Trend-Getränk: Filterkaffee perfekt zubereiten – so geht's

So kochen Sie den perfekten Filterkaffee
Echte Kerle, echter Kaffee: Filterkaffee ist wieder voll im Trend

In dem Hype um Cappuccino, Latte macchiato & Co. geht der gute alte Filterkaffee unter. Dabei ist er in vielerlei Hinsicht besser. So gelingt er perfekt

In diesem Artikel:

Wo gibt es perfekten Kaffee? Viele suchen ihn in den Shops der großen Kaffeehausketten. Dabei bekommt man dort in erster Linie gar keinen Kaffee – all die Puccino-Produkte der To-go-Liga bestehen in erster Linie aus Milch. Den besten Kaffee gibt es — bei Ihnen zu Hause! Sie brauchen auch keine Espressomaschine – die Lösung heißt ganz schlicht: Filterkaffee. Den perfekt zu brühen, erfordert viel weniger Aufwand, als zum Beispiel einen Espresso zuzubereiten – dafür wird oft teures Equipment angeschafft und eingesetzt. Für normalen Kaffee brauchen Sie dagegen nicht mehr als einen handelsüblichen Hand-Kaffeefilter mit Filtertüte und heißes Wasser.

Bohnen & Co: Diese 4 Faktoren beeinflussen den Filterkaffee-Genuss

„Neben der Qualität der Bohnen sind auch die Art der Röstung, Wasserqualität und -temperatur, der Filter und natürlich die Zubereitungsform ausschlaggebend“, erklärt Daniel Muliyanto aus Augsburg, der 2014 Deutscher Meister im Filterkaffeebrühen geworden ist (mehr dazu unter www.kaffeemeisterschaft.de). „Schon kleinste Abweichungen vom Mahlgrad, bei der Wasserhärte oder den Pulvermengen können den perfekten Kaffee zunichtemachen.“ Folgende Punkte sind dabei zu beachten.

FAKTOR 1) Die Kaffeebohnen
Wie bei Wein hat jede Region eigene Merkmale. So schmeckt etwa Kaffee aus Ecuador schokoladig, Bohnen aus Kenia bekommen durch lehmhaltige Böden einen besonders spritzigen Geschmack. Auch Klima  und Erntezeit wirken sich auf den Geschmack aus. Aber die besten Voraussetzungen nützen nichts, wenn der Kaffeebauer sein Handwerk nicht beherrscht oder die Bohnen nicht nach den Regeln der Kunst geröstet werden. „Eine schonende Röstung zwischen 8 und 12 Minuten beschert den Bohnen das beste Aroma“, verrät Barista Muliyanto. „Wird zu schnell bei zu hohen Temperaturen geröstet, verbrennen die Bohnen außen und sind innen noch roh.“ Weil dies allerdings weniger Zeit in Anspruch nimmt, sind solche Bohnen am Ende auch billiger. Diese Methode wird in der Massenproduktion deshalb gern angewendet. Schnelle, heiße Röstung zerstört auch die subtilen Aromen in den Bohnen. „Kaffee verliert von der Röstung an stetig an Qualität, da sich die Aromen verflüchtigen“, sagt der Experte. „Im besten Falle sollte die Röstung nicht länger als 3 Wochen zurückliegen. Um das Aroma zu schützen, ist es zudem sinnvoll, Bohnen immer erst kurz vor dem Brühen zu mahlen.“ Vorgemahlener, vakuumverpackter Kaffee, der teils monatelang im Supermarktregal steht, kann dieses Qualitätsmerkmal also gar nicht aufweisen.

Mit der Kaffeebohne steht und fällt der Geschmack Ihres Kaffees – © stockcreations / Shutterstock.com 

KLEINES BOHNEN-ABC: JE MEHR RÖSTUNG, DESTO GESCHMACK 

Grüne Bohnen:
Sie kann man roh nicht aufbrühen. Der Extrakt gilt als Fettverbrenner
Sehr helle Röstung: Zucker zerfällt, bildet mit Aminosäuren Röstaromen & Melanoidine. 
Helle Röstung: Es entstehen scharfe Säuren – das riecht wie Brot aus dem Ofen.
Mittlere Röstung: Maximal-Säuregehalt, die Karamellisierung beginnt, Röstrauch.
Dunkle Röstung: Säure nimmt ab, Bitter-, Karamell- und Schoko- Noten entstehen. 
Sehr dunkle Röstung: Säure geht verloren, Zucker verbrennt, harzige, würzige Aromen.

