Oster-Festessen: Frische Lammkoteletts erkennen

Lammfleisch gehört traditionell zu Ostern
Ein gutes Kotelett sollte eine kräftige rote Farbe haben

Teuer sind sie immer – aber auch gut? Wir erklären Ihnen, woran Sie frische Lammkoteletts erkennen

Fettrand: Gutes Fleisch erkennen Sie daran, dass das Fett hell und fast weiß ist. "Je gelber es ist, desto älter war das Lamm vor seiner Schlachtung", erklärt Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischerei-Verband aus Frankfurt am Main. Und das Alter ist ausschlaggebend für die Qualität. Am besten sind die Koteletts von sechs bis zwölf Monate alten Tieren.

Fleischfarbe: "Die Farbe gibt Auskunft über Alter und Fütterung des Tieres", sagt Veterinär Lutz. "Ein gutes Kotelett sollte ein kräftiges Rot haben." Mit dem Alter dunkelt es nach. Der Geschmack – anfangs nur leicht süßlich und pikant – wird dann intensiver.

Knochen: Bei jungen Lämmern ist der Knochen noch ein Knorpel. Erst mit den Monaten verknöchert er, die feuchte, gallertartige Masse wird trocken und hart. Auch die Farbe ändert sich: Knorpel ist weiß, Knochen gelblich-grau. Noch ein Indiz für Fleisch vom Jungtier: Das Kotelett ist eher klein und wird, im Gegensatz zu älteren Tieren, oft als Doppel- oder Schmetterlingskotelett angeboten.

Struktur: "Bei Koteletts ist es wichtig, auf die Vollfleischigkeit zu achten", so Lutz. Diese erkennen Sie an der nach außen gewölbten Oberfläche. Auch die Marmorierung verrät einiges über das Kotelett. Ist es wenig marmoriert, das heißt: sind die Muskeln kaum von Fettadern durchzogen, stammt es von einem sehr jungen Tier. Mit zunehmendem Alter wird die Marmorierung stärker, außerdem wird das Fleisch fester, manchmal auch zäh.

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