Schwein und Rind grillen So gelingen Schweine- und Rindfleisch perfekt

Saftig, rauchig und gesund soll es sein – das perfekte Grillfleisch. Doch die Angst vor dem trockenen Schuhsohlen-Steak sitzt tief. Wir zeigen, wie Sie Fleisch vom Schwein und Rind richtig grillen

19.07.2018

Kathleen Schmidt-Prange

Anna-Lena Nitzsche, Philip Metzner, Kathleen Schmidt-Prange

Ob saftiges Kotelett vom Schwein oder zartes Rinderfilet: Fleisch gehört für viele zu einem gelungenen BBQ einfach dazu. Doch nicht immer gelingt das "perfekte" Steak wie in der Kräuterbutter-Werbung. Damit Sie sich nie wieder über trockenes oder bitteres Fleisch ärgern müssen, haben wir hier unser geballtes Wissen zum Thema "Schwein und Rind grillen" zusammengetragen:

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Die besten Teile vom Schwein für den Grill

1. Nacken	Auch Kamm oder Hals genannt. Dank des hohen Fettgehalts von 10 bis 14 Prozent sehr zart. Nackenkoteletts können daher ganz kurz gegrillt oder gebraten werden.
2. Schulter:	Das Fleisch ist von groben Sehnen und Fasern durchzogen. Um es zart zu bekommen, ist eine lange Garzeit nötig. Besser zum langsamen Schmoren im Ganzen oder als Gulasch.
3. Kotelett	Das Stielkotelett aus dem Rücken ist das klassische Kotelett. Wegen der anliegenden Rippenknochen wird es auch Rippenkotelett genannt. Wird leicht trocken – vorher marinieren!
4. Bauch	Bauchfleisch gibt es oft als Fackel aufgedreht, sehr fettig. Auch die Rippchen liegen im Bauchbereich, vom Rücken aus kommend. Es gibt verschiedene Cuts, wie Spareribs, Baby Back Ribs, St. Louis Cut & Co.
5. Keule	Daraus macht man Schinken. Schnitzel aus der Keule haben einen sehr geringen Fettanteil und sollten nur kurz gebraten werden, damit sie nicht austrocknen.
6. Haxe	Kommt oft gepökelt und gekocht auf den Tisch, eignet sich aber auch zum Grillen.
7. Filet	Das beste Stück vom ganzen Schwein. Sehr zart und saftig. Zubereitung: im Ganzen oder als Medaillons.

Wie kriege ich Schweinefleisch gut durch gegrillt, ohne dass es vertrocknet?

Drehen Sie nicht zu heiß auf. Zwar muss Schweinefleisch immer durchgegart werden, da es mit Trichinen behaftet sein kann. Beim Verzehr von zu rohem Fleisch können die parasitären Fadenwürmer auf den Menschen übertragen werden. Aber schon bei einer Kerntemperatur von 65 Grad sterben die Biester. Wenn Sie das Fleisch allerdings länger braten, töten Sie nicht nur die Bakterien, sondern auch den Geschmack.

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Wenn das Schweinefleisch (zum Beispiel Filet) ganz frisch ist, darf es innen noch leicht rosa sein. Ansonsten gilt: lieber schön durchbraten.

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Ein Kotelett vom Grill liefert reichlich Proteine, daher freuen sich auch Ihre Muskeln

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Schweinefleisch

Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Kern-Temperatur in ° C		Dauer in min
Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Medium	Durch	Dauer in min
Schweine-steak	ca. 2,5 – 3 cm	160 - 180 °C	63 - 65	65 - 70	10 - 12
Kotelett	2,5 – 3 cm	180 °C	63 - 65	65 - 68	8 - 10
Schweine-filet am Stück	500 g	150 - 180 °C	63 - 65	65 - 68	15 - 20
Spareribs	1,2 – 1,5 kg	120 - 150 °C	65	85	ca. 60

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Welche Teile vom Rind sind am edelsten?

Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet- und Lendenstücke: mager, feinfaserig und trotzdem saftig. Aber auch alles andere ist nicht zu verachten. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung in der Küche:

>>> Rinderfilet (am Stück) grillen – so geht's

1. Hals	Sehniges Muskelfleisch, das länger und mit viel Feuchtigkeit gegart werden muss, zum Beispiel als Gulasch. Durchwachsene Nackenstücke kann man auch grillen.
2. Schulter	Sehr mager, aber eher zäh. Besser zum Schmoren, für Gulasch, Suppenfleisch oder Sauerbraten.
3. Rippe/Rücken	Die Hochrippe ist ein Teil des Rückens, zart und gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aus ihr werden unter anderem Rinderkoteletts und Schmorfleisch gewonnen.
4. Lende	Auch Roastbeef genannt. Bildet zusammen mit dem Filet das T-Bone-Steak. Ergibt zarte Rumpsteaks – perfekt zum Grillen.
5. Filet	Sehr mager, aber dennoch zart. Mit einem Fettgehalt von nur 3 bis 5 Prozent ideal zum Kurzbraten.
6. Keule	Besteht aus Oberschale, Unterschale und Kugel. Man schneidet daraus magere Hüftsteaks, Schmorbraten und Rouladen.