FAKTOR 2) Die Wasserhärte
Zweite wichtige Stellschraube. Die Beschaffenheit des Wassers ist nämlich nicht überall gleich. Ist es zu weich, entsteht im Kaffee zu viel Säure, vergleichbar mit unreifen Früchten oder Essig. „Ist das bei Ihnen zu Hause der Fall, sollten Sie auf Wasser aus Flaschen zurückgreifen“, empfiehlt  Experte Muliyanto. Zu hartes, also stark kalkhaltiges Wasser bewirkt, dass einzelne Aromen nicht mehr voneinander zu unterscheiden sind. Abhilfe schafft in diesem Falle ein Wasserfilter. Mittelhartes Wasser mit einem Härtegrad zwischen 6 und 7 (deutsche Härte) sowie einem neutralen pH-Wert von 7 gilt als optimal für die Zubereitung von aromatischem Filterkaffee.

FAKTOR 3) Die Filtertüten
Braune, oft aus minderwertigem Papier hergestellte Tüten sind unter wahren Kaffeekennern verpönt: Sie würden zu viele Partikel absondern, die Geschmack und Aroma verfälschen. Weiße Filter gelten da als die bessere Wahl. „Damit möglichst wenig Fremd- stoffe in den Kaffee gelangen, sollten Sie die Filtertüte einmal komplett anfeuchten, bevor Sie Kaffee einfüllen und Wasser aufgießen“, so der Tipp von Profi-Zubereiter Muliyanto.

FAKTOR 4) Die Wassertemperatur
„Sie sollte bei 93 Grad liegen, so heizen auch die meisten Kaffeemaschinen vor.“ Am besten funktioniert dies mit einem Wasserkocher, bei dem sich die Temperatur ganz exakt einstellen lässt. Bereits Abweichungen von 0,5 Grad beeinflussen den Geschmack. Ist das Wasser zu heiß, verbrennt das Pulver, ist es schon zu sehr abgekühlt, schmeckt der Kaffee säuerlich. Das Wasser stets nur in kleinen Mengen aufgießen und eine gewisse Zeit abwarten, bis es ganz durchgelaufen ist. 

Die Vorteile von Filterkaffee

Aber Filterkaffee schont nicht nur die Geschmacksnerven, sondern auch Ihr Portemonnaie und kann zudem noch mit einem Gesundheits-Plus punkten. Denn je nach Qualität der Bohnen kosten 250 Gramm Kaffee etwa 7 bis 20 Euro. „Für Bohnen von allerhöchster Qualität kann man sogar rund 50 Euro bezahlen“, weiß der Experte. „Ähnlich wie bei Wein gibt es da fast keine Grenzen.“ Verglichen mit Kapselkaffee liegen die Bohnen auch in Sachen Kosten vorn: Bei einem Preis von ungefähr 39 Cent pro Kapsel (rund 5 Gramm) zahlen Sie für 250 Gramm von Ersterem fast 20 Euro – dafür kriegen Sie etwa doppelt so viel an guten Kaffeebohnen. 

Filterkaffee selbst ist fast kalorienfrei. Erst gemischt mit Milch, Sahne, Zucker oder Sirup wird er zur Kalorienbombe. Gegen ein paar mäßig veredelte Tassen pro  Tag ist so nichts einzuwenden. Im Gegenteil: Kaffee enthält gesunde Flavanole und Anti- oxidantien, also jede Menge Schutz vor freien Radikalen, die zerstörerische Prozesse in den Zellen fördern. Das enthaltene Koffein lindert zudem leichte Schmerzen und kann insbesondere bei Kopfschmerzen und Migräne eingesetzt werden. Ob das Koffein auch die sportliche Leistungsfähigkeit erhöht, ist noch unklar. Sicher ist, dass speziell Filterkaffee im Vergleich zu Espresso den Cholesterinspiegel nicht erhöht, da die zu den Fetten gehörenden Stoffe Kahweol und Cafestol im Papierfilter bleiben. Mit Filterkaffee landen Sie also auch in Sachen Gesundheit einen Volltreffer!

