Küchen-Basics: Gerichte würzen

Gewürze sind die Krönung jeden Mahls
Frische Kräuter haben mehr Aromen als

Mit diesen Regeln entlocken Sie jedem Gericht ein Maximum an Geschmack

Die richtige Würze – darin liegt das Geheimnis jedes guten Essens. Die Auswahl ist groß. Wenn Sie einige Regeln beachten, gelingt es, jedem Gericht durch die richtigen Gewürze ein Maximum an Geschmack zu entlocken.
Vorsicht bei längeren Kochzeiten! Ätherische Öle in Gewürzen sind hitzeempfindlich, sie entwickeln sich meist innerhalb von 5 bis 10 Minuten. "Würzen Sie Ragouts, Soßen und Suppern erst in den letzten Minuten der Garzeit und lassen Sie alles knapp unterm Siedepunkt ziehen", rät Sternekoch Schuhbeck.

Fangen Sie mit Basisgewürzen an. Dann erweitern Sie Ihre Sammlung Zug um Zug.
An erster Stelle: natürlich Salz und Pfeffer.
Steinsalz ist nichts anderes als Meersalz, das sich unter der Erde abgelagert hat. Der Gehalt an Mineralien und Spurenelementen ist bei beiden nahezu gleich. Damit Salz nicht klumpt, geben die Hersteller oft Trennmittel wie Kieselsäure oder Calciumcarbonat hinzu (auf der Verpackung angegeben). Kaufen Sie Salz ohne Trennmittel, denn dieses hat einen intensiveren Geschmack. Grobes Salz für die Mühle enthält in der Regel kein Trennmittel.

Ob schwarz, grün, weiß oder rosa: Kaufen Sie nur ganze Pfefferkörner und mahlen Sie die erst bei Bedarf, um das Aroma zu bewahren. Vorgemahlener Pfeffer verliert zu schnell an Geschmack. Ihr wichtigster Pfeffer ist der schwarze, die Universalwürze für nahezu alle
Gerichte. Weißen benötigen Sie nur für helle Soßen, alle anderen noch seltener. Besorgen Sie sich zuvor erst einige andere Gewürze.

Zu den klassischen deutschen Vertretern zählen Kümmel, Majoran, Schnittlauch und Bohnenkraut. Letzteres trägt seinen Namen, weil man es traditionell zu Bohnengerichten verwendet. "Es harmoniert jedoch auch mit Zucchini oder Lamm“, sagt Koch Schuhbeck. Zur modernen deutschen Küche gehören darüber hinaus Chili, Knoblauch und Basilikum.

In der asiatischen Grundausstattung dürfen Curry, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer Koriander und Chili nicht fehlen. Chilischoten sorgen für die typisch feurige Note vieler Asiagerichte. Aber Chili ist nicht gleich Chili, es gibt Riesenunterschiede in puncto Schärfe. Schärfste Sorte: die Red Savina Habanero.

Sie bevorzugen mediterrane Küche? Mit Kräutern wie Basilikum, Lavendel, Rosmarin, Oregano und Thymian geben Sie dem Essen die entsprechende Note. So eignen sich junge Lavendelblüten beim Kochen zum Verfeinern zahlreicher Gerichte, in kleinerer Menge auch zur Krönung eines Salates. "Lavendel passt hervorragend zu Fisch. Seien Sie jedoch beim Dosieren vorsichtig, ansonsten schmeckt das ganze Essen seifig", warnt Alfons Schuhbeck.

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