Ob saftiges Kotelett vom Schwein oder zartes Rinderfilet: Fleisch gehört für viele zu einem gelungenen BBQ einfach dazu. Doch nicht immer gelingt das "perfekte" Steak wie in der Kräuterbutter-Werbung. Damit Sie sich nie wieder über trockenes oder bitteres Fleisch ärgern müssen, haben wir hier unser geballtes Wissen zum Thema "Schwein und Rind grillen" zusammengetragen:
>>> Dieses Steak vom Black Angus musst du probieren
1. Nacken | Auch Kamm oder Hals genannt. Dank des hohen Fettgehalts von 10 bis 14 Prozent sehr zart. Nackenkoteletts können daher ganz kurz gegrillt oder gebraten werden. |
2. Schulter: | Das Fleisch ist von groben Sehnen und Fasern durchzogen. Um es zart zu bekommen, ist eine lange Garzeit nötig. Besser zum langsamen Schmoren im Ganzen oder als Gulasch. |
3. Kotelett | Das Stielkotelett aus dem Rücken ist das klassische Kotelett. Wegen der anliegenden Rippenknochen wird es auch Rippenkotelett genannt. Wird leicht trocken – vorher marinieren! |
4. Bauch | Bauchfleisch gibt es oft als Fackel aufgedreht, sehr fettig. Auch die Rippchen liegen im Bauchbereich, vom Rücken aus kommend. Es gibt verschiedene Cuts, wie Spareribs, Baby Back Ribs, St. Louis Cut & Co. |
5. Keule | Daraus macht man Schinken. Schnitzel aus der Keule haben einen sehr geringen Fettanteil und sollten nur kurz gebraten werden, damit sie nicht austrocknen. |
6. Haxe | Kommt oft gepökelt und gekocht auf den Tisch, eignet sich aber auch zum Grillen. |
7. Filet | Das beste Stück vom ganzen Schwein. Sehr zart und saftig. Zubereitung: im Ganzen oder als Medaillons. |
Drehen Sie nicht zu heiß auf. Zwar muss Schweinefleisch immer durchgegart werden, da es mit Trichinen behaftet sein kann. Beim Verzehr von zu rohem Fleisch können die parasitären Fadenwürmer auf den Menschen übertragen werden. Aber schon bei einer Kerntemperatur von 65 Grad sterben die Biester. Wenn Sie das Fleisch allerdings länger braten, töten Sie nicht nur die Bakterien, sondern auch den Geschmack.
>>> Die 5 fettärmsten Fleischsorten für Grill und Pfanne
Wenn das Schweinefleisch (zum Beispiel Filet) ganz frisch ist, darf es innen noch leicht rosa sein. Ansonsten gilt: lieber schön durchbraten.
Fleisch |
Dicke / Gewicht |
Grillrost Temperatur |
Kern-Temperatur in ° C
|
Dauer in min |
|
Medium |
Durch |
||||
Schweine-steak |
ca. 2,5 – 3 cm |
160 - 180 °C |
63 - 65 |
65 - 70 |
10 - 12 |
Kotelett |
2,5 – 3 cm |
180 °C |
63 - 65 |
65 - 68 |
8 - 10 |
Schweine-filet am Stück |
500 g |
150 - 180 °C |
63 - 65 |
65 - 68 |
15 - 20 |
Spareribs |
1,2 – 1,5 kg |
120 - 150 °C |
65 |
85 |
ca. 60 |
>>> Die idealen Kerntemperaturen für jede Fleischart
Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet- und Lendenstücke: mager, feinfaserig und trotzdem saftig. Aber auch alles andere ist nicht zu verachten. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung in der Küche:
>>> Rinderfilet (am Stück) grillen – so geht's
1. Hals | Sehniges Muskelfleisch, das länger und mit viel Feuchtigkeit gegart werden muss, zum Beispiel als Gulasch. Durchwachsene Nackenstücke kann man auch grillen. |
2. Schulter | Sehr mager, aber eher zäh. Besser zum Schmoren, für Gulasch, Suppenfleisch oder Sauerbraten. |
3. Rippe/Rücken | Die Hochrippe ist ein Teil des Rückens, zart und gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aus ihr werden unter anderem Rinderkoteletts und Schmorfleisch gewonnen. |
4. Lende | Auch Roastbeef genannt. Bildet zusammen mit dem Filet das T-Bone-Steak. Ergibt zarte Rumpsteaks – perfekt zum Grillen. |
5. Filet | Sehr mager, aber dennoch zart. Mit einem Fettgehalt von nur 3 bis 5 Prozent ideal zum Kurzbraten. |
6. Keule | Besteht aus Oberschale, Unterschale und Kugel. Man schneidet daraus magere Hüftsteaks, Schmorbraten und Rouladen. |
Nein, im Grunde legt man es einfach auf den Grill. Aber holen Sie es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen es bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ruhen, bevor Sie ihm richtig einheizen. So bleibt es schön zart. Die Garzeit hängt stark von der Größe ab. Ein 2 bis 3 Zentimeter dickes 200-Gramm-Steak braucht rund 4 Minuten pro Seite, bis es medium ist.
