Steak richtig braten So gelingt Ihnen das perfekte Steak!

Steak: gesund und proteinreich zugleich

Steak gehört zu den besten und qualitativ hochwertigsten Eiweiß-Lieferanten, denn der Proteinanteil liegt bei über 20 Prozent. Daher sind Steaks gute Nährstoff- und Energielieferanten, insbesondere für alle Männer, die abnehmen und/oder Muskeln aufbauen möchten. Heißhungerattacken können durch ein leckeres Steak gemildert werden und in Kombination mit einem knackigen Salat ergibt sich eine protein- und vitaminreiche Mahlzeit. Dabei muss es nicht immer Rind sein: Auch Kalbs-, Schweine- und Putensteak schmecken ebenfalls gut und machen Ihre Ernährung abwechslungsreicher.

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Ist rotes Fleisch nicht total ungesund?

Vor allem rotes Fleisch in der letzten Zeit immer wieder in die Kritik geraten, steht es doch unter Verdacht, Herzerkrankungen und Diabetes zu begünstigen. Ganz so einfach liegen die Dinge aber nicht, wie eine aktuelle Studie der Forscher an der Harvard School of Public Health in Boston zeigen konnte: Gefährlich ist vor allem verarbeitetes Fleisch, also Produkte, die zum Beispiel durch Räuchern oder Salzen „behandelt“ wurden. Wurstwaren, Schinken und Salami werden also weiterhin für diverse Erkrankungen verantwortlich gemacht, während beim Genuss von Steaks laut den Wissenschaftlern keine grundsätzlichen gesundheitlichen Bedenken bestünden. Ihrem nächsten Steak steht also nichts mehr im Weg! Ein perfekt gebratenes Steak muss nicht nur den für Sie optimalen Garpunkt haben, sondern auch zart und vor allem schön saftig sein. Wer ein richtig gutes Steak genießen will, geht daher entweder ins nächste Steakhaus oder haut sich zu Hause ein ordentliches Stück Fleisch in die Pfanne. Aber wie genau bereitet man ein perfekt gebratenes Steak eigentlich zu? Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, worauf es beim Steak braten ankommt.

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Steak perfekt braten – so geht’s

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Steaks perfekt braten – Schritt für Schritt

Bevor es losgeht, holen Sie das Steak rund 30 Minuten (noch besser: 1 Stunde) vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat. Heizen Sie dann den Backofen vor – je niedriger die Temperatur, desto zarter wird das Fleisch. Nachteil: Es muss länger im Ofen bleiben. Wählen Sie eine Temperatur zwischen 65 und 140° - optimal wären um die 110°. Neben einer guten Pfanne aus Gusseisen oder Eisen, sind auch qualitativ hochwertige Öle für die Zubereitung eines leckeren Steaks unentbehrlich. Raps-, Erdnuss-, Sonnenblumen- und Sesamöl sowie Butterschmalz sind hocherhitzbar und daher optimal zum Anbraten geeignet. Butter eignet sich weniger, da sie bei Hitze verbrennt. Das Fleisch sollten Sie immer erst in die Pfanne geben, wenn das Öl heiß genug ist. Und so erkennen Sie, ob Ihre Pfanne reif fürs Fleisch ist: Einen Tropfen Wasser in die heiße Pfanne geben - brutzelt er darin, ist die richtige Temperatur erreicht und Ihr Steak kann gebraten werden.

Braten Sie Ihr Steak in der heißen (!) Pfanne pro Seite für rund 60 bis 90 Sekunden von beiden Seiten scharf an.

Durch das scharfe Anbraten schließt sich die Oberfläche des Fleisches und der Fleischsaft läuft nicht heraus. In der Zeit darf das Steak nicht bewegt werden, damit sich eine leckere Kruste bilden kann. Aber bedenken Sie: Je länger das Steak in der Pfanne bleibt, desto trockener wird – und das gilt es zu verhindern. Salz und Pfeffer kommen übrigens erst NACH dem Braten zum Einsatz, da speziell Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennen würde.

