Dorade, Forelle & Co: So gelingt Fisch auf dem Grill

Trau dich: So grillt man Fisch richtig
Wenn Sie Fisch grillen, muss der Rost immer sauber sein, sonst bleibt der zarte Meeresbewohner daran kleben

Fisch ist fettarm, liefert feinstes Eiweiß und gesunde Fettsäuren. Plus: Fisch lässt sich hervorragend grillen. Noch Fragen? Dann kommen hier die Antworten

So gelingen Lachs, Thunfisch & Co. auf dem Grill

Fisch zu grillen ist Ihnen zu kompliziert? Nur Mut! Zwar muss man ein Fischfilet auf dem Grill zwar etwas genauer im Blick behalten als Steak und Co., weil es schneller gar ist und leichter zerfällt. Aber die Mühe lohnt sich: Es gibt kaum etwas Köstlicheres als frischen Fisch direkt vom Rost. Das Raucharoma und der Geschmack nach Meer sind eine Kombi, für die es sich lohnt, seine Grillgewohnheiten zu überdenken. Und wenn man die Basics rund um das Thema "Fisch richtig grillen" erst mal draufhat, grillt sich der Fisch bald wie von selbst.

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Welcher Fisch schmeckt vom Grill besonders gut?

Falsche Frage! Wie er heißt, spielt keine Rolle, Hauptsache, er ist frisch! Sobald er mehr als 1 Tag im Kühlschrank lag, kann er auch vom besten Grillmeister nicht gerettet werden. Tipp: Verlegen Sie Ihren Einkauf am besten vom Supermarkt ins Fischgeschäft. Fragen Sie den Händler, was heute frisch reingekommen ist. Gute Läden verkaufen ausschließlich solche Ware. Dort bekommen Sie außerdem noch eine persönliche Beratung.

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Der ideale Fisch für Einsteiger ist Lachs. Er ist saftig und schmeckt weniger "fischig" als seine Kollegen. Ein magerer Top-Proteinlieferant ist Thunfisch. Besonders köst­lich ist er, wenn er von beiden Seiten nur kurz angegrillt wird und in der Mitte noch roh ist. Fette Fische, wie Makrelen oder Sardinen, lassen sich gut im Ganzen grillen, weil sie nicht so leicht austrocknen. Aber auch Dorade und Wolfsbarsch (Loup de mer) machen sich toll auf dem Grill. Besonders fettarm wird’s mit einer Forelle. Die fühlt sich in Folie am wohlsten.

Grill-Video: So gelingen Thunfisch und Lachs auf dem Grill

BBQ mit Thunfisch und Lachs

In 5 Schritten zum perfekt gegrilltem Fisch

Nachdem der Fischeinkauf erledigt ist, geht es ans Eingemachte. Doch bevor Sie den Grill anheizen, sollten Sie den Rost nochmal ordentlich säubern, sonst bleibt der zarte Meeresbewohner daran kleben. Und Vorsicht mit der Grillzange: Fisch zerfällt leichter als Fleisch. Auch wenn Sie zu früh wenden, kann’s ein Massaker geben. Legen Sie das Filet auf den Grill und warten 3 bis 4 Minuten. Dann sollte es sich sofort und leicht anheben lassen. Umdrehen und auf der anderen Seite noch mal 2 Minuten grillen. Clevere Alternative: ein Fischkorb oder Grillgitter zum Einklemmen ganzer Fische oder größerer Filets. Damit kann nix festbacken oder zerfallen.

  1. Den richtigen Fisch auswählen
    Grilltauglich sind festfleischige und fettreiche Arten, wie zum Beispiel Hering, Lachs, Makrele, Wolfsbarsch und Forelle. Größere Fische wie Tunfisch oder Schwertfisch lassen sich grillen, wenn Sie das Fleisch vorher in ungefähr 3 Zentimeter dicke Steaks schneiden.
  2. Fisch auf dem Grill gut befestigen
    Ganze Fische legen Sie entweder direkt auf den Rost oder spannen sie in ein spezielles Fischgitter oder einen Fischkorb. Das verhindert, dass der Fisch beim Wenden zerfällt. Vorher den Rost oder das Gitter mit Speiseöl bestreichen.
  3. Filets einpacken
    Filets, die leicht zerfallen, in Alufolie legen. Mit Knoblauch, Kräutern, Zitronensaft und Weißwein verfeinern. Der Fisch bleibt saftiger, nimmt allerdings kein Grillaroma auf.
  4. Grilltemperaturen beachten
    Fleisch und Fisch vertragen sich auf Grund unterschiedlicher Garzeiten nicht auf demselben Grill. Den Rost höher stellen, da Fisch schneller gart. Sonst ist er außen trocken und schwarz, innen aber noch roh.
  5. Garstufe kontrollieren
    Als Test, ob der Fisch gar ist, hinein stechen und das Fleisch auseinander schieben. Ist es kräftig weiß und scheint nicht mehr durch, kann serviert werden. Grillzeit je nach Gewicht: pro 500 Gramm etwa 10 Minuten.

 Die richtigen Grilltemperaturen sowie Kerntemperaturen für Fisch finden Sie hier.

In speziellen Fischzangen grillt sich der Fisch fast von allein
Praktisch: Grillgitter für ganze Fische

Grillt man Fisch besser direkt oder indirekt?