So gelingt der perfekte Filterkaffee

In wenigen Steps zum perfekten Kaffee – © adamwilbert / Shutterstock.com

Vergessen Sie Starbucks, McCafé & Co. – folgen Sie einfach unseren 8 Schritten und genießen Sie eine perfekte Tasse Kaffee:

1) Bohnen kaufen
Kaufen Sie sich ganze Bohnen, bei denen das Röstdatum im besten Falle nicht länger als 3 Wochen zurückliegt. 
2) Fein zermahlen
Richtig feines Pulver bekommen Sie mit einem professionellen Kegelmahlwerk
3) Menge abmessen
Das Verhältnis muss stimmen: Pro Tasse benötigen Sie exakt 18 Gramm Bohnen und 300 Milliliter Wasser
4) Wasser kochen
Die Temperatur sollte bei etwa 93 °C liegen. Wasser zum Kochen bringen, dann erst mal 30 Sekunden warten.
5) Filter anfeuchten
Tasse mit Filter und Tüte auf die Waage stellen, Filter mit Heißwasser befeuchten, ausschütten, Waage tarieren, Pulver rein.
6) Langsam angießen
Zunächst etwa 25 bis 50 Milliliter des heißen Wassers gleichmäßig,  langsam, in kreisenden Bewegungen über das Kaffeepulver gießen.
7) Rest auffüllen
Sobald sich der Kaffee gesetzt hat, diesen Vorgang wiederholen, bis 300 Milliliter durchgelaufen sind (dauert um 2½ bis 3 Minuten).
8) Ergebnis prüfen
Die Kaffeemenge gibt feine Nuancen wieder. Mehr Stärke: Mengen auf bis zu 25 Gramm Bohnen und 350 Milliliter Wasser erhöhen.

Kaffeebohnen selber rösten – so geht’s

Echt aromatisch: Selbst geröstete Kaffeebohnen – © Africa-Studio / Shutterstock.com

Viele große Handelsmarken rösten Bohnen so schnell, dass sie außen verbrannt und innen noch roh sind. Das spart Zeit und Geld bei der Herstellung, beeinträchtigt jedoch den Geschmack. So rösten Sie in der Pfanne selbst – und schmecken den Unterschied: 

1) Vorbereiten: Ungeröstete grüne Bohnen gibt es im Internet oder über Kaffeeröstereien zu kaufen. Um einen Liter Kaffee aufzubrühen, brauchen Sie etwa 75 Gramm grüne Bohnen. Eine große beschichtete Pfanne ohne Öl auf der höchsten Stufe erhitzen. Stellen Sie die Dunstabzugshaube rechtzeitig an, da beim Rösten Rauch und Geruch entstehen werden.

2) Rösten: Die abgewogenen Bohnen geben Sie in die Pfanne. Dann reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Die Bohnen unter Rühren 6 bis 8 Minuten rösten. Etwa nach dieser Zeit sollten sie (so wie Popcorn, nur leiser) zu ploppen beginnen. Dann die Hitze auf kleinste Stufe stellen. Für mittlere Röstung Bohnen noch 2 bis 4 Minuten rösten.

3) Abkühlen: Bohnen mittlerer Röstung sollten jetzt goldbraun aussehen. Dann nehmen Sie eine zweite, nicht heiße Pfanne zur Hand. Schütten Sie die gerösteten Bohnen hinein und rühren Sie weitere 6 bis 10 Minuten, ohne dass die Pfanne dabei auf dem Herd steht. Auf die Weise kühlen die Bohnen ab, der Röstprozess wird abgebrochen.

4) Abwarten: In frisch gerösteten Bohnen befinden sich noch große Mengen Kohlenstoffdioxid (CO2). Dies beeinträchtigt den Geschmack negativ. Um diesen Effekt zu verhindern, sollten die Bohnen 24 bis 48 Stunden vorm Brühen ruhen. Die Bohnen danach in einer luftdichten Dose verschließen und innerhalb von 2 Wochen vollständig aufbrauchen.

Tools für den perfekten Filterkaffee

Für jeden Typ das richtige Gerät: Tools für den perfekten Filterkaffee – © Olga Zelenskaya / Shutterstock.com

Compact One von Cremesso
Null Bock auf Experimente? Gleichbleibendes Ergebnis auf Knopfdruck, bei nur 15 Sekunden Aufheizzeit. zirka 70 Euro, www.cremesso.com

BV 1900 TS von Bonavita
Hält das Wasser konstant bei 91 bis 96 Grad, funktioniert auf Knopfdruck. Alternative für alle, die es eilig haben. etwa 180 Euro, www.bonavitaworld.com

