Wildlachs versus Zuchtlachs
Das Wichtigste vorab: Lachs ist nicht gleich Lachs, denn die meisten Lachsprodukte, die es in unseren Supermärkten zu kaufen gibt, kommen aus Zuchtanlagen. Das ist einerseits durchaus positiv zu sehen, denn Dank des Zuchtlachses ist es überhaupt nur möglich, die große Nachfrage nach Lachs zu stillen – und das zu einem bezahlbaren Preis. Wildlachs hingegen ist nur begrenzt verfügbar und eigentlich schon eine Art Delikatesse, die sich nicht jeder leisten kann. Doch wer schon einmal echten Wildlachs gegessen – zum Beispiel aus den glasklaren Gewässern Alaskas – wird den Unterschied schmecken.
1:0 für den Wildlachs
Lachs, der in der Wildnis aufwächst und in seinem Leben schon tausende von Kilometern in Meer und Flüssen zurücklegt hat, hat durch die viele Bewegung im Vergleich zu Zuchtlachs einen geringeren Fettgehalt sowie ein viel intensiveres, kräftig rotes Fleisch. Alaska-Wildlachs ernährt sich unter anderem von Krebstieren, die dem Lachsfleisch die charakteristische rötliche Farbe verleihen. Zuchtlachs kann mit dieser Art von Qualität niemals mithalten.
Nur wo "Wildlachs" drauf steht...
... ist auch Wildlachs drin. Andere Bezeichnungen wie „Echter Lachs“, „Graved Lachs“, „Räucherlachs“, „Wildwasserlachs oder „Fjordlachs“ sind entweder Bezeichnungen für bestimmte Zubereitungsarten oder einfach "Fantasienamen".
Wildlachs aus Alaska
Wobei es aber natürlich auch den Wildlachs als Graved- oder Räucher-Version gibt – wie zum Beispiel von der Feinfisch-Manufaktur FRIEDRICHS. Mit FRIEDRICHS reiste unsere Redakteurin im Sommer selbst nach Alaska, mitten hinein in den „Salmon Run“ – der Laichzeit der Wildlachse, die etwa von Juli bis September andauert und begab sich auf die „Spur der Lachse“. Welche Lebensbedingungen haben die Lachse dort, wie vermehren sie sich und wie werden sie gefangen? Wir klären auf!
King, Coho & Co.
Mit der Bezeichnung "Alaska Wildlachs" ist nicht nur eine Lachsart gemeint, denn in Alaska gibt tummeln sich verschiedene, pazifische Wildlachs-Arten in den eiskalten Gewässern, die je nach Größe, Hautfarbe, Fleischkonsistenz und -farbe unterschieden – siehe Bild. Zum Vergrößern einfach rechts unten auf das Vollbild-Icon klicken.
Natürliches Navi
Alle Alaska-Wildlachse haben einen unterschiedlich langen, aber für jede Art typischen Lebenszyklus. Sie werden im Süßwasser geboren und wandern später ins Meer ab, um dort zu jagen, zu fressen, zu leben. Doch sie kommen wieder – nach 2 bis 7 Jahren, je nach Art und Lebenszyklus – um wiederum selber abzulaichen, ganz in der Nähe ihres „Geburtsortes“. Ihr eingebautes natürliches Navi ermöglicht es Ihnen, exakt diese Stelle bis auf wenige Meter genau wiederzufinden.
Kraftprotze aus dem Meer
Die unglaubliche Reise vom Meer über Flüsse und Seen bis hin zur eigenen Laichstätte verlangt den Lachsen alles ab. Und sie geben alles, um ihr Ziel – was bis zu 4000 Kilometer entfernt liegt – zu erreichen: Egal ob Wasserfall, den sie raufspringen oder hungrigen Bären, die am Uferrand warten – der Lachs nimmt alle Strapazen auf sich.
Verwandlungskünstler mit starkem Willen
Sobald sie das Meer verlassen haben, stellen die Lachse zudem das Fressen ein und zehren nur noch von Ihren Reserven. Ihre gesamte Energie steckt der Körper in die Produktion von Eiern und Samen, um ihr Ziel – sich erfolgreich fortzupflanzen – zu sichern. Durch die hormonellen Veränderungen im Lachs selbst und die mikrobiellen Veränderungen im Wasser (Wechsel vom Salz- in Süßwasser) verändern sich auch Körper und Farbe der Lachse. Der „King“ bekommt beispielsweise einen schwarzen Rücken und wird an den Seiten braun. Der „Pink“ entwickelt im weit fortgeschrittenen Reifungsgrad einen ausgeprägtem Buckel, was auch den Namen „Buckellachs“ erklärt.
Verwandlungskünstler mit starkem Willen
Die spektakulärste Veränderung macht jedoch der Sockeye durch, denn er präsentiert sich kurz vor dem Laichen mit leuchtend rotem Rücken und grünem Kopf.
