Dorade, Forelle & Co: Fisch richtig grillen

Fisch zu grillen ist gar nicht so kompliziert wie Sie vielleicht denken
Wenn Sie Fisch grillen, muss der Rost immer sauber sein, sonst bleibt der zarte Meeresbewohner daran kleben

Fisch ist fettarm, bietet viel erstklassiges Eiweiß und gesunde essenzielle Fettsäuren. Und er lässt sich hervorragend grillen. Noch Fragen? Hier kommen die Antworten

Fisch zu grillen ist doch eine ziemlich komplizierte Angelegenheit, oder?

Nur Mut! Zwar muss man ein Fischfilet auf dem Grill etwas genauer im Blick behalten als Steak und Co., weil es schneller gar ist und leichter zerfällt. Aber die Mühe lohnt sich: Es gibt kaum etwas Köstlicheres als frischen Fisch direkt vom Rost. Das Raucharoma und der Geschmack nach Meer sind eine Kombi, für die es sich lohnt, seine Grillgewohnheiten zu überdenken. Und wenn man die Basics erst mal draufhat, grillt sich der Fisch bald wie von selbst.

Falls Sie sich damit gar nicht auskennen, verlegen Sie Ihren Einkauf am Besten vom Supermarkt ins Fischgeschäft. Dort gibt’s superfrische Ware und vor allem persönliche Beratung. Die Experten erklären Ihnen gern, welcher Fisch zu welchen Beilagen passt und wie er gegrillt werden muss. Also, schieben Sie alle Vorurteile beiseite, nehmen ein paar frische Kräuter sowie etwas Zitrone in die Hand und wagen den Sprung ins kalte Wasser! 

PS: Der Rost muss sauber sein, sonst bleibt der zarte Meeresbewohner daran kleben. Und Vorsicht mit der Grillzange: Fisch zerfällt leichter als Fleisch. Auch wenn Sie zu früh wenden, kann’s ein Massaker geben. Legen Sie das Filet auf den Grill und warten 3 bis 4 Minuten. Dann sollte es sich sofort und leicht anheben lassen. Umdrehen und auf der anderen Seite noch mal 2 Minuten grillen. Clevere Alternative: ein Fischkorb oder Grillgitter zum Einklemmen ganzer Fische oder größerer Filets. Damit kann nix festbacken oder zerfallen.

In 5 Schritten zum perfekt gegrilltem Fisch

  • Auswählen: Grilltauglich sind festfleischige und fettreiche Arten, wie zum Beispiel Hering, Lachs, Makrele, Wolfsbarsch und Forelle. Größere Fische wie Tunfisch oder Schwertfisch lassen sich grillen, wenn Sie das Fleisch vorher in ungefähr 3 Zentimeter dicke Steaks schneiden.
  • Befestigen: Ganze Fische legen Sie entweder direkt auf den Rost oder spannen sie in ein spezielles Fischgitter. Das verhindert, dass der Fisch beim Wenden zerfällt. Vorher den Rost oder das Gitter mit Speiseöl bestreichen.
  • Einpacken: Filets, die leicht zerfallen, in Alufolie legen. Mit Knoblauch, Kräutern, Zitronensaft und Weißwein verfeinern. Der Fisch bleibt saftiger, nimmt allerdings kein Grillaroma auf.
  • Justieren: Fleisch und Fisch vertragen sich auf Grund unterschiedlicher Garzeiten nicht auf demselben Grill. Den Rost höher stellen, da Fisch schneller gart. Sonst ist er außen trocken und schwarz, innen aber noch roh.
  • Kontrollieren: Als Test, ob der Fisch gar ist, hinein stechen und das Fleisch auseinander schieben. Ist es kräftig weiß und scheint nicht mehr durch, kann serviert werden. Grillzeit je nach Gewicht: pro 500 Gramm etwa 10 Minuten.
In speziellen Fischzangen grillt sich der Fisch fast von allein

 

Grillt man Fisch besser direkt oder indirekt?

Fischfilet ist sehr empfindlich und sollte lieber indirekt gegrillt werden. Wenn Sie es eilig haben und zu viel Feuer geben, zerfällt es und bietet nicht den schönsten Anblick auf dem Teller. Robuster sind ganze Fische wie Forellen oder Makrelen. Allerdings kann man bei denen nur schwer erkennen, wann sie fertig sind. Ideal ist daher ein Kugelgrill mit Deckel. Schaufeln Sie die Kohle auf eine Seite und legen den Fisch auf die andere. Deckel zu und abwarten (rund 15 Minuten). So verbreitet die Hitze sich ideal und der Fisch wird schön knusprig, aber gleichmäßig durchgegart.

 

 

Welcher Fisch schmeckt vom Grill besonders gut?

Falsche Frage! Wie er heißt, spielt keine Rolle, Hauptsache, er ist frisch! Sobald er mehr als 1 Tag im Kühlschrank lag, kann er auch vom besten Grillmeister nicht gerettet werden. Tipp: Fragen Sie den Händler, was heute frisch reingekommen ist. (Gute Läden verkaufen ausschließlich solche Ware.) Der ideale Fisch für Einsteiger ist Lachs. Er ist saftig und schmeckt weniger „fischig“ als seine Kollegen. Ein magerer Top-Proteinlieferant ist Thunfisch. Besonders köst­lich ist er, wenn er von beiden Seiten nur kurz angegrillt wird und in der Mitte noch roh ist. Fette Fische wie Makrelen oder Sardinen lassen sich gut im Ganzen grillen, weil sie nicht so leicht austrocknen. Aber auch Dorade und Wolfsbarsch (Loup de mer) machen sich toll auf dem Grill, da sie sehr feste Schuppen haben. Besonders fettarm wird’s mit einer Forelle. Die fühlt sich aber in der Folie wohler.

