Erster Gang – Fisch: Steinbuttfilet mit Tandoori Kartoffelpüree

Thomas Bühners Vorspeise: Steinbutt
Fisch hat einen großen Vorteil: Die Zubereitung nimmt nicht viel Zeit in Anspruch

Durch Bühners Idee ins Filet Petersiliensaft zu spritzen wird dieser Fisch zu einem besonderen Geschmackserlebnis

Zutaten für vier Personen:

  • 600 g Steinbuttfilet (filiert und pariert)
  • feines Meersalz
  • 150 g Extraktöl (hierfür benötigt man 500 ml Sonnenblumenöl und 200 g Steinbuttgräten – klein geschnitten – sowie Meersalz)
  • 2 Bund Blattpetersilie
  • 200 g Kartoffeln
  • Tandooripulver

Zubereitung
Die Petersilie waschen mit Stiel grob schneiden, und in einem Rotormixer mit wenig Wasser so lange pürieren bis sie vollkommen verflüssigt ist. Den Saft durch ein Tuch geben und zur Seite stellen. Nun mit Hilfe einer Einwegspritze die Petersilieninfusion vornehmen. Den Fisch mit dem Saft "spritzen". Die Filets nun salzen, und mit einigen Esslöffel des Öls in einen Vakuumbeutel fest verschließen und zirka acht bis zehn Minuten bei 53°C im Wasserbad garen.

Die Kartoffeln mit Schale kochen, das Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln pellen, durchpressen und mit dem Kartoffelwasser sowie dem Extraktöl zu gleichen teilen glatt rühren. Salz und Tandooripulver nach Geschmack zugeben.

Für das Extraktöl die Gräten in dem Öl bei zirka 65°C eine Stunde ziehen lassen, dann das Öl passieren und zur Seite stellen.

Zum Anrichten das Püree in die Tellermitte geben, den Fisch darauf setzen und mit ein wenig des Öls nappieren. Auf Wunsch kann man noch frittierte Petersilie als Dekoration verwenden.

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