Ernährungsmythen: Ist Schweinefleisch ungesund?
Sie stehen beim Fleischer an der Theke. Ihr Blick wandert von Geflügel über Rind hin zum Schweinefleisch. Heute soll es etwas richtig Gutes geben. Sie wählen natürlich reflexartig Huhn oder Rind. Aber warum eigentlich? Auch Schweinefleisch kann gut und günstig sein. Trotzdem sitzt in vielen Köpfen immer noch das unschöne Bild vom wässrigen Fleisch fest, das der Gesundheit schadet.
Was ist dran an den Vorwürfen gegen das rosa Rüsseltier? Wir haben 4 Mythen aus dem Stall geholt und auf den Prüfstand gestellt.
Ernährungsmythos 1: Schweinefleisch ist fett und minderwertig
Die Behauptung, Schweinefleisch sei generell besonders fett, ist schlicht und einfach falsch. Unser Experte, der Diplom-Trophologe Rüdiger Lobitz vom AID Infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, erklärt: „Der Fettgehalt ist nicht höher oder niedriger als bei anderen Tieren. Im reinen Muskelfleisch sind beim Schwein ungefähr 2 Prozent Fett enthalten – genauso viel wie im Rindfleisch.“ Wie viel Fett Sie letztlich verzehren, hängt nicht von der Tierart, sondern vom Teilstück auf Ihrem Teller ab.
Die Kruste des Schweinebauchs zum Beispiel kuschelt sich später geschmeidig an Ihren Bauch. Das Protein aus dem Filetstück marschiert hingegen schnurstracks zu Bizeps und Co., ohne die Hüften auch nur anzurühren. „Aber Fett hat auch gute Seiten: Als sichtbare Marmorierung zwischen und in den Muskeln eingelagert, sorgt es für Saftigkeit und Aroma“, so Lobitz.
Nicht nur die Nährwerte des Borstenviehs sind besser als sein Ruf. Auch der Vorwurf, das Fleisch sei besonders wässrig, stimmt nicht. Er stammt aus den 70er-Jahren, als PSE-Fleisch weit verbreitet war. PSE steht für blass (pale), weich (soft) und wässrig (exudative). „Diese Qualitätsmängel gibt es heute nicht mehr. Sie waren abhängig von Rasse und Genetik der Tiere. Das Problem wurde weggezüchtet“, erläutert der Experte.
Wer auf artgerechte Tierhaltung Wert legt, kauft sein Fleisch am besten beim Schlachter seines Vertrauens. Achten Sie auf eine rosarötliche Fleischfarbe und eine trockene, aber nicht vertrocknete Oberfläche.
Im Supermarkt halten Sie Ausschau nach Siegeln auf der Verpackung. Gut: das blaue Siegel des Deutschen Tierschutzbundes mit einem Stern. Bedeutet: viel Platz für die Tiere. Besser: das mit zwei Sternen – zudem kein Genfutter. Beim Bioland-Siegel kommt das Futter vom eigenen Hof, und kranke Tiere werden wenn möglich naturheilkundlich behandelt. Die strengsten Richtlinien hat Demeter. Deren Siegel bekommen nur Ökohöfe, die das Futter selbst produzieren, auf vorbeugende Gabe von Antibiotika und Co. verzichten und Tieren viel Platz und freien Auslauf gewähren.
Ernährungsmythos 2: Schweinefleisch jagt den Cholesterinspiegel in die Höhe
Zu viel Schweinebauch tut vielleicht dem Spiegelbild nicht gut, auf den Cholesterinspiegel hat die Sau aber keinen Einfluss. Tierische Fette enthalten zwar relativ viel Cholesterin, doch der Experte erklärt: „Dass zu viel Cholesterin der Herzgesundheit schadet, ist bekannt. Falsch ist hingegen die Ansicht, dass cholesterinreiche Lebensmittel den Blutcholesterinspiegel erhöhen.“
Das mit der Nahrung aufgenommene Cholesterin hat bei gesunden Menschen kaum einen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Der Körper produziert selbst genug Cholesterin, alles zusätzlich aufgenommene wird bei gesunden Menschen einfach wieder ausgeschieden. Verantwortlich für einen zu hohen Cholesterinspiegel sind vor allem Übergewicht, wenig Bewegung, Alkohol und Nikotin. Da kann Ihr innerer Schweinehund etwas dafür, aber nicht die arme Sau.
