Chefkoch-Kunde: So machen Sie Carpaccio

Fleisch:Ideal für Kraftsportler
Drei Carpaccio-Varianten zum Selbermachen

Sie dachten, Carpaccio sei ein Maler gewesen? Stimmt: Vittore (um 1460–1526)! Aber man kann’s auch essen. So schnippeln Sie die leckere Vorspeise

Carpaccio von Wiesenchampignons und Blümchen
Zutaten für 4 Personen:
500 g weiße Champignons, eine Hand voll Friséesalat (nur junge Triebe), 12 essbare Blüten (zum Beispiel Veilchen, Löwenmäulchen), Vinaigrette, 2 EL Weißweinessig, 2 TL Dijonsenf (mittelscharf), 4 EL Erdnussöl, feines Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Teller mit Salz und Pfeffer bestreuen. Champignons in feine Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten, von oben mit Pfeffer und Salz würzen. Ein kleines Häufchen Friséesalat in die Mitte setzen. Essig, Senf und Gewürze verrühren. Das Erdnussöl nach und nach unterrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht (alle Zutaten auf Zimmertemperatur). Vinaigrette über Champignons und Salat träufeln. Drei Blüten in Friséehäufchen stecken.

Carpaccio vom Hirsch
Zutaten für 4 Personen:
2 EL Meersalz, 1 EL Rohrzucker, 200 g Hirschfleisch (Rücken, Bäckchen oder Nuss), eine Hand voll kleine Rucolablätter, 1 Tomate (enthäutet, entkernt und in feine Würfel geschnitten), etwas Bergkäse, ein wenig frischer Meerrettich, einige Kerbelspitzen, Balsamico, Olivenöl, weißer Pfeffer aus der Mühle, feines Meersalz

Zubereitung: Salz und Zucker mischen. Fleisch damit bestreichen und 30 Minuten lang im Kühlschrank marinieren. Dann das Fleisch sorgfältig waschen, trockentupfen, in Zellophanfolie einrollen und im Tiefkühlfach anfrieren. Einen flachen Glasteller dünn mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hirsch mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und sofort spiralförmig auf die Teller legen. Erneut mit Pfeffer und Salz würzen, dann mit Olivenöl und Balsamico-Essig bepinseln. Mit Rucola und Tomatenwürfeln bestreuen. Ein bisschen Bergkäse und Meerrettich abhobeln und drüberstreuen, danach mit Kerbelspitzen garnieren.

Jakobsmuschel-Carpaccio auf rosa Schaum
Zutaten für 4 Personen:
8 frische Jakobsmuscheln (aus der Schale gelöst, ohne Rogen), 4 cl Rote-Bete-Saft, 200 ml Sahne, eine Hand voll junger Löwenzahnsalat, etwas Brunnenkresse, 4 EL Olivenöl, 2 EL Reisessig, 1 Spritzer Limettensaft, 2 EL roter Pfeffer, weißer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Zubereitung: Sahne halbsteif schlagen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und den Rote-Bete-Saft vorsichtig unterheben. Auf Teller dünn verteilen. Jakobsmuscheln mit sehr scharfem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden (nicht plattklopfen). Scheiben als Fächer auf Soßenspiegel legen, salzen, pfeffern und vorsichtig mit der Vinaigrette (Olivenöl mit Reisessig und Limettensaft verrührt) beträufeln. Dann einzelne Löwenzahnblätter auf die Tellermitte legen und mit einem Häufchen Brunnenkresse krönen. Einige (ganze) rote Pfefferkörner drüberstreuen.

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