Als "unnötiger" Quell von Kohlenhydraten war Brot in der Ernährungszene lange umstritten. Doch heute sind sich Forscher und Ernährungsprofis überwiegend einig: Ein hochwertiges Sauerteigbrot schmeckt nicht nur gut, sondern kann auch gesundheitliche Vorteile haben.
Studien, etwa im Journal of Gastroenterology and Hepatology (Laatikainen et al., 2016), zeigen: Bei Menschen mit metabolischem Syndrom oder Reizdarm kann Sauerteigbrot mit Verbesserungen einzelner Symptome in Verbindung stehen und so die Ernährung sinnvoll ergänzen.
Die Besonderheiten von Sauerteig und was sie für die Gesundheit bedeuten
Hinter Sauerteig steckt ein in der Lebensmittelherstellung bekannter chemischer Vorgang, der auch bei Joghurt, Kombucha oder Sauerkraut eine Rolle spielt: die Fermentation. Dabei reagieren Mehl und Wasser so miteinander, dass sich Milchsäurebakterien und natürliche Hefen entwickeln.
Sauerteig muss über längere Zeit gären, damit sich seine typischen Eigenschaften entwickeln. Dafür nutzen Bäcker einen Sauerteigstarter, der regelmäßig „gefüttert“ wird. Mit frischem Mehl und Wasser entsteht daraus der Teig für Sauerteigbrot.
Seine natürliche Herstellung macht Sauerteig zur wohl ältesten überlieferten Brotsorte der Welt, die bereits vor mehreren Jahrtausenden ein beliebtes Nahrungsmittel war.
Heute weiß man: Sauerteig kann bekömmlicher sein als viele andere Brotsorten. Das liegt unter anderem daran, dass die natürliche Gärung die Struktur von Gluten verändern kann und somit die Verträglichkeit beeinflusst.
Darüber hinaus deuten Forschungsergebnisse darauf hin, dass Sauerteig verschiedene Stoffwechselprozesse beeinflussen kann.
Bessere Verträglichkeit und gut für den Blutzucker: Für wen Sauerteigbrot gesund ist
Bei diesen Krankheitsbildern wird Sauerteig in Studien mit positiven Effekten in Verbindung gebracht:
- Metabolisches Syndrom
- Reizdarm
- Stoffwechselerkrankungen wie Typ-2-Diabetes
Aber auch ohne das Vorhandensein einer Krankheit gibt es Hinweise auf mögliche Vorteile im Stoffwechsel.
Mediziner führen die bessere Verträglichkeit unter anderem auf Veränderungen in der Glutenstruktur und auf die Zusammensetzung der Ballaststoffe zurück. Auch der Blutzucker steigt beim Verzehr von Sauerteigbrot tendenziell langsamer an als bei vielen anderen Brotsorten.
Dieses Zusammenspiel kann helfen, die Kalorienaufnahme besser zu kontrollieren.
Die Renaissance von Sauerteigbrot: Gegen Heißhungerattacken, für bessere Sättigung
Die wichtigsten Vorteile von Sauerteigbrot auf einen Blick:
- schnelleres und länger anhaltendes Sättigungsgefühl
- weniger Heißhungerattacken
- Unterstützung der Darmfunktion durch Fermentation
Häufige Fragen zu Sauerteigbrot in der Ernährung
Nicht automatisch, da es in großen Mengen auch die negativen Aspekte bringt, für die Brot lange verschrien war. Positive Folgen von qualitativ hochwertigem Sauerteigbrot in Maßen sind jedoch durchaus belegt.
Um auf Nummer sicher zu gehen, dass dein Brot auch wirklich hochwertig und aus echtem Sauerteig ist, gehst du am besten zum Bäcker, der – komplett oder teilweise – auf Sauerteig spezialisiert ist. Beim Kauf im Supermarkt achte auf die Zutatenlisten oder auch Faktoren wie die Verwendung von Vollkornmehl.
Durch die Fermentation im Herstellungsprozess hat Sauerteig eine besondere Stärke- und Proteinstruktur und wirkt so bekömmlicher. Zudem lässt es den Blutzucker flacher ansteigen und sorgt so für längere Sättigung und beugt Heißhungerattacken vor.
