Ernährungslexikon: Welches Fleisch ist das beste?

Steaks enthalten wichtige Proteine für den Muskelaufbau
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen

Nicht jedes Filet, das beim Metzger besonders lecker aussieht, ist auf dem Teller ein Hochgenuss. So finden Sie ein Stück, das der Figur, aber auch dem Gaumen gut tut

Der Mann von heute steht vor riesigen Fleischtheken – oftmals ratlos, obwohl er weiß, was er will: Fettarm soll das Stück sein, schmackhaft und gesund. Auf den ersten Blick versprechen zahlreiche Sorten, dies fleischliche Begehren zu befriedigen. Was aber dann aus der Pfanne auf dem Teller landet, kann Auge und Magen herb enttäuschen. Hier steht, was Ihnen Fleisch bringt und welche Art was für Vorteile hat.

Was Fleisch dem Mann bringt:
+ Ein sinnliches Erlebnis: Ein gutes Stück Fleisch weckt die Fleischeslust, der Testosteronspiegel steigt durch das Eiweiß.
+ Proteine mit höchster biologischer Wertigkeit: Fleischeiweiß wird fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt.
+ Gut resorbierbares Eisen und Zink, hohe Anteile der Vitamine B1, B6 und B12 sowie A, E und D.
+ Bestimmte Inhaltsstoffe wie Proteine, Peptide, Aminosäuren und Selen, Eisen, Zink sowie die Vitamine A, B6, B12 und D unterstützen die Funktion des Immunsystems.
+ Fleisch ist gar nicht so fett, wie häufig vermutet. Großer Vorteil: Im Gegensatz zur Wurst gibt es keine versteckten Fette, das sichtbare Fett kann leicht entfernt werden.
– Zu viele und übermäßig große Fleischportionen belasten den Körper mit gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Purinen. Das kann sich ungünstig auf Blutfettwerte und Harnsäurespiegel auswirken. Die Empfehlung lautet: Nicht mehr als drei kleine Portionen Fleisch (je 150 Gramm) und drei Portionen fettarme Wurst pro Woche.

Schwein: Supermager ist ein Flop
Figur: Die Mastschweine von heute sind nur noch halb bis zwei Drittel so fett wie ihre Vorfahren.
+ Schnitzel, Filet, Steak (2% Fett), schieres Stück Nuss (1,3%)
– Bauch (29%), dicke Rippe (16%), Kamm (14%), Stielkotelett (10%)
Geschmack: Mageres Schweinefleisch sollten Sie äußerst vorsichtig behandeln, sonst kauen Sie hinterher auf einem Stück Leder!
+ Nehmen Sie ein Filetstück oder Medaillon, das mindestens zart marmoriert oder noch etwas fetter ist. Das Stück sollte mindestens zwei Tage abgehangen sein.
– Supermager, nicht marmoriert und ohne Fettrand ist ein Flop. Eine zu blasse oder zu dunkle Farbe ist ein Hinweis auf PSE-Fleisch (pale=blass, soft=weich, exsudative=wässrig) bzw. DFD-Fleisch (von dark, firm, dry).
Gesundheit: Vitaminquelle Schwein:
+ Enthält viel Vitamin B1 – wichtig für Energiestoffwechsel und Nervensystem.
– Vorsicht ist bei DFD-Fleisch geboten: Es verdirbt besonders schnell.

Lamm: Vollfleischig ist top
Figur: Fettgehalt liegt über denen von Rind und Schwein. Darum mit fettarmen Beilagen kombinieren und kleine Mengen genießen.
+ Filet (rund 3% Fett)
– Kotelett, Brust (30%)
Geschmack: Zarte, milde Delikatesse, große Qualitätsunterschiede! Kaufen Sie sicherheitshalber im höheren Preissegment.
+ Vollfleischige Chops (Scheiben aus der Keule) mit weißem Fettrand. Hellrotes, kräftiges Fleisch, 4–5 Tage abgehangen.
– Mageres Lamm bedeutet mehr Knochen als Fleisch auf dem Teller.
Gesundheit:
+ Sehr reich an Vitamin B12 und Niacin.
– Keine Nachteile.

Pferd: Viel besser als sein Ruf
Figur: Pferdefleisch ist äußerst mager.
+ Im Schnitt 2–3% Fett.
– Keine Nachteile.
Geschmack: Liegt etwa zwischen Rind und Wild, aufgrund des hohen Glykogengehalts in der Muskulatur mitunter etwas süßlich. Konsistenz: fest, aber zart.
+ Filetsteak oder Steak vom Rücken
– Nur kurz abgelagertes Fleisch schmeckt nicht. Es sollte nach der Schlachtung mindestens zwei bis drei Wochen reifen.
Gesundheit: Beugt Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
+ Reich an Eisen, relativ hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
– Keine Nachteile.

So gelingt Ihnen das perfekte Steak:

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