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Fast geschafft: Nun braucht irh Steak nur noch etwas Ruhe, denn das ist beim Braten eines perekten Steaks einer der wichtigsten Punkte. Der Fleischsaft kann so durch das Fleischstück ziehen und seine Temperatur anpassen. Es gibt nun zwei Möglichkeiten: Sie schieben das Steak einfach zusammen mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen ODER Sie nehmen das Steak aus der Pfanne, wickeln es in Alufolie ein und schieben es erst dann in den Ofen, wo sich die Hitze langsam und gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.

TIPP: Auch der richtige Anschnitt ist wichtig. Schneiden Sie Ihr Steak immer quer zur Fleischfaser an, also NICHT der Länge nach. Warum? Wenn Sie quer zu den Fasern schneiden, durchtrennen Sie sie gleichzeitig und das Fleisch wird zarter, da störende Fleischfasern gekappt sind.

Rare, medium und well done: Der richtige Garpunkt für Ihr Steak

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Noch fast roh oder gut durch? Wie mögen Sie Ihr Steak am liebsten?

Ob das Steak den richtigen Garpunkt erreicht hat, prüfen Sie am besten mithilfe eines Fleischthermometers. Hat das Fleisch 56-59 Grad Kerntemperatur, ist es halb durchgebraten (medium) und beim Anschneiden zeigt sich eine rosa Schnittfläche. Sie mögen Ihr Steak gern blutig (rare)? Dann nehmen Sie es bei einer Kerntemperatur von 55 Grad aus dem Backofen. Durchgebraten (well done) ist Ihr Steak bei 60 bis 62 Grad. 

Kerntemperaturen für das perfekte Steak:

• Rare: 48-52°C
• Medium Rare (Innen rosa): ca. 52-55 Grad
• Medium: 56-59
• Well Done (komplett durchgegart): 60-62 Grad

Der Steak-Finger-Test

Doch auch ohne Bratenthermometer können Sie den Garpunkt Ihres Steaks überprüfen – und zwar mit dem Fingertest: Legen Sie Daumen und Zeigefinger einer Hand aneinander und drücken Sie mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen. Fühlt sich Ihr Steak so an, ist es blutig. Verfahren Sie genauso mit Daumen und Mittelfinger bzw. Daumen und Ringfinger. Wenn Sie jetzt mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen drücken, ertasten Sie den Gargrad für medium rare bzw. medium well. Nutzen Sie auf die gleiche Weise Daumen und den kleinen Finger, um den Garpunkt für durchgebratenes Fleisch zu erkennen. Erst wenn Ihr Steak nach Ihren Wünschen perfekt gebraten ist, kommen Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer auf das Fleisch. „Beim Würzen ist Timing das A und O", sagt Sternekoch und Buchautor Alfons Schuhbeck („Meine Küche der Gewürze“, zirka 25 Euro). „Das ist so wie bei einem guten Witz: Die Pointe kommt immer zum Schluss."

4 unverzichtbare Steak-Tools

1. Pfanne: Beim Steak braten geht es heiß her, daher brauchen Sie eine Pfanne, die der Hitze optimal gewappnet ist. Edelstahl-Pfannen, wie die klassische Edelstahl-Pfanne oder Steelux Premium von Fissler eignen sich dafür ideal. Sie vertragen mehr Hitze als normale Alu-Pfannen und speichern sie auch besser. Profi-Tipp: Gusseiserne Pfannen – der Klassiker unter den Steak-Pfannen! Diese Pfannen sind noch dickwandiger und sehr hitzestabil. 

2. Fleischthermometer: Damit Sie den optimalen Garpunkt Ihres Steaks nicht überschreiten, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers. Mittlerweile gibt es zahlreiche, digitale Bratenthermometer auf dem Markt, bei denen bereits voreingestellte Gartemperaturen für Fleischsorten aller Art dafür sorgen, dass ein perfekt gebratenes Steak auf Ihrem Teller landet. 

3. Fleischzange: Eines der bekanntesten No Gos beim Steak braten: Benutzen Sie nie eine Gabel oder andere spitze Utensilien, um das Steak in der Pfanne zu wenden oder es herauszuholen. Das Problem: Der kostbare Fleischsaft im Inneren des Fleisches soll nicht austreten, denn der sorgt in erster Linie für die Saftigkeit des Steaks. Benutzen Sie zum Wenden daher immer eine (Grill-)Zange.

