Küchenzauber Diese Tools müssen Sie haben

Mario Lohniger – Das Japanische Messer

Der Genuss-Guide Gault-Millau kürte den Frankfurter zum "Koch des Jahres 2011". "Mein verlängerter Arm ist das Aritsugu-Messer aus Japan. Ich habe auf meiner Reise durch Asien in Kyoto und Osaka mit diesen Messern gearbeitet und dabei auch von einheimischen Köchen die Kunst der respektvollen Verarbeitung von Lebensmitteln gelernt. Man kann mit
so einem Aritsugu-Messer auch Texturen schneiden, die eine gewisse Sensibilität verlangen."

Mein Profi-Tipp: "Es hat für mich etwas sehr Meditatives, mein Messer vorm Service noch ein-mal auf Hochglanz zu bringen. Ich verwende dafür am liebsten einen Schleifstein mit 1000 und 6000 Grid, um die Klinge des Messers fein zu schleifen. Mit dieser Körnung bekomme ich den besten Schnitt für das Produkt."

Beispiel-Tool: Santokumesser
Absolute ML von Solicut, Asia-Anleihen mit Formdamast-Klinge, um 150 Euro, www.solicut.de
www.hoeren-sehen-schmecken.net

Eckart Witzigmann – Der Schneebesen

Der ehemalige Schüler von Paul Bocuse trägt den Titel "Koch des Jahrhunderts". "Die Frage nach dem Handwerkszeug in der Küche hat deutliche Parallelen zum Golfspiel: Es gibt Spieler, die mit nur drei Schlägern die perfekte Runde spielen, und andere, die mit 15 Schlägern auf dem Platz untergehen. Es geht also immer darum, was man will und was man kann. Wenn ich orientierungslos bin, nützen mir auch die teuersten Geräte wenig. Viel Handwerkszeug macht noch lange kein gutes Rezept. Ich vertraue immer noch auf mein scharfes Messer, meinen Holzkochlöffel und vor allem auf meinen alten Schneebesen. Und eines gilt nach wie vor: Nur gute Zutaten führen zu einem guten Ergebnis. Selbst die teuerste Küchenmaschine ist machtlos gegen billigen Plunder."

Mein Profi-Tipp: "Schlagen Sie Flüssigkeiten mit dem Schneebesen immer im Achter-Takt locker aus dem Handgelenk heraus – dann gelingen Ihnen
sogar Salzburger Nockerln."

Beispiel-Tool: Schneebesen aus der Proline-Serie von Fissler, 27 Zentimeter lang, aus rostfreiem Edelstahl, zirka 10 Euro, www.fissler.de
http://eckart-witzigmann.de

Ole Plogstedt – Die Küchenreibe

Der Hamburger Event-Caterer ist bei der Doku-Soap "Die Kochprofis" auf RTL 2 dabei. "Es gibt so viele unentbehrliche Küchentools, zum Beispiel meine geliebten Reiben und Raspeln von Microplane. Die gibt es in unterschiedlichen Varianten und Feinheitsgraden, sie reiben alles akkurat und blitzschnell, von der Muskatnuss über die Knoblauchzehe bis zu Zitronenschalen und Kartoffeln. Erstaunlicherweise werden die Teile kaum stumpf. Eigentlich kommen sie aus der Holzverarbeitung und waren nur in US-Baumärkten erhältlich, bis eine amerikanische Hausfrau aus ihrer Not eine Tugend machte, als sie für einen Kuchen Orangenabrieb brauchte, in die Werkstatt ihres Mannes schlich und sich dort diese damals noch spezielle Holzreibe klaute – so sagt man."

Mein Profi-Tipp: "Viele Reiben sind verdammt scharf, sehr gefährlich für die Finger. Also: aufpassen!"

Beispiel-Tool: Zester-Reibe von Microplane, 32 Zentimeter, etwa 22 Euro, www.microplaneintl.com
www.rotegourmetfraktion.de

Holger Zurbrüggen — Der Entsafter

Der Risotto-Weltmeister besitzt das Berliner In-Lokal "Balthasar". "Zu meinen Lieblingsgeräten gehört auch privat der Entsafter, sei es für Frucht-Gemüse-Shakes am Morgen oder für Gemüse, das in Suppen oder Soßen kommt."

Mein Profi-Tipp: "Morgentrunk: 1 Ananas, 2 Orangen, 3 Karotten nach und nach entsaften, etwas Macadamiaöl unterrühren."

