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Steak richtig braten So gelingt dir das perfekte Steak wie im Steakhaus

Ein Steak liefert wertvolle Proteine. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt dir das zarteste Steak – wie im Restaurant

Ein perfekt gebratenes Steak zeichnet sich durch den optimalen Garpunkt und durch die zarte und vor allem saftige Konsistenz aus. Da Restaurants aufgrund des Coronavirus leider immer noch geschlossen haben, wird es Zeit, dass du das Braten des perfektes Steaks selber in die Hand nimmst. Doch keine Sorge, mit unseren Tipps schmeckt dein Steak wie im Restaurant, wir zeigen dir nämlich Schritt für Schritt, worauf es beim Steak braten ankommt.

Steak: gesund und proteinreich zugleich

Steak gehört zu den besten und qualitativ hochwertigsten Eiweiß-Lieferanten, denn der Proteinanteil liegt bei über 20 Prozent. Daher sind Steaks gute Nährstoff- und Energielieferanten, insbesondere für alle, die abnehmen oder Muskeln aufbauen möchten. Heißhungerattacken können durch ein leckeres Steak gemildert werden und in Kombination mit einem knackigen Salat ergibt sich eine protein- und vitaminreiche Mahlzeit. Dabei muss es nicht immer Rind sein: Auch Kalbs-, Schweine- und Putensteak machen deine Ernährung abwechslungsreicher.

Ist rotes Fleisch ungesund?

Rotes Fleisch steht immer wieder unter Verdacht, Herzerkrankungen und Diabetes zu begünstigen. Eine Studie der Forscher an der Harvard School of Public Health in Boston zeigte hingegen, dass vor allem verarbeitetes Fleisch, also Produkte, die zum Beispiel durch Räuchern oder Salzen "behandelt" wurden, gefährlich sind. Wurstwaren, Schinken und Salami werden also weiterhin für diverse Erkrankungen verantwortlich gemacht, während beim Genuss von Steaks laut den Wissenschaftlern keine grundsätzlichen gesundheitlichen Bedenken bestünden. Deinem nächsten Steak steht also nichts mehr im Weg!

Steak perfekt braten – so geht’s

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Steaks perfekt braten – Schritt für Schritt
  1. Bevor du das Steak brätst, solltest du es 30 bis 60 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.
  2. Heize dann den Backofen vor – je niedriger die Temperatur, desto zarter wird das Fleisch, desto länger muss es jedoch auch im Ofen bleiben. Wähle eine Temperatur zwischen 65 und 140°C – optimal sind um die 110°C.
  3. Erhitze eine Pfanne und gib Öl dazu, sobald die Pfanne schön heiß ist.
  4. Sobald die Pfanne und das Öl heiß sind, gibst du das Steak hinzu. Um zu erkennen, ob die Pfanne heiß genug fürs Fleisch ist, kannst du einen Tropfen Wasser in die heiße Pfanne geben. Brutzelt er darin, ist die richtige Temperatur erreicht und das Steak kann gebraten werden.
  5. Brate das Steak pro Seite für rund 60 bis 90 Sekunden von beiden Seiten scharf an. Durch das scharfe Anbraten schließt sich die Oberfläche des Fleisches und der Fleischsaft läuft nicht heraus. In der Zeit darf das Steak nicht bewegt werden, damit sich eine leckere Kruste bilden kann. Aber bedenke: Je länger das Steak in der Pfanne bleibt, desto trockener wird – und das gilt es zu verhindern.
  6. Salz und Pfeffer kommen erst nach dem Braten zum Einsatz, da speziell Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennen würde.
  7. Fast geschafft: Nun braucht dein Steak nur noch etwas Ruhe, denn das ist beim Braten eines perfekten Steaks einer der wichtigsten Punkte. Der Fleischsaft kann so durch das Fleischstück ziehen und seine Temperatur anpassen. Es gibt nun zwei Möglichkeiten: Du schiebst das Steak zusammen mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen oder du nimmst das Steak aus der Pfanne, wickelst es in Alufolie ein und schiebst es erst dann in den Ofen, wo sich die Hitze langsam und gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.

Tipp: Neben einer guten Pfanne aus Gusseisen oder Eisen, sind auch qualitativ hochwertige Öle für die Zubereitung eines leckeren Steaks unentbehrlich. Raps-, Erdnuss-, Sonnenblumen- und Sesamöl sowie Butterschmalz sind hocherhitzbar und daher optimal zum Anbraten geeignet. Butter eignet sich weniger, da sie bei Hitze verbrennt

Der richtige Garpunkt für dein Steak

Den perfekten Garpunkt finden
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Noch fast roh oder gut durch? Wie magst du dein Steak am liebsten?

