Zunge raus stoppt Zwiebel-Tränen

Was auf Molekül-Ebene im Kochtopf passiert

Ernährung — "Strecken Sie der Zwiebel die Zunge raus. Dann müssen Sie beim Schneiden nicht heulen." Die Erklärung für dieses Phänomen, so das Männer-Lifestylemagazin "Men's Health" in seiner aktuellen Ausgabe: Beim Schneiden von Zwiebeln reagieren die Enzyme und Moleküle einer Schwefelverbindung zu einer leicht flüssigen Substanz, die die Augen reizt. Die Feuchtigkeit der rausgestreckten Zunge saugt die aufsteigenden Chemikalien auf, ehe sie in die Augen geraten.

Dass auch in der gesündesten Küche die Chemie mitkocht, beweisen weitere Beispiele. So gelingen knusprige Bratkartoffel vor allem mit sehr fest kochenden Kartoffeln. Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung gegen-über „Men‘s Health“: „Solche Kartoffel haben einen geringen Stärkeanteil. Je weni-ger Stärkemoleküle, umso weniger Wasser wird gebunden. Es verdampft beim Braten der rohen Kartoffel.“ Kocht man Blumenkohl länger als fünf Minuten wird er geradezu zur Stinkbombe, weil ein Enzym an Zuckermoleküle gebundene schwefli-ge Verbindungen freigesetzt hat. Zwischen der fünften und siebten Minute verdoppelt sich der entstehende Schwefelwasserstoff.

An insgesamt 17 Beispielen erläutert „Men‘s Health“ in seiner aktuellen Ausgabe, was auf Molekülebene im Kochtopf passiert und wie sich der Hobby-Koch diese chemischen Vorgänge zu nutze machen kann.

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