Außen kross, innen zart, so sieht das perfekte Steak aus. Die braune Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dahinter verbirgt sich eine Reihe von chemischen Prozessen, die nicht nur für die Bräunung, sondern auch den typischen Steak-Geschmack sorgen. Damit die Reaktion optimal abläuft und das Steak gut aussieht und schmeckt, muss der Grill sehr heiß sein. Ist das Steak feucht, entsteht zu viel Dampf und der Bräunungsprozess läuft nicht richtig an. Also, das Fleisch gut abtupfen, bevor es auf den Grill kommt.
>>> 50 Grillrezepte für Ihr BBQ
Ein Steak zu grillen dauert nur wenige Minuten. Dabei kann es passieren, dass das Fleisch außen knusprig ist, innen schön rosa – aber dazwischen unansehnlich grau. Das liegt daran, dass die Hitze sich nicht schnell und gleichmäßig genug verteilt. Mit einem simplen Trick können Sie das verhindern: wenden, wenden, wenden – mindestens 3-mal und je nach Dicke des Stücks etwa alle 2 Minuten.
Ein Burger vom Grill nicht nur viel gesünder als von der Fast Food-Kette, sondern auch sensationell lecker. Der Weg zum ultimativen Burger-Erlebnis beginnt schon beim Einkaufen: In das Patty (so nennt man die Burger-Frikadelle) gehört nur das frischeste Hackfleisch. Am besten kaufen Sie beim Metzger ein Stück Rindfleisch und lassen es durch den Wolf drehen.
>>> So werden Burger-Patty und Bun perfekt!
Bei der Zubereitung gilt: Immer schön liebevoll mit dem Hack umgehen, nicht zu stark kneten! Drücken Sie das Hack locker zusammen, sodass es nicht auseinanderfällt, und formen daraus eine etwa 2 Zentimeter dicke Bulette. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel in der Mitte leicht eindrücken, damit das Pattie beim Grillen nicht zu sehr aufquillt, und dann auf den Rost.
Wichtig: Der Grill darf nicht zu heiß sein, das Fleisch gart am besten bei mittlerer Hitze durch. Perfekt ist der Burger, wenn er außen schön kross und innen rosa ist. Tipp: Das Brötchen auf dem Grill kurz von innen und außen angrillen.
>>> Diese Grillbeilagen stehlen jedem Steak die Show
Das ist gar nicht so leicht, aber mit diesen Tricks klappt’s bestimmt:
>>> Die besten Grill-Gadgets für unter 50 Euro
Sie müssen kein Profi sein, um eine gute Figur am Grill zu machen. Halten Sie sich einfach an unsere Tipps! Wer unsicher ist und alles richtig machen will, legt sich am besten ein Grillthermometer zum Messen der Kerntemperaturen zu, dann kann wirklich nichts mehr schief gehen!