Küchentricks vom Profi: So gelingt Ihnen das perfekte Stück Fleisch

Essig macht zähe Steaks wieder saftig
Richtig gebraten bleiben Steaks lecker saftig

Ob saftige Steaks, Spaghetti al dente und knusprige Bratkartoffeln – ein Gourmetkoch weiht Sie in die Küchentricks der Profiköche ein

Der Münchner Event-Koch Thomas Sixt verrät Küchentricks, mit denen Ihr selbstgekochtes Lieblingsessen Gourmet-Qualität bekommt:

  • Steaks: saftig statt ledern
    Der Trick Sie haben sich ja noch gewundert, warum der Metzger zum Schluss "Viel Spaß beim Reisen" sagte. Jetzt, angesichts der zwei zähen Scheiben Steak auf Ihrem Küchenbrett, steht fest, dass er eigentlich "Viel Spaß beim Beißen" meinte. Wie kriegt man Zähes zart? Mit Senf: Die Steaks vorm Braten von beiden Seiten mit Dijon-Senf bestreichen. Der darin enthaltene Essig macht das Fleisch saftig. Anschließend braten wie immer.
  • Kartoffelbrei selfmade
    Der Trick Wer besitzt schon einen Kartoffelstampfer? Nur Omas, Püree-Junkies und der Küchenladen um die Ecke. Wer ohne Stampfer Kartoffelbrei selber machen möchte, zerdrückt die gekochten Kartoffeln direkt nach dem Wasserabgießen im Topf mit einem kleineren Topf. Umrühren und mischen (Sahne, Butter, Salz, Muskat) mit dem Rührbesen.
  • Carpaccio schneiden wie Luigi
    Der Trick Wie kriegt Luigi sein Carpaccio eigentlich so dünn? Mit dem Kühlschrank. Einfach das Rinderfilet in Frischhaltefolie wickeln und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Filet rausnehmen und mit einem großen, scharfen Messer so dünn wie möglich schneiden. Die Scheiben zwischen Folie legen, mit dem Plattiereisen vorsichtig dünn klopfen. Womit? Na dann eben mit dem Kräuterbeil oder einer kleinen Pfanne. Funktioniert auch bei Lachs.
  • Wenn die Soße zu dick ist …
    Der Trick … sollten Sie Wasser, Brühe oder Garflüssigkeit hinzugeben, das Ganze langsam erwärmen und mit dem Rührstab mixen.
  • Ey, voll kross, der Speck
    Der Trick Er muss so dunkel sein wie eine Südseeschönheit, so zerbrechlich wie Muttis Kaffeegeschirr und so trocken wie die Socken vor dem Sport: krosser Speck. Das Geheimnis liegt im Weglassen: Speck ohne Fett in der Pfanne ausbraten. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig.
  • Bratkartoffeln wie bei Mutti
    Der Trick Wenn die in stundenlanger Heimarbeit geschälten Kartoffeln auf der Pfanne langsam zu Brei zerfallen, haben Sie etwas falsch gemacht. Passiert ab jetzt nie wieder: Bratkartoffeln können entweder aus gekochten (a) oder rohen Kartoffeln (b) hergestellt werden.
    a) Kartoffeln bissfest kochen und abkühlen lassen, da sie sonst beim Braten zu viel Fett aufsaugen. In Scheiben schneiden. Butterschmalz (kein Öl!) in der Pfanne erhitzen, Scheiben nebeneinander legen, bei mittlerer Hitze ohne Wenden braten, bis sie leicht gebräunt sind, dann wenden. Fertig. Jetzt kann die nächste Ladung in die Pfanne.
    b) Rohe Kartoffeln waschen, abtrocknen, schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, wie bei Punkt a) verfahren, allerdings bei milder Hitze und unter mehrmaligem Wenden braten.
  • Perfekte Pasta – basta!
    Der Trick Die Italiener sagen: Die Soße sollte immer auf die Pasta warten, nie die Pasta auf die Soße. Wir sagen: Recht haben sie. Nudeln müssen auf den Punkt serviert werden, dürfen nicht im Abgießsieb auf die Fertigstellung der Soße warten. Erstens kühlen sie ab und zweitens garen sie noch nach.
  • Flambieren
    Der Trick Kaum etwas macht mehr Eindruck als ein kleines kontrolliertes Tischfeuerwerk. Außerdem ist das Flambieren (wie das Grillen und das Tranchieren) ein frauenfreies Terrain, seine Beherrschung also Männerpflicht. Vor allem Gemüsepfanne, Steaks und Crêpes sollten und können Sie flambieren. Man nimmt dazu Cognac. Und so geht’s: Speisen in der Pfanne erhitzen, den Alkohol mit einer Kelle drübergeben und, den Fingern zuliebe, mit langen Streichhölzern anzünden. Der Alkohol muss vollständig abgebrannt werden, aber niemals unter dem Dunstabzug!

Mehr leckere Steak-Rezepte hält unser Steak-Guide für Sie parat, über Lebensmittel der Spitzenqualität informiert unser Gourmet Guide. Hier lernen Sie auch, wie Sie ein Steak richtig braten. Außerdem: Was auf dem Speiseplan für Männer nicht fehlen darf, um gesund zu bleiben und beste Voraussetzungen fürs Muskelwachstum zu bieten.

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