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"Fettreif" auf Schokolade Weißer Belag auf Schokolade schädlich?

Kann man eigentlich irgendwie vermeiden, dass dieser unappetitliche weiße Belag auf der Schokolade entsteht und kann ich sie trotzdem bedenkenlos essen?

"Der Anblick brauner Schokolade mit weißgrauem Belag ist nicht gerade lecker", sagt Dr. Gottfried Ziegleder Lebensmitteltechnologe am Fraunhofer-Institut in Freising. Die gute Nachricht: Schokoladen mit Belag auf der Oberfläche können trotzdem bedenkenlos gegessen werden. Dieser als "Fettreif" bezeichnete Belag stellt keinen Verderb dar (zum Beispiel keinen Schimmelbefall), sondern ist nur ein Zeichen dafür, dass sie schon etwas älter ist.


Der Geschmack der Schokolade ist unabhängig davon unverändert, wenn man davon absieht, dass "das Auge mitisst". Dieses veränderte Aussehen bedeutet für die Schokolade als Genussmittel oder Geschenkartikel allerdings einen deutlichen Qualitätsverlust. Fettreif ist stets die Folge der Lagerung. Im Sommer entsteht er oft sehr schnell und bei normaler Zimmertemperatur meist nach wenigen Monaten. Er lässt sich nur bei konstanten Temperaturen von unter 18 Grad Celsius vermeiden. Besonders anfällig sind gefüllte Schokoladen oder Pralinen; Bitterschokolade ist anfälliger als Milchschokolade.


Ursache für Fettreif ist, dass die in der Schokolade enthaltenen mikroskopisch kleinen weißen Fettkristalle mit der Zeit wachsen und mit ihren Spitzen auf der Oberfläche in Erscheinung treten. Mit Hilfe neuer Techniken – etwa einer Art Spritzgussverfahren – wollen Experten diesen als Fettmigration bezeichneten Prozess in Zukunft aber ausschließen.

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