Ob das Steak den richtigen Garpunkt erreicht hat, prüfst du am besten mithilfe eines Fleischthermometers. Möchtest du dein Steak gern blutig (rare), nimmst du es bei einer Kerntemperatur von 48 bis 55°C aus dem Backofen, bei medium- Rare sollte es zwischen 52 und 55 °C haben. Hat das Fleisch 56-59°C Kerntemperatur, ist es halb durchgebraten (medium) und beim Anschneiden zeigt sich eine rosa Schnittfläche. Durchgebraten (well done) ist dein Steak bei 60 bis 62°C. 

Tipp: Auch der richtige Anschnitt ist wichtig. Schneide dein Steak immer quer zur Fleischfaser an, also nicht der Länge nach. Wenn du quer zu den Fasern schneidest, durchtrennst du sie gleichzeitig und das Fleisch wird zarter, da störende Fleischfasern gekappt sind.

Der Steak-Finger-Test

Auch ohne Bratenthermometer kannst du den Garpunkt deines Steaks überprüfen – und zwar mit dem Fingertest: Lege Daumen und Zeigefinger einer Hand aneinander und drücken Sie mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen beziehungsweise auf das untere Ende des Daumens. Fühlt sich dein Steak von der Konsistenz ähnlich an, ist es blutig. Verfahre genauso mit Daumen und Mittelfinger bzw. Daumen und Ringfinger. Wenn jetzt mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken, ertastest du den Gargrad für medium rare bzw. medium well. Nutze auf die gleiche Weise Daumen und den kleinen Finger, um den Garpunkt für durchgebratenes Fleisch zu erkennen.

4 unverzichtbare Steak-Tools

1. Pfanne: Beim Steak braten brauchst du eine Pfanne, die der Hitze optimal gewappnet ist. Edelstahl-Pfannen eignen sich dafür ideal. Sie vertragen mehr Hitze als normale Alu-Pfannen und speichern sie auch besser. Profi-Tipp: Gusseiserne Pfannen – der Klassiker unter den Steak-Pfannen. Diese Pfannen sind noch dickwandiger und sehr hitzestabil. 

2. Fleischthermometer: Damit du den optimalen Garpunkt deines Steaks nicht überschreitest, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers. Mittlerweile gibt es zahlreiche, digitale Bratenthermometer auf dem Markt, bei denen bereits voreingestellte Gartemperaturen für Fleischsorten aller Art dafür sorgen, dass ein perfekt gebratenes Steak auf deinem Teller landet. 

3. Fleischzange: Eines der bekanntesten No-gos beim Steakbraten ist das Benutzen einer Gabel oder anderer spitzer Utensilien, um das Steak in der Pfanne zu wenden oder es herauszuholen. Das Problem: Der kostbare Fleischsaft im Inneren des Fleisches soll nicht austreten, denn der sorgt in erster Linie für die Saftigkeit des Steaks. Benutze zum Wenden daher immer eine (Grill-)Zange.

4. Steakmesser: Nichts trübt den Genuss eines saftigen Steaks mehr als ein schlecht schneidendes Messer. Investiere daher in ein hochwertiges und handliches Steakmesser, das sanft durch das zarte Fleisch gleitet, ohne die Fleischfasern zu zerreißen.

Wo kann ich Steaks clever einkaufen?

Das richtige Steak einkaufen
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Je stärker die Marmorierung des Steaks, desto saftiger und zarter wird das Fleisch nach der Zubereitung

Kaufst du rohes Fleisch, solltest du vor allem auf die Farbe der Ware achten. Rind muss kräftig rot und darf auf keinen Fall bräunlich verfärbt sein. Schwein hingegen ist gleichmäßig rosa bis dunkelrosa und besitzt einen hellen Glanz. Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung des Fleisches: Sie zeigt, wie stark das Steak von Fetteinlagerungen durchzogen ist und sorgt fürs Aroma. Je stärker diese ist, desto saftiger und zarter wird das Fleisch nach der Zubereitung.