Beispiel-Tool: Robust von Philips, 1,5 l, um 300 Euro, www.philips.de

Sarah Wiener – Der Messbecher

Die Österreicherin ist TV-Köchin bei "Lanz kocht" und Buchautorin. "Eines der hilfreichsten Tools ist mein altmodischer Emaille-Messbecher. Das Design passt in jede Küche. Und das Beste: Emaille ist geschmacksneutral und bakterienabweisend."

Mein Profi-Tipp: "Ich nutze ihn zum Backen, Kochen und, bei vielen Gästen, als Schöpfkelle."

Beispiel-Tool: Küchenmaß von Riess, 1 Liter, zirka 20 Euro, www.riess.at
www.sarahwiener.de

Mario Kotaska – Das Schälmesser

Der Sterne- und Fernsehkoch aus Köln, betreibt auch seit dem Jahr 2009 den mobilen Imbiss Bratwerk. "Mein liebstes Küchenutensil ist ein kleines Peel-Messer – ein No-Name-Produkt, das ich seit meiner Ausbildung habe. Inzwischen ist es durch das viele Schärfen so klein geworden, dass ich es fast gar nicht mehr schleifen kann. Bisher habe ich es aber immer noch hingekriegt. Dieses Messer hat für mich einen ideellen Wert, ich nehme es wirklich überall mit hin. Darüber hinaus liegt dieses kleine Teil super in der Hand, und man kann damit wirklich alles machen, von Tomaten häuten bis Zwiebeln schneiden."

Mein Profi-Tipp: "Bei vielen Paprika-Gerichten ist es ratsam, die Schoten vorher zu häuten, weil ihre Schale sehr fest ist. Sie zu häuten, klappt übrigens nicht nur wunderbar mit dem Messer, es geht auch prima, wenn man die Paprika auf einem Backblech für zirka 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schiebt und sie dann in ein nasses Küchentuch einschlägt. Danach kann man die Schote mit den Fingern abpellen."

Beispiel-Tool: Modell P-9 aus der Type-301-Messerserie von Chroma, etwa 42 Euro, www.kochmesser.de
www.mariokotaska.de

Heiko Antoniewicz – Die Universal-Küchenmaschine

Der Koch aus Dortmund ist einer der bekanntesten Vertreter der Molekularküche.
"Also, ich schwöre auf Universal-Küchenmaschinen. Meine kann alles, bis auf Braten. Ich kann damit etwa in nur 22 Minuten ein Risotto machen oder eine Sauce Hollandaise aufschlagen, ohne danebenstehen zu müssen."

Mein Profi-Tipp: "Viele kaufen eine Küchenmaschine, nutzen aber nicht das ganze Repertoire des Gerätes, weil sie nicht alle Funktionen kennen. Deshalb rate ich, zu Beginn einen Abend die Bedienungsanleitung genau zu studieren – auch wenn es ein Gerät ist, das sich eigentlich intuitiv bedienen lässt. Wichtig zudem: Stellen Sie die Maschine nie in den Schrank, weil Sie das Gerät dann gar nicht benutzen. Platzieren Sie’s lieber gut sichtbar auf der Arbeitsfläche und schließen Sie es an, damit es jederzeit voll einsatzbereit ist."

Beispiel-Tool: Modell Thermomix TM 31 von Vorwerk, vereint mehr als 12 Geräte in einem einzigen Topf, zirka 990 Euro, www.thermomix.de
www.antoniewicz-do.de

Thomas Bühner – Das Fleischthermometer

Laut Ranking des Magazins "Euro" ist der Osnabrücker einer der drei besten deutschen Köche. "Das Thermometer ist mein Lieblingstool, da ich eine Vorliebe für das Niedertemperaturgaren habe. Mein Motto lautet: Fuß vom Gas, und damit meine ich nicht nur das Tempo, in dem ich koche, sondern auch die Temperatur."

Mein Profi-Tipp: "Statt es in der Pfanne anzubraten, lasse ich ein Filet in Gewürzöl im Backofen schmoren. Es sollte bei 100 Grad zirka 15 Minuten drin sein, die Kerntemperatur sollte 52 Grad betragen – dann entfalten sich die Aromen besonders gut."