Verstopfungsgefahr
Zusammen mit zigtausenden seiner Art schwimmt er zielstrebig weiter und immer weiter, durch enge, zum Teil auch sehr flache Flüsse. Es sind in manchen Flüssen so viele, dass man kaum noch den Boden sieht, so dicht drängeln sich die Lachse und verstopfen die Flussarme. Der ist wiederum übersät mit Lachs-Leichen, denn nicht alle schaffen es bis ans Ziel. Überall liegen tote Lachse – ein gefundenes Fressen für Möwen.
Ein gefundenes Fressen
Auch die die Braunbären fiebern dem „Salmon Run“ jedes Jahr wieder entgegen. So leicht kommen sie zu keiner anderen Zeit im Jahr an den wohlschmeckenden Lachs, der ihnen förmlich in den Mund springt.
Endlich ablaichen!
Endlich am Laichplatz angekommen, schlägt das Weibchen mit der Schwanzflosse eine Grube in den Kies, um dort abzulaichen. Die Eier werden dann sofort vom auserwählten Männchen befruchtet und danach vom Weibchen mit Kies bedeckt. Ein bis 2 Wochen später sterben die "Eltern", nachdem Sie Ihre Lebensaufgabe erfolgreich gemeistert haben. Klingt sinnlos – ist es aber nicht, denn so makaber es auch klingt: Die nahezu vollständig zersetzten Kadaver sorgen im Frühjahr – wenn viele hundertausend neue Baby-Lachse schlüpfen – dafür, dass der Nachwuchs im Schlupfgebiet eine optimale Nährstoffzusammensetzung vorfindet, um zu wachsen und selber bald ins Meer auszuschwärmen. Ein perfekt abgestimmter Kreislauf. Kein Wunder, das
Nachhaltige Fischerei mit Vorbildcharakter
Alaskas Fischerei gilt international als Aushängeschild für nachhaltigen Fischfang. In Alaska gilt kein Lachsbestand als „überfischt“ oder „von Überfischung bedroht“, da man hier ein vorbildliches Fischereimanagement geschaffen hat, welches sogar in der Verfassung verankert wurde. Denn in Alaska hat man erkannt, wie wichtig der Umweltschutz für Tiere und Gewässer ist.
Fische und Meeresfrüchte sind Alaskas wertvollste natürliche Ressource und machen den Großteil der Industrie dort aus. Ob Berufsfischer oder Mitarbeiter in einem Fischverarbeitungsbetrieb: Fisch sichert hier tausende von Arbeitsplätzen. Daher hat die zuständige Behörde immer ein Auge auf die Fischbestände und gibt die Gebiete frei, in denen gefischt werden darf. Wichtig dabei: die Gesamtfangmenge darf nicht überschritten werden. Zudem wird immer sichergestellt, dass eine bestimmte Menge geschlechtsreifer Lachse dem Fang entgeht. Sobald diese beiden Zahl erreicht sind, gibt es ein Fangverbot.
Zu diesem ausgeklügelten Fischereimanagement-System gehören noch viele andere Maßnahmen wie z.B. das Festlegen zeitlicher und räumlicher Sperrgebiete, in denen das Fischen verboten ist, ein Verbot bestimmter Fanginstrumente, eine jährliche Bestandsaufnahme jeder einzelnen Fischart und vieles mehr. Zudem darf nur derjenige fischen, der eine Lizenz hat – und die sind ebenfalls begrenzt. Es werden schon lange keine Lizenzen mehr ausgestellt, aber sie können verkauft bzw. gekauft werden. Eine Lizenz gibt es für rund 300.000 Euro. Durch diese Maßnahmen wird der Bestand langfristig gesichert und kann sich immer wieder erholen, bis zur nächsten Fangsaison.
Fangmethoden in Alaska
Während die kleinen Lachse im Frühjahr schlüpfen und heranwachsen, beginnt im Spätsommer die eigentliche Lachsfang-Saison. In Alaska wird Wildlachs auf 3 unterschiedliche Arten gefangen:
1. Leinenfang/ Trolling
Beim Leinenfang werden die Lachse mit der Hand geangelt – wobei die Fischer natürlich nicht nur eine Angel auswerfen. Vielmehr sind an einer Leine mehrere Haken angebracht, so dass man auch mehrere Lachse gleichzeitig angeln kann. Weniger als 10 % der in Alaska geangelten Lachse werden so gefangen, denn es ist die aufwendigste, aber auch schonendste Methode, zudem gibt es keinen Beifang. Da jeder Lachs – besonders King und Coho – einzeln gefangen wird, werden Druckstellen und kleine Verletzungen, wie sie beim Netzfang auftreten, vermieden. Die Lachse sind daher von ausgezeichneter Qualität und heißbegehrt auf dem Markt.
2. Kiemennetz-Fang/ Gillnet
Kiemennetze gibt es in 2 Varianten – als Treib- oder Stellnetz. Die Treibnetze „treiben“ durchs Meer, die Stellnetze stehen im Wasser und können vom Land aus betrieben werden. Die Netze sind auf die jeweilige Fischart die gefangen werden soll angepasst. Denn Ziel ist es, dass die Fische mit ihren Kiemen im Netz stecken bleiben, wenn sie versuchen durch die Maschen im Netz zu schwimmen. Beim Treibnetz gibt es leider viel unerwünschten Beifang.