Für einen verantwortungsvollen Fleischgenuss ist auch die Herkunft des Steaks entscheidend. Bei der Erzeugung von Bio-Fleisch wird auf natürliche Fütterung und artgerechte Haltung Wert gelegt. Die Tiere haben das ganze Jahr über Auslauf und erhalten Futter aus biologischem Anbau – und das schmeckt man. Achte beim Einkauf auch auf Gütesiegel: Das Zeichen von "Naturland" erhalten beispielsweise nur Produkte, die höchste Qualitätsanforderungen erfüllen. 

Woran erkenne ich frisches Fleisch?

Nicht nur Männer mögen Steaks, auch Bakterien fallen gern darüber her. Achte auf diese Merkmale um die Qualität des Fleisches zu prüfen:

  • Neutraler Geruch: Fleisch duftet grundsätzlich neutral-mild bis leicht säuerlich. Riecht es streng, süßlich oder beißend, ist das ein Alarmsignal. Unangenehmer Geruch lässt darauf schließen, dass bereits Fäulnisprozesse im Gang sind.
  • Glatte Oberfläche: Die Oberfläche sollte nicht schleimig sein. Ein Schmierfilm entsteht dadurch, dass Keime die Fleischoberfläche besiedeln und im Fleisch enthaltenes Protein zersetzen. Bei diesem bakteriellen Verdauungsvorgang können sogar giftige Stoffe entstehen.
  • Trockene Anschittfläche: Frisches Fleisch sollte keinesfalls in einer Pfütze liegen. Es ist wichtig, dass rohes Fleisch seinen Saft behält. Die Anschnittfläche sollte trocken sein – dieses Merkmal spricht für gutes Safthaltevermögen. Sei vorsichtig bei weichem und nässendem Fleisch! Je feuchter die Anschnittfläche, desto leichter fällt es Bakterien, sich dort niederzulassen und sich zu vermehren.
  • Feste Konsistenz: Das Fleisch muss fest sein. Mach vor dem Kauf die Fingerdruckprobe: Es darf dem Druck nicht allzu sehr nachgeben und sich nicht schwammig anfühlen. Die Oberflächenstruktur des Fleisches gibt zudem Aufschluss darüber, wie zart es nach der Zubereitung ist: Grobe Fasern deuten auf zähes Fleisch hin.
  • Farbe: Anhand seiner Farbe lässt sich ein Fleischstück gut beurteilen. Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Färbung. Lamm ist hellrot bis rot, gelegentlich mit einer leichten Fettmarmorierung. Schweinefleisch ist rosa und glänzt hell. Wild dagegen ist rötlich bis fast dunkelbraun. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist bei allen Arten ein wenig heller. Haben zwei abgepackte Stücke Fleisch das gleiche Mindesthaltbarkeitsdatum und ist eines davon heller, greife beim Kauf zu der helleren, frischeren Ware.
  • Trockene Verpackung: Tropfen an der Innenseite der Verpackungsfolie können ein Zeichen für unzureichende Kühlung sein – lass im Zweifelsfall lieber die Finger von solcher Ware! Um die Mindesthaltbarkeit zu gewährleisten, sollte Fleisch immer unter +7°C, optimalerweise zwischen +2 und +4°C gekühlt werden.

Wie gehe ich mit rohem Fleisch um?

Umgang mit rohem Fleisch
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Schön sachte: Beim Umgang mit rohem Fleisch ist Fingerspitzengefühl gefragt

Die ideale Temperatur um dein Steak zu lagern liegt zwischen zwei bis vier Grad. Fleischwaren niemals offen und im Gemüsefach aufbewahren – hier sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu hoch. Vor der Zubereitung solltest du das Steak mit lauwarmem Wasser abspülen, um mögliche Keime zu entfernen. Danach gründlich mit einem Haushaltstuch trocken tupfen, damit es beim Braten nicht wässert und zäh wird. Ist dein Steak relativ zäh, gibt es einen Trick, wie es trotzdem butterweich und köstlich wird: Das Fleisch vor dem Braten von beiden Seiten mit Dijon-Senf bestreichen, der darin enthaltene Essig macht das Steak schön zart. Anschließend wie gewohnt braten.

Übrigens: Rohe Steaks oder Hackfleisch lassen sich problemlos einfrieren.