 

 

Gelingen auch Meeresfrüchte auf dem Rost?

Klar, vor allem Garnelen und Tintenfische. Kleine Shrimps kann man gut am Spieß braten und als Fingerfood reichen. Toll schmecken aber auch Tintenfische wie Calamari oder Sepia vom Rost. In Ringe geschnitten, brauchen sie nur wenige Minuten auf dem Grill. Sie sollten in einer Grillschale gegart werden, damit sie nicht durchs Gitter rutschen. Oder Sie grillen die sogenannten „Tuben“ (die Körper ohne Kopf und Beine) im Ganzen: rautenförmig einritzen, von beiden Seiten 3 Minuten grillen und mit Zitrone beträufeln. Das schmeckt nach Urlaub!

 

Genereller Tipp für Meeresfrüchte: Mit dicken, fettigen Soßen wie Aioli ruinieren Sie den Gesund­effekt. Nehmen Sie lieber eine Marinade aus gutem Olivenöl, frischen Kräutern, Knoblauch und Zitrone. Salzen, pfeffern, mit den Meerestieren in einen Gefrierbeutel geben und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Soll es doch eine kräftige Soße sein? Gut zu Garnelenspießen passen eine Erdnusssoße (Erdnussbutter, Honig, Fischsauce, Limettensaft und Chilisauce zu gleichen Anteilen) oder eine Cocktailsoße aus Crème fraîche (oder Mayonnaise und Schlagsahne), Tomatenketchup, Zitronen­saft, Paprikapulver („edelsüß“ oder Cayennepfeffer), 1 Tropfen Tabasco, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Schuss Sherry.

Garnelen vom Grill sind ein echter Gaumenschmaus

Muss man Garnelen zum Grillen irgendwie vorbereiten?

Ob Sie die Krebse mit oder ohne Kopf und Schale auf den Grill legen, bleibt Ihnen überlassen. Einfacher für Sie und Ihre Gäste ist es allerdings, wenn Sie die Garnelen vorher schon schälen. Und so geht’s ihnen an den Kragen: Den Kopf abdrehen und die Beine entfernen. Von der Bauchseite greifen Sie unter die Schale und streifen sie ab. Wichtig: Mit einem kleinen Messer den Rücken einritzen und den schwarzen Darmfaden entfernen. Danach die Garnele noch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Tipp: Am leckersten sind die großen asiatischen Gar­nelen, wie zum Beispiel Tiger Prawns.

3 leckere Fisch-Gerichte vom Grill aus aller Welt

Die besten Fisch-Rezpte aus aller Welt haben wir hier für Sie zusammen gestellt. Jedes Gericht ist für vier Personen berechnet: 

1) Trapper-Forelle aus Kanada

Gehen Sie behutsam mit dem zarten Forellenfleisch um. Zu stark gewürzt verliert der Fisch seinen Charakter.

Zutaten

  • 4 Forellen à 350 bis 400 g
  • Olivenöl
  • Salz

Ahorn-Zitrusfrucht-Marinade

  • 4 EL Ahornsirup
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenketchup
  • Saft einer Zitrone und einer Orange
  • weißer Pfeffer (gemahlen) und etwas Cayennepfeffer

Zubereitung
Zutaten für die Marinade vermischen. Forellen waschen, trocken tupfen, mit stumpfem Messer von der Schwanzflosse zum Kopf hin schuppen. Danach zwei Stunden im Kühlschrank marinieren. Fisch salzen, auf ein großes Stück Alufolie (Innenseite eingeölt) legen. Folie zum Päckchen schließen, 12 bis 15 Minuten auf dem Grillrost garen.
Tipp: Tiefe Einschnitte auf der Hautseite lassen die Marinade besser in das Fleisch dringen. Der Fisch gart auf diese Weise schneller und gleichmäßiger durch.

2) Sardinen am Stück aus Portugal

Sardinen sind einfach vorzubereiten und schmecken nach Sonne, Urlaub und Meer.

Zutaten

  • Sardinen
  • Olivenöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Limonen
  • etwas Pflanzenöl

Zubereitung
Grillrost mit Pflanzenöl einstreichen. Fische ausnehmen und anschließend trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen und dann bei starker Hitze jeweils 3 Minuten von beiden Seiten grillen. Vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt mit Limonenspalten dekorieren.
Tipp: Kleine Schuppen flutschen so mit hinunter, größere Sardinen-Exemplare sollten Sie allerdings ganz vorsichtig (von der Schwanzflosse zum Kopf) von Schuppen befreien.

3) Lachssteaks aus Norwegen

Skandinavische Zuchtfarmen haben den Lachspreis drastisch gesenkt. Auch wenn die Qualität durch solche Sparmaßnahmen etwas leidet, gehören Lachssteaks hierzulande immer noch zu den Grill-Favoriten.

Zutaten

  • 4 Lachssteaks à zirka 225 g
  • Pflanzenöl, Salz

Honig-Senf-Marinade

  • 3 EL Honig
  • 1 EL Senfpulver
  • 3 EL Olivenöl
  • 8 EL Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • weißer Pfeffer (frisch gemahlen

Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die Lachssteaks waschen, trocken tupfen, eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Dann gut abtropfen lassen und von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten grillen. Vor dem Servieren salzen.
Tipp: Lachssteaks schmecken auch pur. Nach dem Grillen etwas frischen Limonensaft über die Steaks träufeln.

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