Trendcheck Räuchern: Fisch selber räuchern – so geht's

Fisch lässt sich wunderbar räuchern – aber auch Fleisch, Käse oder Tofu können in die Räucherkammer
Räuchern lässt sich fast alles – wie zum Beispiel Fisch

Bevor es Kühlschränke gab, wurden auf diese Weise Lebensmittel konserviert – jetzt liegt das Räuchern wieder im Trend. Aber wie geht’s richtig? Unsere Redaktion versuchte Fisch selber zu räuchern und gibt die besten Tipps

Bevor wir zum Thema "Fisch selber räuchern", erst einmal ein paar Basic-Infos für Räucher-Neulinge:

WAS kann man räuchern? Fisch, Fleisch, Käse, Eier, Gemüse, Tofu oder Salz: Grundsätzlich kann alles geräuchert werden. Anregungen gibt etwa das Buch „Räuchern – die besten Rezepte für Fisch, Fleisch, Gemüse & Co.“, Fackelträger, um 20 Euro).

WORIN wird geräuchert?
Außer in Spezialöfen und in so genannten Smokern können Sie auch im Kugelgrill räuchern.

WIE räuchert man? Man unterscheidet Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Kalträuchern mit Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad ist vor allem für Käse und Schinken bestens geeignet. Das Räuchergut bleibt hierbei roh. Warmgeräuchert wird bei 30 bis 50 Grad – optimal zum Beispiel für Schweinebauch und Kasseler. Bei Temperaturen von über 60 Grad spricht man von Heißräuchern. Dabei kann das Räuchergut, zum Beispiel Hähnchen oder Forelle, zunächst mal leicht (an-)
gegart und erst danach dem Rauch ausgesetzt werden.

WOMIT wird geräuchert? Was geräuchert werden soll, das braucht vorher unbedingt Salz. Man unterscheidet zwischen Nass- und Trockensalzen. Beim Nasssalzen kommt das Räuchergut in eine Lake, beim Trockensalzen wird’s mit Salz eingerieben.

Fisch räuchern ist keine große Kunst – wir zeigen Ihnen, wie es geht
Sie wollen endlich selber räuchern? Kein Problem, wir zeigen Ihnen wie es geht

Anleitung: Fisch selber räuchern

Schritt 1: Mit Salz pökeln
Als Anfänger probieren wir’s mit Forellen, die sind fix fertig und leicht zu räuchern. Beim Händler gibt es bereits ausgenommene Exemplare. Die Fische müssen erst 12 Stunden in 5-prozentiger Salzlake liegen. Also geben wir 250 Gramm Salz in 5 Liter Wasser, legen die Fische dort hinein und stellen alles in den Kühlschrank.

Schritt 2: Mit Papier trocknen
Mit Wasser spülen wir die Lake ab, mit Küchenpapier tupfen wir das Wasser vom Fisch. Dann geht  es für 30 Minuten an die Luft. Erst wenn die Haut ganz trocken ist, dürfen die Forellen in den Ofen, liegend oder hängend. Da sollten sie sich nicht berühren.

Schritt 3: Mit Mehl vorheizen
Währenddessen heizen wir den Räucherofen (ab 100 Euro, etwa von www.linneborn.de) auf 100 Grad vor. Diese Öfen kann man mit Kohle, Gas oder – wie hier – mit einer Elektrospirale befeuern. Oben auf die Heizquelle kommt eine Schale mit Räuchermehl.

Schritt 4: Mit Rauch verfeinern
Fische rein, Tür zu und warten. Es dauert etwas, bis Qualm aus den Öffnungen austritt. Wir behalten stets die Temperatur im Auge. Ist sie zu hoch, regeln wir sie, so wie die Rauchmenge mit Hilfe der Lüftungsklappen. Wer auf dem Balkon räuchert, warnt seine Nachbarn vor – es riecht!

Schritt 5 Mit Fingern prüfen
50 Minuten später glänzen die Fische goldgelb. Ob sie wirklich gar sind, verrät ein Test: Lassen sich die Bauchflossen mit den Fingern herausziehen, ist alles okay. Bei uns passt’s. Nur noch die Haut abziehen – und fertig sind wunderbar zarte Filets!

Sponsored SectionAnzeige