Die besten Cuts vom Rind

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So ein Rind hat eine Menge verschiedener Teilstücke, wir zeigen dir die besten Cuts

Ein Rind – viele verschiedene Cuts. Wie soll man sich da nur entscheiden, welches Teilstück nun das Beste für einen ist? Zudem variiert nicht nur die Art der verschiedenen Cuts, sondern auch der Name. Denn häufig gibt es für ein und dasselbe Stück Fleisch mehrere Bezeichnungen. Unser Experte Wolfgang Otto von Otto Gourmet, dem Onlineshop für nachhaltig produziertes Fleisch, präsentiert die fünf beliebtesten Teilstücke vom Rind:

  1. Rib Eye: Das Rib Eye, auch als Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich als Rostbraten (-steak) bekannt, stammt aus dem vorderen Rücken und ist ideal zum Kurzbraten. "Das Rib Eye mit dem typischen Rib-Eye-Kern ist ein Steak-Klassiker und wird insbesondere von unseren männlichen Fleischfans gern gegessen," so Wolfgang Otto von Otto Gourmet.
  2. Filet: Das Rinderfilet (oder auch Tenderloin) gilt als das zarteste und begehrteste Fleischstück. Weil es unter dem Rückenmuskel und somit in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird, liegt, sind Filetsteaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filet genutzt werden. Experte Otto: "Trotz der mittlerweile vielen verschiedenen Cuts vom Rind ist Filet nach wie vor ein Bestseller. Insbesondere für alle, die es gern mager haben."
  3. Strip Loin: Besonders charakteristisch für das Strip Loin, welches aus dem hinteren Rücken (Short Loin) geschnitten wird, ist der typisch sichtbare Fettrand. Das Strip Loin kennen Fleischliebhaber auch als Roastbeef, Rumpsteak, Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Tipp vom Experten: "Bitte den Fettrand vorm Braten auf keinen Fall entfernen, weil sonst die Saftigkeit des Strip Loins  verloren gehen würde."
  4. Tomahawk: Das Tomahawk Steak aus dem vorderen Rücken ist ein Rib Eye mit extralangem Knochen. Der Tomahawk Cut enthält den gesamten Rippenbogen und macht somit die beeindruckende Größe des Tieres deutlich. "Das Tomahawk ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein echtes Highlight", schwärmt Wolfgang Otto.
  5. Flank Steak: Das Flank ist ein mageres und geschmacksintensives Fleisch aus dem Bauchlappen. Es gilt als eines der bekanntesten Steaks des Fleischlandes USA, wo es so gut wie zu jedem BBQ gehört. "Wir finden es großartig, welche Popularität der Neben-Cut Flank mittlerweile in Deutschland genießt", so  Fleischkenner Otto.

Die besten Beilagen zum Steak

Wer Low Carb liebt, genießt zu gebratenem oder gegrilltem Steak einen knackigen Salat. Kohlehydrat-Junkies lassen sich ein Kräuterbutterbaguette oder Reis dazu schmecken. Auch Bratkartoffeln passen hervorragend zu Fleisch – aber wie bekommt man die perfekt hin? Denn: Wenn die in stundenlanger Heimarbeit geschälten Kartoffeln auf der Pfanne langsam zu Brei zerfallen, ist etwas falsch gelaufen. Passiert ab jetzt nie wieder, wir haben das perfekte Rezept für dich:

  • Bratkartoffeln können entweder aus gekochten oder rohen Kartoffeln hergestellt werden.
  • Für Variante 1 Kartoffeln bissfest kochen und abkühlen lassen, da sie sonst beim Braten zu viel Fett aufsaugen.
  • In Scheiben schneiden. Butterschmalz (kein Öl!) in der Pfanne erhitzen, Scheiben nebeneinander legen, bei mittlerer Hitze ohne Wenden braten, bis sie leicht gebräunt sind, dann wenden. Fertig.
  • Jetzt kann die nächste Ladung in die Pfanne.
  • Oder du wäscht rohe Kartoffeln, trocknest diese ab und schneidest sie klein. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei milder Hitze und unter mehrmaligem Wenden braten.

Fazit: So gelingt auch dir das perfekte Steak

Ein Steak ist ein leckerer Eiweißlieferant, der ohne viel Schnickschnack in die Pfanne oder auf den Grill wandert. Detaillierte Rezepte sind für die Zubereitung nicht nötig: Salz, Pfeffer – fertig! Das Steak zu braten oder zu grillen, ist unkompliziert und gelingt dank kleiner Kniffe garantiert immer perfekt. Wer bei der Auswahl seines Fleischs auch noch auf regionale und ökologische Produkte setzt, kann mit gutem Gewissen zubeißen.

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