Siphon Vakuum Brewer von Yama
Für wirkliche Liebhaber, denn die Reinigung ist sehr aufwendig. Aber Geschmack und Design sind’s wert. um 60 Euro, www.prima-coffee.com

Kaffeefilter V60 von Hario
Der Klassiker funktioniert bestens, aber nur tassenweise. Für ein gutes Ergebnis das Pulver fein mahlen. zirka 20 Euro, www.hario.jp

Chambord French Press von Bodum
Beschert dank des Edelstahlfilters einen sehr kräftigen, charakterstarken Kaffee. Am Boden bleibt aber Satz. ab 40 Euro, www.bodum.com

Kaffeezubereiter von Chemex
Besonders reiner Kaffee durch rund 25 Prozent dickeres Filterpapier — da haben Fett und Öle keine Chance. ab 35 Euro, www.chemexcoffeemaker.com

Glacier Stainless Percolator von GSI

Funktioniert auf Gasbrenner und Herd. In 3 Größen erhältlich. Kaffee wird stärker, je länger er darin kocht.ab 25 Euro, www.gsioutdoor.com

Porzellanfilter von Melitta
Klassiker und einfachstes System. Praktisch für unterwegs, Liebhaber verwenden ihn auch zu Hause. etwa 20 Euro, www.melitta.de

Aero Press von Aerobie

Kaffeepresse mit integriertem Filter, der Öle und Trester zurückhält. Sehr schnell, sehr aromatischer Kaffee. um 28 Euro, www.aeropress.com 

Filterhalter von Tatonka

Zusammenklappbar, leicht, günstig. Ideal für unterwegs, funktioniert aber nur mit Papierfilter (extra einpacken). zirka 5 Euro, www.tatonka.com

Ultralight Java Drip von GSI

11 Gramm leicht, ohne Papierfilter, einklappbare Füße an jeder Tasse zu befestigen. Perfekt für unterwegs. etwa 11 Euro, www.gsioutdoors.com

Eta Lite + Kaffeepresse von Primus

Dank der separaten Kaffeepresse verwandelt sich der Gaskocher in eine Kaffeemaschine mit 0,5-Liter-Topf. um 105 Euro, www.primuscamping.com

Schluss mit Coffee to go: Mehrweg statt Einweg

Ob in Coffee Shops, Tankstellen oder Schnellrestaurants: Kaffee gibt es mittlerweile überall – und fast immer auch to go. Der Gebrauch von Pappbechern boomt und ist fast nicht mehr wegzudenken: Satte 70 Prozent aller deutschen Kaffeetrinker greifen regelmäßig zu Coffee to go-Bechern. Der Trend zum schnellen Kaffee ist zwar praktisch, leider aber auch eine echte Belastung für die Umwelt. Rechnet man den Verbrauch hierzulande hoch, so kommt man auf 320.000 Einwegbecher pro Stunde – das macht 7,6 Millionen pro Tag und 2,8 Milliarden pro Jahr. Würde man die jährlich verbrauchten Kaffeebecher nebeneinander stellen, würde eine Kette von 150.000 km (!) entstehen. Das kommt der 3,5-fachen Erdumrundung gleich! Unfassbar, oder? Die durchschnittliche Lebensdauer des Pappbechers beträgt dabei allerdings nur 15 Minuten. Eine „schnelle Nummer“ auf Kosten der Umwelt – ist es das wirklich wert? Wir sagen nein! Wir stellen Ihnen drei langlebige Mehrweg-Alternativen zum Pappbecher vor, zu denen Sie jederzeit greifen dürfen:

Emsa TRAVEL MUG
Bestes Preis-Leistungs-Verhältnis plus hochwertiges Design. Per Knopfdruck zu öffnen, 360° rundum trinkbar, hält 4 h lang warm. „Gut“ bei Öko Test, um 27 Euro. www.emsa.com

contigo West Loop
Cooler Matt-Look,  dank AUTOSEAL® schließt sich der Becher nach jedem Schluck – keine Chance für lästiges Tropfen. etwa 35 Euro. www.mycontingo.com

Bodum Travel Mug
Polierter Edelstahl und auffällige Silikon-Streifen ziehen alle Blicke auf sich, zirka 30 Euro. Gesehen auf www.meinthermobecher.de

Mit den praktischen Thermobechern können Sie natürlich auch Ihren perfekten gebrühten Filterkaffee sicher zur Arbeit transportieren. To go mal anders eben!

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