Allerdings schrecken uns immer wieder Studien auf, die zu dem Ergebnis kommen, dass rotes Fleisch generell ungesund ist und gar Darmkrebs verursacht. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung sind diese Studien jedoch nicht eindeutig. Die Resultate könnten mehrere Ursachen haben, zum Beispiel chemische Verbindungen, die durch die Zubereitung entstehen. „Hier sind die heterozyklischen Amine zu nennen, die sich beim Grillen bilden können. Ein ungünstiger Faktor hinsichtlich des Krebsrisikos kann auch der Salzgehalt verarbeiteter Fleischprodukte sein“, sagt der Lebensmittel-Experte.
Um auf der sicheren Seite zu sein: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, den Fleischkonsum – inklusive Wurst – generell auf 600 Gramm pro Woche zu beschränken.
Ernährungsmythos 3: Schweinefleisch ist randvoll mit Antibiotika
Das ist leider richtig. Aber auch Rinder und Geflügeltiere bekommen in der konventionellen Landwirtschaft Medikamente verabreicht – unter anderem Antibiotika. Die Gefahr: Sowohl bei den Tieren als auch bei Menschen, die das Fleisch essen, kann dadurch eine Resistenz entstehen, Medikamente büßen an Wirkung ein. Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit überschreiten die Rückstandsmengen die festgelegten Grenzen jedoch selten – auch beim Schwein.
Aber da waren doch auch noch die vielen Wachstumshormone, weshalb vor allem Kinder und Jugendliche kein Borstenvieh auf den Teller bekommen sollten. „In der EU ist die Behandlung mit Wachstumshormonen verboten. Wenn sie doch im Fleisch vorkommen, dann also illegal“, so Lobitz. Und wieder sind Rind und Geflügel genauso betroffen.
Ernährungsmythos 4: Schweinefleisch löst Rheuma und Arthritis aus
Sowohl Rheuma als auch rheumatoide Arthritis sind entzündliche Prozesse im Körper. Sie schädigen Gelenke und Knochen, teils sogar bis zur Zerstörung. Laut einer Studie der Manchester University in England kann übermäßiger Konsum von rotem Fleisch ein Arthritisrisiko darstellen. Gemäß der DGE gilt dies auch für Rheuma. Der Grund: Die ungesättigte Fettsäure Arachidonsäure in tierischen Fetten ist die Ausgangssubstanz zur Bildung entzündungsförderlicher Botenstoffe.
Besonders Schweineschmalz (1700 Milligramm auf 100 Gramm), Speck (250 Milligramm) und Leberwurst (200 Milligramm) – also die fetten Vettern und Cousinen des mageren Filets – liefern verhältnismäßig viel von dieser Säure. Täglich sollten Sie nicht mehr als 150 Milligramm davon zu sich nehmen, Rheumapatienten sogar nur bis zu 50 Milligramm. Zum Vergleich: Rindfleisch enthält 16 Milligramm auf 100 Gramm Fleisch, Schweinefleisch 36 Milligramm. Wer bereits erkrankt ist, sollte daher tatsächlich weitestgehend auf den Konsum von Schwein verzichten und besser zu Fisch oder Rind greifen.
Bei Gicht (eine Stoffwechselerkrankung mit rheumatischen Entzündungen) kann die Ernährung sogar einen Grund für den Krankheitsausbruch darstellen. Gichtanfälle entstehen durch eine zu hohe Harnsäurekonzentration, die durch den Abbau von Purinen, der Vorstufe von Harnsäure, verursacht wird. Purine werden mit der Nahrung, also auch mit rotem Fleisch, aufgenommen. Das Muskelfleisch vom Rind liefert etwa 58 Milligramm, vom Schwein rund 63 Milli- gramm, beides keine extrem hohen Werte.
Rotes Fleisch kann also tatsächlich entzündliche Prozesse verursachen oder fördern. Das dem Schwein alleine zuzuschreiben, wäre allerdings eine Sauerei!
Und wenn Sie sich an die Verzehrempfehlung der DGE halten, bleiben Sie mit Ihren Purinwerten automatisch in einem gesunden Bereich. Ist doch saugut, oder? Also: ran an die Rezepte!