Beispiel-Tool: Präzisions-Taschenthermometer GTH 175/Pt - K von
Greisinger, Messbereich bis +199 Grad, um 80 Euro, www.greisinger.de

Christian Henze – Das Perfect Roll

Der Autor und Sternekoch besitzt in Kempten "die beste Kochschule Deutschlands". "Ich greife gern auf Innovatives zurück, das erleichtert die Arbeit. Mein Liebling: Perfect Roll. Wie der Name schon sagt, kann man mit dem Teil alles rollen – zum Beispiel Hackröllchen und Sushi, aber auch Marzipan-Desserts."

Mein Profi-Tipp: "Zu Sushi diese Blitzsoße für 2 Personen reichen: 5 EL indonesische Sojasoße, 3 EL Balsamico, 3 EL süße Chilisoße, 2 EL dunkles Sesamöl, 1 gepresste Knoblauchzehe und ½ TL geriebenen Ingwer verrühren. Schmeckt zu Fisch und Reis sowie zu Fleisch und Nudeln."

Beispiel-Tool: Perfect Roll von Leifheit, etwa 20 Euro, www.leifheit.de

Martin Baudexel – Die Bratpfanne

Besitzer der Münchener Lokale "Rubico" und "Isargold", kocht bei Vox und beim ZDF. "Am liebsten sind mir meine Pfannen – ohne Bratpfannen in der Küche wäre ich absolut aufgeschmissen. Darin kann man einfach 1000 und eine Sache machen, beispielsweise Speisen anbraten und diese dann im Ofen fertig garen."

Mein Profi-Tipp: "Kratzen Sie nie mit scharfen Gegenständen in einer Pfanne herum! Man neigt ja dazu, schnell mal eben zu einem Messer zu greifen, um Angesetztes vom Boden zu lösen. Verwenden Sie möglichst nur silikonbeschichtete Küchenhelfer oder Holzlöffel zum Rühren. Sonst zerstören Sie die Beschichtung, und das macht nicht nur die Bratpfanne unbrauchbar, sondern kann auch der Gesundheit schaden, falls Abrieb ins Essen gelangt."

Beispiel-Tool: Haftfrei-Pfanne Durado von Silit, aus Edelstahl, Boden für alle Herde geeignet, zirka 100 Euro, www.silit.de
www.martinbaudrexel.de

Alexander Herrmann – Der Mörser

Alexander Herrmann ist Moderator und Chef des "Herrmann’s" in Wirsberg, das seit 1869 in Familienhand ist. "Durch langsames Zerkleinern in einem Mörser kann Aroma nicht verfliegen – die ursprünglichste Art, beispielsweise ein Pesto zuzubereiten. Mit einem qualitativ hochwertigen Pürierstab erhält man zwar ebenso gute Resultate; jedoch ist die – zugegeben etwas mühsame – Methode mit einem Mörser schon fast ein sinnliches Erlebnis, nicht zuletzt wegen des appetitlichen Duftes, der einem beim Zerreiben der Kräuter ganz langsam die Nase hochsteigt."

Mein Profi-Tipp: "Schütten Sie nie alle Zutaten auf einmal in den Mörser, sondern nach und nach, um sie zusammen zu zerstoßen."

Beispiel-Tool: Mörser & Stößel Salomon von Cilio, aus Granit gefertigt, 2,6 Kilogramm schwer, zirka 35 Euro, www.cilio.de

Kolja Kleeberg – Der Sparschäler

Seit 1996 ist Kolja Kleeberg Küchenchef des Berliner VAU und hat einen Michelin-Stern. "Sparschäler sind günstig und unverzichtbar. Sie sind vielseitig einsetzbar, ob bei Kartoffeln, Äpfeln, Gurken oder Spargel."

Mein Profi-Tipp: "Für Sparschäler gilt wie für alle Messer: Stecken Sie die Teile besser nicht in die Spülmaschine, dann bleiben ihre Klingen auch länger scharf."

Beispiel-Tool: von Victorinox, um 2 Euro, www.victorinox.com
www.kolja-kleeberg.de

Der dänische Koch – Der Kochlöffel

Sie kennen den Kultkoch vielleicht aus der legendären "Muppet-Show" (Staffel 2 gibt’s jetzt auf DVD, etwa 28 Euro).
"Smörebröd, smörebröd – römpömpömpöm! Höte möne Frönde will ich Ihnen vörraten, waröm ich Köchlöffel löbe: Es schöppert so schön, wenn mon sie ins Geschörrregal schmößt."

Mein Profi-Tipp: "Göben Sie nie im Leben den Löffel ab, das wörde Ihren sicheren Töd bedöten."

Beispiel-Tool: Kochlöffel von Rösle, 31 cm, etwa 22 Euro, www.roesle.de