Hauptgang : Hirschrücken im Blätterteig mit Waldpilzen und Rosenkohlblättern

Ulrich Heldmanns Hauptgang: Hirschrücken
Zeigen Sie Ihren Gästen, dass Sie mehr drauf haben als Mikrowellengerichte

Wird das Fleisch in Blätterteig serviert, brauchen Sie als Beilage nur noch ein leichtes Gemüse

Zutaten für fünf Personen:

  • 1,5 kg Hirschrücken mit Knochen
  • 300 g Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie)
  • 50 g Tomatenmark
  • 200 g Rotwein
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Wachholder
  • Nelken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mondamin
  • Butter

Außerdem:

  • 300 g Blätterteig
  • 150 g Pilze
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel
  • Petersilie
  • Schnittlauch

Und für die Beilage:

  • 500 g Rosenkohl
  • 50 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 20 g Butter

Zubereitung:
Hirschrücken auslösen, Knochen hacken und anrösten. Gemüse und Tomatenmark dazugeben, mit etwas Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, die Kräuter dazugeben und zwei bis drei Stunden köcheln.

Sauce durch ein Sieb gießen, einreduzieren, mit Mondamin binden. Mit Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blätterteig ausrollen und ausstechen. Pilz putzen, waschen, braten und klein hacken. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Kräuter zugeben.

Den Hirschrücken in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten vorsichtig anbraten und mit der Pilzmasse in Blätterteig einpacken. Im Backofen zirka zehn Minuten backen.

Für die Beilage Rosenkohl putzen und zu Blättern zupfen. Die Blätter in Salzwasser abkochen. Speck in Butter anschwenken, Zwiebelwürfel hinzugeben, Rosenblätter hinzugeben. Abschmecken.

Rosenkohl anrichten, Medaillon darauf legen, mit Sauce beträufeln.

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