Muss ich ein Steak vor dem Grillen noch irgendwie "behandeln"?

Nein, im Grunde legt man es einfach auf den Grill. Aber holen Sie es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lassen es bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ruhen, bevor Sie ihm richtig einheizen. So bleibt es schön zart. Die Garzeit hängt stark von der Größe ab. Ein 2 bis 3 Zentimeter dickes 200-Gramm-Steak braucht rund 4 Minuten pro Seite, bis es medium ist.

So grillen Sie ein perfektes Rinderfiletsteak

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Außen kross, innen zart: Das perfekte Filet

Wie gelingt die typische Steakkruste, ohne dass das Fleisch verbrennt?

Außen kross, innen zart, so sieht das perfekte Steak aus. Die braune Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dahinter verbirgt sich eine Reihe von chemischen Prozessen, die nicht nur für die Bräunung, sondern auch den typischen Steak-Geschmack sorgen. Damit die Reaktion optimal abläuft und das Steak gut aussieht und schmeckt, muss der Grill sehr heiß sein. Ist das Steak feucht, entsteht zu viel Dampf und der Bräunungsprozess läuft nicht richtig an. Also, das Fleisch gut abtupfen, bevor es auf den Grill kommt.

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Warum wird mein Fleisch unter der Kruste grau und weiter innen erst rosa?

Ein Steak zu grillen dauert nur wenige Minuten. Dabei kann es passieren, dass das Fleisch außen knusprig ist, innen schön rosa – aber dazwischen unansehnlich grau. Das liegt daran, dass die Hitze sich nicht schnell und gleichmäßig genug verteilt. Mit einem simplen Trick können Sie das verhindern: wenden, wenden, wenden – mindestens 3-mal und je nach Dicke des Stücks etwa alle 2 Minuten.

Kann man auch einen Burger auf dem Grill zubereiten?

Ein Burger vom Grill nicht nur viel gesünder als von der Fast Food-Kette, sondern auch sensationell lecker. Der Weg zum ultimativen Burger-Erlebnis beginnt schon beim Einkaufen: In das Patty (so nennt man die Burger-Frikadelle) gehört nur das frischeste Hackfleisch. Am besten kaufen Sie beim Metzger ein Stück Rindfleisch und lassen es durch den Wolf drehen.

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Bei der Zubereitung gilt: Immer schön liebevoll mit dem Hack umgehen, nicht zu stark kneten! Drücken Sie das Hack locker zusammen, sodass es nicht auseinanderfällt, und formen daraus eine etwa 2 Zentimeter dicke Bulette. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel in der Mitte leicht eindrücken, damit das Pattie beim Grillen nicht zu sehr aufquillt, und dann auf den Rost.

Ein Burger vom Grill nicht nur viel gesünder, sondern auch sensationell lecker

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Kein Bock auf Steak? Dann grillen Sie doch mal Burger!

Wichtig: Der Grill darf nicht zu heiß sein, das Fleisch gart am besten bei mittlerer Hitze durch. Perfekt ist der Burger, wenn er außen schön kross und innen rosa ist. Tipp: Das Brötchen auf dem Grill kurz von innen und außen angrillen.

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Gibt’s einen Trick, damit das Pattie auf dem Rost schön saftig bleibt?

Das ist gar nicht so leicht, aber mit diesen Tricks klappt’s bestimmt:

Ruhen lassen: Gönnen Sie dem Pattie eine Pause, bevor Sie es auf den Grill legen. Holen Sie die vorbereiteten Klopse 15 Minuten früher aus dem Kühlschrank und lassen sie bei Zimmertemperatur ruhen. So kommt das Fleisch nicht zu kalt auf den Grill und wird saftiger.
Spät würzen: Wenn Sie das Hack salzen, bevor Sie die Burger formen, bricht das Natriumchlorid imSalz die Proteinstränge auf und lässt das Pattie auf dem Grill hart und fest werden. Besser: Salzen und pfeffern Sie es erst unmittelbar, bevor es auf dem Grill landet.
Käse hinzufügen: Grillen Sie die Frikadelle für circa 4 Minuten, bis sie angeröstet ist und das Muster vom Grill sich kross abzeichnet. Dann drehen Sie das Pattie um und belegen es mit einer Scheibe Käse. Nun grillen Sie den Burger noch mal 4 Minuten lang, bis der Käse anfängt zu verlaufen. Der schmelzende Käse verhindert, dass das Pattie zu sehr austrocknet. Nach Geschmack Bacon (gegrillter Speck), Tomate, Gurke und 1 Salatblatt drauf, und ab ins Brötchen!

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Sie müssen kein Profi sein, um eine gute Figur am Grill zu machen. Halten Sie sich einfach an unsere Tipps! Wer unsicher ist und alles richtig machen will, legt sich am besten ein Grillthermometer zum Messen der Kerntemperaturen zu, dann kann wirklich nichts mehr schief gehen!