einem speziellen Grillthermometer, das in die Mitte des Fleisches gesteckt wird und die Kerntemperatur anzeigt. Falsch machen kann man dabei fast nichts.

Kerntemperatur mit dem Grillthermometer messen
Eesy: Die richtige Kerntemperatur mit dem Grillthermometer bestimmen

Der Knackpunkt ist, die RICHTIGE Kerntemperatur zu bestimmen, um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen. Rind und Lamm werden besonders saftig und zart, wenn sie medium, das heißt mit einem rosa Kern, gegrillt werden. Das hinzubekommen, ist ohne das Wissen um die richtige Kerntemperatur, eine wirkliche Herausforderung. Geflügel wie Pute, Hähnchen oder Ente sollten Sie hingegen immer durchbraten, damit eventuelle Keime abgetötet werden. Das heißt, die Kerntemperatur muss hier deutlich höher sein. Fisch wird meist bei hohen Temperaturen scharf angebraten und darf – wenn er ganz frisch ist – innen noch roh sei.

Das ging Ihnen zu schnell? Kein Problem, wir haben im Folgenden alle wichtigen Temperaturen noch einmal ganz übersichtlich in Tabellen zusammengestellt. 

Hinweis zu den Tabellen: Die "Grillrost Temperatur" bezieht sich immer auf die Anfangswärme fürs direkte Grillen. Fürs Grillen bei indirekter Hitze muss diese reduziert werden. Optimal wäre es, wenn Sie zwei Zonen auf ihrem Grill schaffen: Eine sehr heiße fürs direkte Grillen und eine, die nur indirekt beheizt wird.

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Rind und Lamm

Rind und Lamm dürfen innen ruhig noch einen rosa Kern haben. Aber natürlich entscheiden am Ende Sie, wie es Ihnen am besten schmeckt. Anfangs wird das Fleisch bei hohen Temperaturen direkt gegrillt und gart dann bei 130 bis 150 Grad nach.

Fleisch

Dicke / Gewicht

Grillrost Temperatur

Kerntemperaturen in C°

Dauer

in min

Rare  

Medium

Well-done

Rindersteaks

ca. 2,5 -3 cm

200 - 220 °C

48 - 52

52 - 59

60 - 62

6 - 10

Ganzes Rinderfilet

ca. 1,5 kg

180 – 200 °C

48 - 52

52 - 59

60 - 62

35 - 45

Burger 
(Hack-Patty)

Ca. 2 cm

ca. 180 °C

 

58 - 60

68 - 70

8 - 10

Lammkotelett

2,5 bis 3 cm

ca. 180 °C

 

55 - 58

70 - 72

10 - 12

Lammkarree

500 – 600 g

ca. 180 °C

 

55 – 58

70 – 72

15 - 20

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Geflügel

Hähnchen, Pute und Ente sollten Sie immer ganz durch braten. Keine Sorge, das heißt nicht gleich trocken. Deswegen braten Sie es zuerst bei direkter Hitze an, sodass eine schöne Kruste entsteht. Danach bei indirekter Hitze fertig garen.

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Fleisch

Dicke / Gewicht

Grillrost Temperatur

Kerntemperatur

Dauer in min

Hähnchen- oder Putenbrust

180 – 225 g

ca. 180 – 200 °C

75 - 80 °C

10 - 12

Hähnchenflügel

ca. 75 g

180 °C

75 - 80 °C

15 - 20

Ganzes Hähnchen

2 – 2,5 kg

150 – 180 °C

75 - 80 °C

60 - 90

Entenbrustfilet

220 – 250 g

ca. 180 °C

75 - 80 °C

10 - 12

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Schweinefleisch

Bei Schweinefleisch scheiden sich die Geister. Wenn es ganz frisch ist, darf es innen noch leicht rosa sein. Ansonsten gilt auch hier: lieber schön durchbraten. 

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 Fleisch

Dicke / Gewicht

Grillrost Temperatur

Kerntemperatur in ° C

 

Dauer in min

Medium

Durch

Schweinesteak

ca. 2,5 – 3 cm

160 - 180 °C

63 - 65

65 - 70

10 - 12 

Kotelett

2,5 – 3 cm

180 °C

63 - 65

65 - 68

8 - 10

Schweinefilet am Stück

500 g

150 - 180 °C

63 - 65

65 - 68

15 - 20

Spareribs

1,2 – 1,5 kg

120 - 150 °C

65

85

ca. 60

Burger (Hack-Patties)

2 cm

160 - 180 °C

 

75

10 - 12

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Würstchen

Die meisten Bratwürste sind aus Schweinefleisch. Es gibt aber natürlich auch welche aus Geflügel oder Lamm. Entscheidend ist, ob sie bereits vorgegart sind oder noch roh. Dann sollten Sie ihnen etwas mehr Zeit geben. 

 

Dicke / Gewicht

Grillrost Temperatur

Kerntemperatur

Dauer in min

Bratwurst, roh

100 g

150 – 160 °C

75 – 80 °C

20 – 25

Bratwurst, gebrüht

100 g

150 – 160 °C

75 – 80 °C

15 – 20

Merguez

100 g

150 – 160 °C

75 – 80 °C

20 – 25

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Fisch

Für Abwechslung auf dem Grill sorgt Fisch. Lachs oder Thunfisch innen gerne glasig oder noch roh sein. Aber auch ganze Fische wie Dorade oder Red Snapper eignen sich bestens zum Grillen. Als Faustregel können Sie pro Zentimeter 3 – 4 Minuten auf dem Grill rechnen.

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Lachsfilets grillen – so gelingt's
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Dicke / Gewicht

Grillrost Temperatur

Kerntemperatur

Dauer in min

Glasig

Durch

Ganzer Fisch

ca. 1 kg

150 °C

 

60 - 65 °C

20 - 30

Fischfilet

2,5 cm

160 – 180 °C

 

65 °C

8 - 10

Lachsfilet

2,5 cm

160 °C

50 – 60 °C

65 °C

8 - 10

Thunfischsteak

250 g

160 – 180 °C

45 – 50 °C

50 – 52 °C

6 - 8

Garnelen

45 g

180 – 200 °C

 

75 – 80 °C

3 - 4

Fazit: Auf den Punkt grillen – mit der richtigen Grilltemperatur

Sowohl die Temperatur(en) auf dem Grill, als auch die Kerntemperatur im Grillgut selbst, sind ausschlaggebende Kriterien dafür, wie gut Ihnen Steak, Fisch oder Burger-Patty auf dem Grill gelingen. Und die zu ermitteln, ist nicht schwer. Mit einem Grillthermometer, welches Sie in jeder Preisklasse kaufen können, erleichtern Sie sich das Ganze sogar noch. Thermometer einfach ins Fleisch stecken, in unseren übersichtlichen Tabellen die ideale Garzeit und Kerntemperatur für Ihr Grillgut checken und abwarten. So leicht kann grillen sein!

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