Kalorienbewusst: Gutes Fleisch und fettarme Panade

Schnitzel lecker angerichtet mit Salat

Welches Fleisch für ein echtes Wiener Schnitzel das beste ist und wie Sie bei der Panade Fett sparen

1. Welches Fleisch ist das Beste?
Schweinefleisch schmeckt zwar lecker, wird für ein original Wiener Schnitzel aber nicht verwendet. Es wird im Lokal dann unter der Bezeichnung "Schnitzel Wiener Art" geführt. Besorgen Sie sich beim Metzger Kalbfleisch, und zwar quer zur Faser geschnittene Stücke, sonst kauen Sie auf zähem Fleisch herum.

"Verlangen Sie ein Stück aus der Ober- oder Unterschale der Keule", empfiehlt Tschebull. Von dem kann der Schlachter dann richtig große Fladen abtrennen. Idealerweise ist das Fleisch von kleinen Fettadern durchzogen – die verhindern, dass es trocken wird. Gönnen Sie sich Fleisch bester Qualität, das zahlt sich bei einem Wiener Schnitzel in jedem Fall aus.

2. Wie vermeidet man fettige Panade?

Damit das goldgelbe Schnitzel sich nach der Mahlzeit nicht gleich in Hüftgold verwandelt, darf es nicht vor Fett triefen. Ein schwieriges Vorhaben, denn beim Backen muss es im "Fett schwimmen". Am besten halten Sie sich bei der Zubereitung an unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wenn Sie außerdem die folgenden Fett-weg-Tipps von Alexander Tschebull befolgen, gelingt Ihnen ein perfektes Wiener Schnitzel.

  1. Nehmen Sie zum Panieren nicht zu viel Mehl. Die Menge, die von allein am Fleisch haften bleibt, ist genau richtig. Die Semmelhülle wird dann schön dünn und saugt viel weniger Fett auf als eine dicke Panade.
  2. Messen Sie die Temperatur des Öls, ehe das Schnitzel in die Pfanne kommt. Ist es zu kalt, saugt sich die Panade voll und bleibt fettig. Ideale Temperatur: 160 bis 170 Grad.
  3. Legen Sie das Fleisch nach dem Backen auf ein Stückchen Küchenkrepp. Der Effekt: Das Papier saugt überschüssiges Fett aus der Semmelhülle, die dadurch schön kross wird.
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