Spanische Spezialität: Pata Negra mit Steinpilzen auf einer Petersilieninfusion

Sterne-Koch Antoniewicz kombiniert deutsche Steinpilze mit einer spanischen Delikatesse
Steinpilze haben im Herbst Saison

Pata Negra ist ein leckerer spanischer Schinken. Zusammen mit heimischen Pilzen eine Delikatesse

Zutaten:

  • 5 Steinpilze
  • Etwas Tempuramehl
  • Fleur de Sel
  • Etwas Olivenöl zum Braten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 große Kartoffel
  • 80 g Gemüsewürfel aus Lauch
  • Sellerie und Karotte
  • 1 Orangenzeste 1 cm breit ohne Fruchtweiß
  • 10 Scheiben Pata Negra
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 20 g Speckschwarte
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 5 g Gellan

Zubereitung:
Den Steinpilz putzen und die Kappen abnehmen. Die Kappen in Olivenöl anbraten, Rosmarin dazu geben, salzen und schmoren. Den Rosmarin entnehmen und die Kappen fein pürieren. Die Stengel bei Bedarf in Tempuramehl wälzen und braten.

Die Kartoffel längs in hauchdünne Scheiben schneiden und goldgelb frittieren.

Die Gemüsewürfel anschwitzen, salzen, Orangenzeste dazugeben und dünsten.

Die Blattpetersilie zupfen und die Stengel mit dem weiteren Zutaten in 1 Liter Wasser aufstetzen und leicht salzen. Einmal aufkochen und noch 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und kalt stellen. Den Sud mit den Petersilienblättern fein pürieren und durch ein Tuch passieren. Es sollen 250 ml gewonnen werden und das Gellan einrühren und auf 85° erhitzen. Auf ein mit Folie bespanntes Blech gießen und kalt stellen. Bei Bedarf in Streifen schneiden.

Die Steinpilze braten und auf einem Tuch abtupfen. Mit dem heißen Püree die Kartoffelscheibe fixieren. Darauf die Gemüsewürfel und den Steinpilz anrichten. Mit einigen Petersilienblättern garnieren. Die Petersilieinfusion anrichten und mit dem Pata Negra abschließen.

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