4. Steakmesser: Nichts trübt den Genuss eines saftigen Steaks mehr als ein schlecht schneidendes Messer. Investieren Sie daher in ein hochwertiges und handliches Steakmesser, das sanft durch das zarte Fleisch gleitet, ohne die Fleischfasern zu zerreißen.

Steaks clever einkaufen

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Je stärker die Marmorierung des Steaks, desto saftiger und zarter wird das Fleisch nach der Zubereitung

Wer rohes Fleisch kauft, sollte vor allem auf die Farbe der Ware achten. Rind muss kräftig rot und darf auf keinen Fall bräunlich verfärbt sein. Schwein hingegen ist gleichmäßig rosa bis dunkelrosa und besitzt einen hellen Glanz. Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung des Fleisches: Sie zeigt, wie stark das Steak von Fetteinlagerungen durchzogen ist und sorgt fürs Aroma. Je stärker diese ist, desto saftiger und zarter wird das Fleisch nach der Zubereitung. Für einen verantwortungsvollen Fleischgenuss ist auch die Herkunft des Steaks entscheidend. Bei der Erzeugung von Bio-Fleisch wird auf natürliche Fütterung und artgerechte Haltung Wert gelegt. Die Tiere haben das ganze Jahr über Auslauf und erhalten Futter aus biologischem Anbau – und das schmeckt man. Achten Sie beim Einkauf auch auf Gütesiegel: Das Zeichen von „Naturland“ erhalten beispielsweise nur Produkte, die höchste Qualitätsanforderungen erfüllen. 

Merkmale von frischem Fleisch

Nicht nur Männer mögen Steaks, auch Bakterien fallen gern darüber her. Achten Sie auf diese Merkmale um die Qualität des Fleisches zu prüfen:

• Muffiges Stück
  "Fleisch duftet grundsätzlich neutral-mild bis leicht säuerlich. Riecht es streng, süßlich oder beißend, ist das ein Alarmsignal", warnt Geschmacksforscher Tauscher. Unangenehmer Geruch lässt darauf schließen, dass bereits Fäulnisprozesse im Gang sind.
• Schmieriger Fall
  Die Oberfläche sollte nicht schleimig sein. Ein Schmierfilm entsteht dadurch, dass Keime die Fleischoberfläche besiedeln und im Fleisch enthaltenes Protein zersetzen. Bei diesem bakteriellen Verdauungsvorgang können sogar giftige Stoffe entstehen.
• Wässriger Klops
  Frisches Fleisch sollte keinesfalls in einer Pfütze dümpeln. Es ist wichtig, dass rohes Fleisch seinen Saft behält. Die Anschnittfläche sollte trocken sein – dieses Merkmal spricht für gutes Safthaltevermögen. Seien Sie vorsichtig bei weichem und nässendem Fleisch! Je feuchter die Anschnittfläche, desto leichter fällt es Bakterien, sich dort niederzulassen und sich zu vermehren.
• Schwammiger Brocken
  Das Fleisch muss fest sein. Machen Sie vor dem Kauf die Fingerdruckprobe: "Es darf dem Druck nicht allzu sehr nachgeben und sich nicht schwammig anfühlen", erklärt Experte Tauscher. Die Oberflächenstruktur des Fleisches gibt zudem Aufschluss darüber, wie zart es nach der Zubereitung ist: Grobe Fasern deuten auf zähes Fleisch hin.
• Farbige Tierart
  Anhand seiner Farbe lässt sich ein Fleischstück gut beurteilen. Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Färbung. Lamm ist hellrot bis rot, gelegentlich mit einer leichten Fettmarmorierung. Schweinefleisch ist rosa und glänzt hell. Wild dagegen ist rötlich bis fast dunkelbraun. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist bei allen Arten ein wenig heller. Haben zwei abgepackte Stücke Fleisch das gleiche Mindesthaltbarkeitsdatum und ist eines davon heller, greifen Sie beim Kauf zu der helleren, frischeren Ware. Gräuliches Fleisch sollten Sie auf jeden Fall meiden.
• Feuchtes Fleisch
  Tropfen an der Innenseite der Verpackungs-folie können ein Zeichen für unzureichende Kühlung sein – lassen Sie im Zweifelsfalle lieber die Finger von solcher Ware! Um die Mindesthaltbarkeit zu gewährleisten, sollte Fleisch immer unter +7, optimalerweise zwischen +2 und +4 Grad gekühlt werden.

