Schwenken & schmecken : So läuft eine Bierverkostung ab

Bierverkostungen können Sie zu Hause einfach selber veranstalten
Bierverkostung zu Haus: Das Glas entscheidet, wo das Bier auf die Zunge trifft und wie sich der Geschmack entfaltet

Bier lässt sich ähnlich verkosten wie Wein. Der Weltmeister der Biersommeliers, Sebastian Priller vom Brauhaus Riegele in Augsburg, sagt, wie so eine Bierverkostung auszusehen hat

Was brauche ich zur Bierverkostung? Genügend Bier, das Zimmertemperatur haben sollte, damit Sie mehr Nuancen schmecken. Meiden Sie Umgebungsgerüche. Während einer Verkostung sollten Sie immer wieder Wasser mit Sprudel trinken, denn die Kohlensäure reinigt Ihre Geschmacksknospen.

Wie wichtig ist die Form des Glases? Das Trinkgefäß entscheidet, wo das Bier auf die Zunge trifft und wie sich der Geschmack entfaltet. Je schlanker das Glas, desto später schmecken Sie die bittere Note. Je fruchtiger das Bier, desto weiter sollte das Gefäß geöffnet sein, damit man’s besser riechen kann. Zudem bestimmt das Glas die Fließ-geschwindigkeit. Durstlöscher-Biere wie Kölsch werden oft aus schlanken, geraden Gläsern getrunken, weil das Bier schneller in den Mund fließt. Zur Verkostung verwenden Sie am besten bauchige Gläser mit enger Öffnung. Darin entwickeln sich die Aromen gut und sammeln sich am Rand. Das Gefäß vorher gründlich mit Glasspüler und Wasser reinigen, denn jedes Staubkorn kann die Schaumkrone zerstören!

Wie funktioniert das Einschenken? Es sollte maximal 3 Minuten dauern. Die Regel, dass ein gut gezapftes Bier 7 Minuten braucht, ist Quatsch, denn in dieser Zeit entweicht zu viel Kohlensäure, das Bier schmeckt dann schal  und ist zu warm. Der Schaum braucht eine gewisse Zeit, um sich zu setzen – vorsichtiges Nachschenken beschert eine schöne, stabile Krone. Bei trübem Bier ist es sinnvoll, die Flasche vorher zu schwenken oder auf den Kopf zu drehen, damit sich die Hefe gut verteilt. Wichtig: Flasche nie in das Bier tunken, denn das zerstört die Schaumkrone!

Darauf stoßen wir an: Das Gesündeste, was Sie trinken können, ist Bier!
Bei der Bierverkostung geht es um Geruch, Geschmack und Aussehen der Biere

Welche optischen Punkte sind wichtig? Die Farbe sollte Ihnen gefallen. Passt sie zum Bier? Helles Bier sollte glänzen, trübes gleichmäßig in der Farbe sein. Ist der Schaum feinporig, verteilt er sich gut und hat er eine appetitliche Farbe?

Worauf ist beim Geruch zu achten? Versuchen Sie, eine dieser 7 Basis-Duftrichtungen zu erkennen: blumig, holzig, nussig, erdig, orientalisch, fruchtig oder pflanzlich. Profis unterscheiden gar mehr als 50 Duftnoten. Manche von diesen klingen zunächst ein wenig befremdlich, zum Beispiel Pferdeschweiß. Das aber ist etwa in manchen belgischen Bieren durchaus gewollt. Versuchen Sie als Nächstes, den identifizierten Basisgeruch näher zu definieren: Ist es ein orientalischer Duft wie Vanille? Oder riecht das Bier eher fruchtig, zum Beispiel nach Zitrusfrüchten wie Grapefruit oder Limette? Verlassen Sie sich beim Schnuppern ruhig auf Ihren Instinkt, ganz nach dem Motto: Was Ihnen komisch vorkommt, ist in der Regel auch nicht in Ordnung, beispielsweise ein fauliger Geruch nach Buttersäure oder ein Dunst, der einen eher an medizinische Gerüche oder ein Desinfektionsmittel (Chlorphenole) erinnert. Im Grunde gibt’s eine simple Faustregel: mieser Duft, mieses Bier.

Was zählt beim Geschmack? Hier gibt es 3 Bewertungskategorien:

  1. Beim Antrunk geht’s um Spritzigkeit und Frische. Kommt das Getränk weich und cremig oder zurückhaltend daher? Wann entfaltet sich der Geschmack?
  2. Das Mundgefühl versucht, Viskosität (Zähigkeit) zu erfassen. Ist das Bier eher wasserähnlich oder ein wenig ölig?
  3. Der Nachtrunk sagt etwas über die Bitterkeit. Im Unterschied zum Weinsommelier schluckt der Bierverkoster das Getränk herunter, denn: Bier enthält geschmacksprägende Bitterstoffe, und die Rezeptoren dafür sitzen im hinteren Bereich der Zunge. Schmeckt das Bier vorwiegend bitter oder ist es im Abgang harmonisch? Am Ende entscheidet nur der Gesamteindruck: Wollen Sie einen zweiten Schluck, ist es ein gutes Bier.

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