Herbstlicher Hauptgang: Schweineschulter mit Zimt, Knoblauch & Steinpilzen

Amadors Hauptgang: Schweineschulter mit Steinpilzen
Die lange Vorbereitungszeit macht dieses Gericht zu etwas Besonderem

Dieses Hauptgericht ist typisch spät-herbstlich: Pilze haben noch Saison und ein Hauch Zimt stimmt schon auf Weihnachten ein

Zutaten:

  • 1 Stück junge Schweineschulter (vom Iberico Schwein ca. 1 kg)
  • 1 l Kalbsjus (siehe Rezeptur)
  • Pfefferkörner
  • Salz
  • Lorbeerblätter
  • Gemahlener Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • 10 g Stück Zimtblüten
  • 1 Zimtstange
  • 30 ml Rotweinessig
  • 10 ml Wasser
  • 5 ml Pfeilwurzstärke
  • 500 g Steinpilze
  • 20 g Blattpetersilie
  • 5 Schalotten
  • Öl und Butter zum Braten
  • 1 großer Vakuumbeutel

Zubereitung:
Für die geschmorte Schulter folgenden Ansatz herstellen: Die geschälten Schalotten und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Öl glasig anschwitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zimtstange und Zimtblüten dazugeben und mit Rotweinessig ablöschen. Dies nun mit Kalbsjus auffüllen und diesen Ansatz zirka 15 – 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach alles mit dem Mixer passieren.

Das Schulterstück mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schulter und den Vakuumbeutel geben und zusammen mit dem passierten Fond vakuumieren. Im Wasserbad bei 65°C zirka zwölf Stunden garen. Die Steinpilze putzen und halbieren. Die gegarte Schulter auspacken und den Knochen vorsichtig entfernen. Nach dem Schmorvorgang erhält man einen Fond aus dem die Sauce gezogen wird.

Einen frischen Ansatz aus Schalotten, Kräutern und Gewürzen im Topf anschwitzen und mit dem Fond auffüllen. Nun zirka halbe Stunden köcheln lassen, alles passieren und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.

Die Schulter portionsgerecht schneiden und die Stücke auf der Hautseite knusprig anbraten. Die Steinpilze in der Pfanne goldgelb mit etwas Öl und Butter anbraten, mit salz und pfeffer würzen und zum Schluss grob geschnittenene Petersilie dazugeben. Auf dem Teller etwas von dem Knoblauch-Zimtjus verteilen und Schulterstücke sowie Steinpilze anrichten.

Seite 4 von 21

Sponsored SectionAnzeige