Fischfilet ist sehr empfindlich und sollte lieber indirekt gegrillt werden. Wenn Sie es eilig haben und zu viel Feuer geben, zerfällt es und bietet nicht den schönsten Anblick auf dem Teller. Robuster sind ganze Fische wie Forellen oder Makrelen. Allerdings kann man bei denen nur schwer erkennen, wann sie fertig sind. Ideal ist daher ein Kugelgrill mit Deckel. Schaufeln Sie die Kohle auf eine Seite und legen den Fisch auf die andere. Deckel zu und abwarten (rund 15 Minuten). So verbreitet die Hitze sich ideal und der Fisch wird schön knusprig, aber gleichmäßig durchgegart.

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Gelingen auch Meeresfrüchte auf dem Rost?

Klar, vor allem Garnelen und Tintenfische. Kleine Shrimps kann man gut am Spieß braten und als Fingerfood reichen. Toll schmecken aber auch Tintenfische wie Calamari oder Sepia vom Rost. In Ringe geschnitten, brauchen sie nur wenige Minuten auf dem Grill. Sie sollten in einer Grillschale gegart werden, damit sie nicht durch das Gitter rutschen. Oder Sie grillen die sogenannten "Tuben" (die Körper ohne Kopf und Beine) im Ganzen: rautenförmig einritzen, von beiden Seiten 3 Minuten grillen und mit Zitrone beträufeln. Das schmeckt nach Urlaub!

Grill-Video: Die BBQ-Brothers grillen Black Tiger Shrimps

Die BBQ Brothers grillen Black Tiger Shrimps

Genereller Tipp für Meeresfrüchte: Mit dicken, fettigen Soßen wie Aioli ruinieren Sie den Gesund­effekt. Nehmen Sie lieber eine Marinade aus gutem Olivenöl, frischen Kräutern, Knoblauch und Zitrone. Salzen, pfeffern, mit den Meerestieren in einen Gefrierbeutel geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Soll es doch eine kräftige Soße sein? Gut zu Garnelenspießen passen eine Erdnusssoße (Erdnussbutter, Honig, Fischsauce, Limettensaft und Chilisauce zu gleichen Anteilen) oder eine Cocktailsoße aus Crème fraîche (oder Mayonnaise und Schlagsahne), Tomatenketchup, Zitronen­saft, Paprikapulver („edelsüß“ oder Cayennepfeffer), 1 Tropfen Tabasco, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Schuss Sherry.

Garnelen vom Grill sind ein echter Gaumenschmaus

Muss man Garnelen zum Grillen irgendwie vorbereiten?

Ob Sie die Krebse mit oder ohne Kopf und Schale auf den Grill legen, bleibt Ihnen überlassen. Einfacher für Sie und Ihre Gäste ist es allerdings, wenn Sie die Garnelen vorher schon schälen. Und so geht’s ihnen an den Kragen: Den Kopf abdrehen und die Beine entfernen. Von der Bauchseite greifen Sie unter die Schale und streifen sie ab. Wichtig: Mit einem kleinen Messer den Rücken einritzen und den schwarzen Darmfaden entfernen. Danach die Garnele noch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.

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Kann man auch Austern und Muscheln grillen?

Na klar, denn Feuer und Wasser passen doch zusammen! Einzige Grillregel: Damit das Fleisch schön saftig bleibt, dürfen die Meerestiere nicht zu lange auf dem Rost brutzeln. So grillen Sie Austern und Muscheln standesgemäß:

1. Muscheln grillen
Entsorgen Sie zuerst alle Exemplare, die offen oder gebrochen sind, und bürsten Sie den Rest gut ab. Formen Sie aus Alufolie einen Behälter, und legen Sie die Muscheln hinein. Dann etwas Olivenöl und einen kleinen Schuss Weißwein drüberspritzen und gehackten Knoblauch oder Kräuter wie Koriander, Petersilie und Estragon dazugeben. Die Folie oben zusammendrücken und das Ganze für 5 Minuten auf den Grill legen. Wenn Sie die Folie wieder entfernt haben, sollten alle Muscheln offen sein. Wenn nicht: weg mit den widerspenstigen Schalentieren!

2. Miesmuschel auf dem Grill zubereiten
Warnung vorweg: Entfernen Sie als Erstes mit einer Spitzzange die seidigen Fäden an den Gelenken der Miesmuscheln. Sonst kann es tatsächlich passieren, dass sie auf dem Grill Feuer fangen! Bürsten Sie nun die Schalen ab, und werfen Sie alle Muscheln weg, die gebrochen sind oder sich nicht schließen, wenn sie leicht angeklopft werden. Die restlichen Miesmuscheln dann direkt auf den Rost legen und so lange grillen, bis sich die Schalen öffnen (dauert meist 3 bis 5 Minuten).

Austern zu grillen ist gar nicht so schwer
So gelingen Austerm auf dem Grill

3. Austern grillen – so geht's
Waschen Sie die Meerestiere unter fließendem Wasser ab. Öffnen Sie die Schale, die obere kommt in den Müll.  Würzen Sie das Fleisch mit grobkörnigem Meersalz oder einem Klecks Barbecuesoße, und legen Sie die Austern mit der Schale nach unten auf den Grill. Das Fleisch ist nach 3 bis 5 Minuten schön fest.

4. So grillen Sie Jakobsmuscheln
Entfernen Sie das Muschelfleisch aus der Schale, tupfen Sie es mit einem Küchentuch trocken, und stecken Sie es auf gewässerte Holzspieße. Dann mixen Sie etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und bestreichen das Fleisch damit. Die Spieße 2 bis 3 Minuten von jeder Seite grillen, bis das Fleisch leicht braun ist und etwas nachgibt, wenn man mit dem Daumen draufdrückt.

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