3. Ringwaden-Fang/ Purse Seine
Eine Ringwade ist ein ringförmiges Netz, welches um einen Lachs-Schwarm ausgelegt und dann durch eine laufende Schnürleine zugezogen wird. Die Fische im Netzt werden dann über Saugpumpen an Bord geholt. Damit können viele Fische gleichzeitig gefangen werden – vorrangig Rotlachse („Pink“). In Alaska ist der Ringwaden-Fang allerdings lokal auf bestimmte Gebiete begrenzt, um den Erhalt der Ressourcen zu sichern.
Vom Meer ins Boot – und dann?
Die Firma FRIEDRICHS kauft für seine Wildlachs-Produkte vorrangig Silberlachse (Coho) aus Alaska, die ausschließlich über das Trolling-Verfahren gefangen, sprich einzeln handgeangelt werden. Die Besatzung eines Trollers, dem kleinen Fischerboot, besteht meist nur aus 1 bis 2 Personen, häufig handelt es sich dabei auch um Ehepartner. In der Fangsaison sind sie täglich auf dem Meer und suchen die besten Lachs-Spots. Die frisch gefangenen Lachs werden zum Teil direkt an Bord ausgenommen und innen und außen mit Eis gekühlt. Die Qualität des Eis spielt hier eine besondere Rolle, denn das Eis darf nicht zu grob sein, sondern aus feinen Kristallen bestehen. Danach laden sie Fischer Ihren Fang bei einem Verarbeitungsbetrieb ab. Unsere Autorin konnte bei einem solcher Betriebe – der Firma E.C. Phillips & Son in Ketchikan (Alaska) – selbst miterleben, wie die Fische angeliefert werden und was danach mit Ihnen passiert.
Hier rollen Köpfe
Sobald die Lachse abgeladen werden, werden sie gewogen, klassifiziert und optisch auf Ihre Qualität hin geprüft: Wie riecht der Fisch, ist das Schuppenkleid unversehrt, ist das Fleisch kräftig rot? Alle Lachse, die den ersten Checkup überstanden haben und noch nicht vom Fischer auf dem offenen Meer ausgenommen wurden, müssen im nächsten Arbeitsschritt nun den „Kopf hinhalten“. In gekonnter Routine köpfen die Mitarbeiter, meist Saisonkräfte, einen Lachs nach dem anderen und nehmen ihn aus.
Die "inneren Werte"
Beim Ausnehmen wird zudem der Rogen entfernt. Weggeschmissen wird der natürlich nicht, denn hierbei handelt es sich um den wohl kostbarsten Teil des Lachs – dem Kaviar oder besser gesagt Wildlachs-Kaviar. Der besticht durch sein großes orange-rotes Korn – eine echte Delikatesse mit reichlich Eiweiß.
Schockfrosten & verpacken
Je nach Kundenwunsch wird der Lachs nun zum Beispiel von den Gräten befreit, in verschiedene Größen gebracht (ganze Lachsseite, portionierte Filets usw.) sowie vakuumiert und tiefgekühlt. FRIEDRICHS will seine Lachse jedoch im Ganzen – lediglich ausgenommen und ohne Kopf – denn so bleibt viel Spielraum für die weitere Verarbeitung, wie dem Räuchern. Daher werden die ganzen Lachse am Stück schockgefrostet und werden am Ende mit einer Art Glasur aus gefrorenem Wasser überzogen. Danach werden sie direkt in Kisten verpackt und sind bereit für den Weitertransport, der üblicherweise in Containern auf dem Seeweg erfolgt.
Echte Handarbeit
Die tiefgefrorenen Lachse machen aber zunächst einen Zwischenstop in verschiedenen Kühlhäusern größerer Seehäfen außerhalb von Alaskas, zum Beispiel in Seattle. Von dort aus wird der Fisch dann an seinen Bestimmungsort geliefert – in dem Fall von FRIEDRICHS – zum Hamburger Hafen. Von dort aus geht es dann ins Werk nach Waren an der Müritz, wo der Lachs vor der Weiterverarbeitung wieder aufgetaut werden muss. Das geschieht in einer Art "Fisch-Whirlpool", wo die Lachse in normal temperierten Wasser rund 3 Stunden lang Zeit haben aufzutauen. Danach werden sie filetiert. Je nach gewünschtem Endprodukt kommen die Lachsfilets, nachdem sie per Hand entgrätet wurden, dann zum Beispiel in die Räucherkammer oder zum mehrtägigen Marinieren für den typischen "Graved Lachs" – alles echte Handarbeit und viel Know how, aus langjähriger Erfahrung.
Und hier endet die "Spur der Lachse" – denn die fertigen Produkte sind nun bereit für den Handel.
