Ohne Eiweiß, wie Proteine auch genannt werden, läuft im Körper gar nichts. Genauer: ohne dessen kleinste Bausteine, die Aminosäuren. Aus ihnen bauen sich die Muskeln und die anderen Strukturen auf, sie bilden Hormone, Boten- und Transportstoffe, sorgen für Verdauung, Blutgerinnung und die Verteidigung gegen schädliche Erreger – um nur ein paar der Aufgaben zu nennen.
Von den 20 Aminosäuren sind acht essenziell, sie müssen unbedingt mit der Nahrung aufgenommen werden. Sechs weitere gelten nur in bestimmten Altersstufen oder bei bestimmten Krankheiten als essenziell. Der Rest kann vom Körper aus anderen Aminosäuren aufgebaut werden.
Proteine werden von Ernährungswissenschaftlern nach ihrer biologischen Wertigkeit eingeordnet. Der Namensgeber dieser Nährstoffgruppe, das Eiweiß, bekam die Zahl 1,00 verpasst, weil es eine für den Menschen optimale Kombination der Aminosäuren enthält (höhere Werte lassen sich nur durch Kombination von Lebensmitteln erzielen). Nach neusten Ergebnissen verdienen auch Milch und Soja eine "eins", Fleisch und Fisch stehen dem kaum nach.
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