Basiswissen Grillen: Neue Tipps und Tricks für BBQ-Fans

Schaschlik
Verwenden Sie feste, fleischige Gemüse

Die nächste Grill-Party steht bevor? Hier erfahren Sie alles, womit Sie sich als Fachmach in Sachen Steak vom Rost profilieren

10. Wie lange muss die Holzkohle durchglühen?
Bis die ersten Steaks auf den Rost kommen, sollten 30 bis 40 Minuten vergangen sein – bei Briketts sogar bis zu 60 Minuten. Wenn die glühenden Kohlen komplett mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind, kann der Startschuss fallen. Fangen Sie also besser rechtzeitig an, ansonsten können Sie sich auch noch die nervigen Ratschläge von Ihren Kollegen anhören.

11. Welches Fleisch eignet sich gut zum Grillen?
Fleisch, das schnell geht. Wählen Sie die Stücke aus, die über einen geringen Anteil an Fett und Bindegewebe verfügen und nicht zu dick sind. Nur unter den Hauben von Gas- und Elektrogrills werden auch ganze Braten und Vögel wirklich gut. Mit Steaks, Koteletts und Co. vom Rind oder Schwein sind Sie auf der sicheren Seite. Für Geflügelteile und Fisch mit festem Fleisch brauchen Sie schon etwas mehr Kreativität (und Mut). Kalb- und Wildfleisch sind eher ungeeignet. Sie trocknen bei hohen Temperaturen zu schnell aus.

12. Kann ich auch gepökeltes Fleisch grillen?
Was auf dem Rost landet, sollte am besten nicht gepökelt sein (also weder Kassler noch Kochschinken grillen). Das in der Pökelware enthaltene Nitrit verbindet sich nämlich bei Erhitzen mit dem Eiweiß zu Nitrosaminen. Und die wirken krebserregend.

13. In welcher Reihenfolge wird am besten gegrillt?
Das hängt ganz davon ab, was Sie wann essen wollen, und was es gibt. Legen Sie Ihr Grillgut abhängig von der Zubereitungsdauer auf den Grill. Zum Beispiel so: als Erstes rohe Folienkartoffeln. Die dauern ewig (zirka 60 Minuten). Legen Sie Kartoffeln gleich zu Anfang mit in die Glut. Noch besser: vorher kochen (dann sind sie in etwa zehn Minuten fertig). Geflügelteile und ganze Fische benötigen länger als Fleisch, sind aber schneller fertig als im Ofen. Planen Sie für ein Hühnerbein 15 bis 20 Minuten ein, für einen 800-Gramm-Fisch zirka sechs Minuten auf jeder Seite. Beim Fleisch gilt: je dicker, desto länger, aber insgesamt nur kurz. Ein Steak braucht acht Minuten, ein Filetstück etwa fünf.

14. Welche Gemüsesorten eignen sich zum Grillen?
Festfleischige und saftige Gemüse, wie zum Beispiel Tomate, Zwiebel, Paprika, Aubergine oder Zucchini, sind längst Klassiker. Sehr gut grillen lassen sich jedoch auch Maiskolben, Champignons, Karotten, Lauchzwiebeln und Fenchel. Ist das Gemüse zu groß, sollten Sie es vor dem Grillen in Scheiben oder Würfel schneiden.

15. Welche Marinaden sind zum Einlegen geeignet?
Die so genannten nassen Marinaden beinhalten Flüssigkeiten mit Säure, wie Essig, Jogurt, Wein oder Zitronensaft. Sie lösen die Struktur des Fleisches auf, wodurch es zarter wird. Mit den trockenen Marinaden wird das Fleisch nur bestrichen, nicht eingelegt. Marinieren Sie ohne Salz, und würzen Sie Fleisch und Fisch erst nach dem Grillen – dann bleibt es schön saftig. Spezielle Fertigmarinaden enthalten Salzkörner, die mit Fett ummantelt sind. Sie lösen sich erst zum Ende der Grillzeit hin auf.

16. Muss man Fleisch während des Grillens auch mit der Marinade bestreichen?
Nein. Fleisch wird dann nicht mehr aromatischer oder zarter. Und tropft Flüssigkeit in die Glut, steigt Rauch auf. Der enthält Benzpyren. Diese schädliche Substanz lagert sich am Fleisch ab. Legen Sie ein Aluschälchen oder feste Alufolie unters Grillgut. Das verhindert nicht nur das Tropfen, es leitet die Wärme auch optimal weiter.
Unser Tipp: Mit der glänzenden Folienseite nach oben klebt das Fleisch nicht fest.

17. Wie schaffe ich es, dass Fleisch saftig bleibt?
Indem Sie die Fleischstücke während des Grillens nur einmal wenden. Sonst geht zu viel Bratensaft, der sich an der Oberfläche sammelt, verloren – Fleisch wird trocken.

18.Kann ich jede art von Öl zum Grillen verwenden?
Nein. Verwenden Sie nur industriell hergestellte Öle, wie Erdnuss- oder Olivenöl. Sie halten hohen Temperaturen gut stand. Die ungesättigten Fettsäuren von Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Weizenkeimöl oxidieren bei Hitzeeinwirkung, sie verbrennen unter starker Rauchentwicklung. Butter und Margarine sind auch ungeeignet.

19. Muss Fleisch vom Grill ganz durchgegart sein?
Ihr Rindersteak dürfen Sie weiter blutig verzehren. Doch Schweine- und Geflügelfleisch sollte immer durchgegart auf dem Teller landen. So werden eventuell vorhandene Krankheitserreger ganz bestimmt abgetötet. Und Sie können sicher sein, dass in der Nacht kein böses Erwachen kommt.

20. Woran erkenne ich, dass Fleisch richtig gar ist?
Machen Sie die Druckprobe. Je weniger das Fleisch nachgibt, desto weiter gegart ist es. Ein blutiges Steak fühlt sich weich an. Die Kerntemperatur liegt dann etwa zwischen 45 und 55 Grad Celsius. Ist es medium, mit einer Kerntemperatur von ungefähr 60 Grad, gibt das Fleisch auf Druck federnd nach. Vollkommen durchgegartes Fleisch lässt sich nur schwach eindrücken. Ihr Braten-Thermometer zeigt dann zwischen 70 und 85 Grad Celsius an.

21. Was ist zu tun, wenn die Glut Feuer entwickelt?
Legen Sie Ihr Fleisch und das Gemüse schnell an eine andere Stelle des Grillrostes, und dann den Deckel drauf. Der Sauerstoffmangel erstickt Flammen sofort.

22. Was muss ich nach dem Grillen alles beachten?
Geben Sie dem Grill Zeit zum Abkühlen. Erst, wenn er kalt ist, sollten Sie ihn bewegen. Nutzen Sie die Restwärme für eine erste, grobe Reinigung. Bei einem Gasgrill schließen Sie erst den Verschluss der Gasflasche – so verbrennt auch das Restgas in den Leitungen. Bringen Sie Drehschalter in Null-Stellung. So können Sie bei Ihrem nächsten Grillvergnügen gleich starten.

23. Wie reinige ich den Grillrost am schnellsten?
Vor dem Grillen sättigen Sie das Rost mit einer Speckschwarte oder mit Öl. Chrom ist offen – Sie kennen das sicher von der Stoßstange Ihres Autos. Nach dem Grillen bürsten Sie den Rost noch im warmen Zustand mit einer weichen Messingbürste ab. Grillbürsten gibt’s in jedem Baumarkt.
Unser Tipp: Roste weder kratzen noch scheuern – und niemals in die Geschirrspülmaschine stecken.

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