Warum wird der Hummer rot?

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Wissenschaftler haben herausgefunden, warum der Hummer rot wird

Britsche Forscher fanden endlich eine Erklärung, warum sich Hummer beim Kochen rot färben – und vermuten, das könnte wichtig sein, um Medikamente besser zu verabreichen.

Das Leben eines Wissenschaftlers kann verdammt aufregend sein. Zum Beispiel für John Helliwell vom Daresbury Labor in Warrington: Er wunderte sich wahrscheinlich bei einem Festbankett mit Hummerbeilage, warum die Krustentiere gekocht knallrot werden, obwohl sie lebendig blau schimmern. Die Idee, dass die Tiere sich aus Wut verfärben, war ihm zu blöd und deshalb ist er der Frage nachgegangen, an der im Verlauf der letzten 15 Jahre schon viele Forscher verzweifelt waren. Jetzt trat Halliwell mit der faszinierenden Lösung an die Öffentlichkeit.

Schuld an der Verfärbung der Hummer sei ein chemischer Farbstoff mit dem Namen Astaxanthin, so der Forscher. Bei einem kalten, quicklebendigen Lobster bindet sich dieses Molekül an ein Protein in der Schale und färbt diese blau. Verwandelt man den Meeresbewohner nun in eine Delikatesse – kocht ihn also – denaturiert dieses Protein mit dem klangvollen Namen Beta-Crustacyanin: Es verändert unumkehrbar seine Struktur und setzt dabei das gebundene Astaxanthin frei. In diesem Zustand ist der Farbstoff aber rot – und so erscheint auch der gekochte Hummer auf dem Teller.

Und schwierig war dieses Untersuchung deshalb, weil man den Farbstoff-Protein-Komplex in fester Form benötigt, um ihn erforschen zu können. Was Helliwell als erstem gelungen, nachdem alle seine Vorgängern bisher gescheitert waren.

Wer soll das bezahlen?
Aber irgendwann müssen sich auch Wissenschaftler vor ihrem Geldgeber rechtfertigen und der wäre wahrscheinlich glücklich zu erfahren, dass Forschungsgelder nicht für Gaga-Projekte zum Fenster rausgeworfen werden. Also musste auch ein sinnvoller Nutzen hinter diesem Phänomen gefunden werden.

Den fand Kollege Peter Zagalsky von der Royal Holloway Universität in London auch gleich: Er glaubt, dass mit dem Protein Beta-Crustacyanin auch wasserunlösliche Medikamente in den Körper gebracht werden können. Aber entfalten sie ihre Wirkung nur, wenn der Patient dann gekocht wird? Der hätte dann wahrscheinlich ganz andere Probleme...

Strukturierte Lösung
Zagalsky will auf alle Fälle erst einmal die Struktur von Beta-Crustacyanin untersuchen, um herauszufinden, wie es an das wasserunlösliche Astaxanthin bindet. Vielleicht bekommt er dabei noch eine bessere Idee, wie er die Struktur des Moleküls als Medikamenten-Träger verwenden könnte.

Und was können Sie damit anfangen? Zumindest ist die Story wahrscheinlich der Knaller auf jeder lahmen Cocktailparty. Wenn Hummer gereicht wird, können Sie Ihre scharfe Nachbarin dann gleich in ein aufregendes Gespräch vertiefen. Diese Anmache kennt sie bestimmt noch nicht.

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