Wild als Hauptgang: Kaninchenkeule in Olivenöl mit exotischen Gewürzen geschmort

Thomas Bühners Hauptgang: Kaninchen
Wild steht eher selten auf dem Speiseplan und ist daher die richtige Wahl für ein besonderes Menü

Das Öl, mit vielen exotischen Gewürzen hergestellt, verleiht diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack

Zutaten für vier Personen:

  • 4 Kaninchenkeulen

Für das Gewürzöl:

  • 1 l Olivenöl
  • 5 EL Szechuan Pfeffer
  • 4 EL Kümmel
  • 4 Anissterne
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 3 zerbröselte Zimtstangen
  • abgeriebene Schale von 5 Orangen
  • 6 Knoblauchzehen
  • 50 g frischer Ingwer (fein geschnitten)
  • 2 Stauden Zitronengras (fein geschnitten)
  • 1 g Safran

Für das Fenchelpürée:

  • 3 große Fenchelknollen
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Sahne
  • Olivenöl
  • Pernod
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.

Für das exotische Würzöl alle Zutaten mit Ausnahme des Safrans mischen und zehn Minuten in dem zirka 80 Grad warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Keulen zirka 20 Minuten bei 80-90 Grad schmoren.

Fenchelpürée auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgießen.

Idee für eine Beilage:

Fenchel, Broccoli und Tomatenviertel, die in wenig Gewürzöl zirka drei Studnen bei 80 Grad im Backofen "getrocknet" werden sowie junge Kartoffeln, gekocht und in der Schale gebraten.

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