Vollkornbrot: Herstellung von Sauerteig

Herstellung von Sauerteig
Herstellung von Sauerteig

In drei Schritten zum perfekten Sauerteig

Sauerteig besteht wie Hefe aus Mikroorganismen und sorgt dafür, dass sich Roggenmehl überhaupt zu Brot verbacken lässt und nicht zusammen fällt. Der erste Ansatz braucht drei Tage, danach kann er immer wieder leicht vermehrt werden. Überschüssigen Sauerteig frieren Sie portionsweise ein.

1. Stufe: 130 ml warmes Wasser (ca. 40 Grad) und 100 g feines Roggenvollkornmehl verrühren. Schüssel abdecken. Die Milchsäure- und Essigbakterien, die die Säuerung bewirken, sind in Vollkornmehl, das weder bestrahlt noch erhitzt wurde, natürlicherweise vorhanden.

Damit sie sich vermehren, die Mischung für 24 Stunden an einen warmen Platz stellen. Steht der Sauerteig sehr warm vermehren sich die Milchsäurebakterien besser (wünschenswert für den Geschmack), bei kühleren Temperaturen eher die Essigbakterien. Der Ansatz darf aber nie wärmer als 35 Grad werden.

2. Stufe:Weitere 100 g Roggenvollkornmehl und 130 ml warmes Wasser zugeben und mit dem vorhandenen Ansatz verrühren. Wieder 24 Stunden zugedeckt und warm stehen lassen. Die zweite Phase kann auf 12 bis 20 Stunden verkürzt werden, falls der Teig schon Blasen wirft.

3. Stufe: Weitere 200 g Roggenvollkornmehl und 260 ml warmes Wasser zugeben und mit dem bestehenden Ansatz verrühren. Wieder 24 Stunden warm und zugedeckt stehen lassen, bzw. kürzer, wenn der Teig schon vorher sehr sauer riecht und Blasen wirft.

Von dem fertigen Sauerteig kann man z.B. 200 g sofort zum Backen verwenden und den Rest wieder verdoppeln (200 g Roggenvollkornmehl und 260 ml warmes Wasser unterrühren). Das dauert dann nur noch 12 bis maximal 24 Stunden. Wenn in einem Rezept 200 g Sauerteig angegeben sind, kann man statt dessen auch 100 g Trockensauerteig nehmen und 130 ml mehr Wasser zum Rezept dazugeben. Als Alternative zum Sauerteig kann man Roggenmehl auch mit Buttermilch verbacken, die ebenfalls Milchsäurebakterien enthält.

(aus dem Hobbythekbuch „Darm und Po“ von Jean Pütz u.a., erschienen bei vgs)

Grundrezept Roggenvollkornbrot
900 g Roggenvollkornmehl fein gemahlen mit 1 Tüte Trockensauerteig (15 g), 1 Tüte Trockenhefe, 1 Teelöffel Salz und 1 gestrichenen Teelöffel Zucker mischen. Nach und nach soviel Wasser zugeben (etwa 670 ml), dass ein formbarer Teig entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Dann bei 200 Grad etwa 1 Stunde backen lassen. Im Backautomaten Menge der Zutaten halbieren und das Vollkornprogramm bei mittlerer Bräunung wählen.

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