Vom korrekten Umgang mit rohem Fleisch

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Schön sachte: Beim Umgang mit rohem Fleisch ist Fingerspitzengefühl gefragt

Haben Sie ein Stück gefunden, das Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt? Dann sollten Sie es pfleglich behandeln und zu Hause im Kühlschrank immer unter sieben Grad lagern. Die ideale Temperatur liegt zwischen zwei bis vier Grad. Fleischwaren niemals offen und im Gemüsefach aufbewahren – hier sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu hoch. Gewusst? Rohe Steaks oder Hackfleisch lassen sich problemlos einfrieren. Doch jetzt ist es erst einmal Zeit, das Prachtstück gut anzubraten. Aber aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne? Bloß nicht! Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es verarbeitet wird. So können die Aromen der Gewürze am besten aufgenommen werden. Wichtig: Vor der Zubereitung sollten Sie Ihr Steak mit lauwarmem Wasser abspülen, um mögliche Keime zu entfernen. Danach gründlich mit einem Haushaltstuch trocken tupfen, damit es beim Braten nicht wässert und zäh wird. Hat Ihnen der Metzger ein minderwertiges Stück Fleisch angedreht? Nicht ärgern, mit diesem Tipp des Münchner Event-Kochs Thomas Sixt wird Ihr Steak trotzdem butterweich und köstlich: Das Fleisch vor dem Braten von beiden Seiten mit Dijon-Senf bestreichen, der darin enthaltene Essig macht das Steak schön zart. Anschließend wie gewohnt braten.

Die besten Cuts vom Rind

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So ein Rind hat eine Menge verschiedener Teilstücke, wir zeigen Ihnen die besten Cuts

Ein Rind – viele verschiedene Cuts. Wie soll man sich da nur entscheiden, welches Teilstück nun das Beste für einen ist? Zudem variiert nicht nur die Art der verschiedenen Cuts, sondern auch der Name. Denn häufig gibt es für ein und dasselbe Stück Fleisch mehrere Bezeichnungen. Unser Experte Wolfgang Otto von "Otto Gourmet", dem Onlineshop für nachhaltig produziertes Fleisch, präsentiert die fünf beliebtesten Teilstücke vom Rind:

1) Rib Eye: Das Rib Eye, auch als Entrecôte, Hochrippe oder in Österreich als Rostbraten (-steak) bekannt stammt aus dem vorderen Rücken und ist ideal zum Kurzbraten. „Das Rib Eye mit dem typischen Rib-Eye-Kern ist ein Steak-Klassiker und wird insbesondere von unseren männlichen Fleischfans gern gegessen,“ so Wolfgang Otto von Otto Gourmet.

2) Filet: Das Rinderfilet (oder auch Tenderloin) gilt als das zarteste und begehrteste Fleischstück. Weil es unter dem Rückenmuskel und somit in einem Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird, liegt, sind Filetsteaks besonders feinfaserig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filet genutzt werden. Experte Otto: "Trotz der mittlerweile vielen verschiedenen Cuts vom Rind ist Filet nach wie vor ein Bestseller. Insbesondere für alle, die es gern mager haben."

3) Strip Loin: Besonders charakteristisch für das Strip Loin, welches aus dem hinteren Rücken (Short Loin) geschnitten wird, ist der typisch sichtbare Fettrand. Das Strip Loin kennen Fleischliebhaber auch als Roastbeef, Rumpsteak, Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Tipp vom Experten: "Bitte den Fettrand vorm Braten auf keinen Fall entfernen, weil sonst die Saftigkeit des Strip Loins  verloren gehen würde."

4) Tomahawk: Das Tomahawk Steak aus dem vorderen Rücken ist ein Rib Eye mit extralangem Knochen. Der Tomahawk Cut enthält den gesamten Rippenbogen und macht somit die beeindruckende Größe des Tieres deutlich. „Das Tomahawk ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein echtes Highlight“ schwärmt Wolfgang Otto.

5) Flank Steak: Das Flank ist ein mageres und geschmacksintensives Fleisch aus dem Bauchlappen. Es gilt als eines der bekanntesten Steaks des Fleischlandes USA, wo es so gut wie zu jedem BBQ gehört. „Wir finden es großartig, welche Popularität der Neben-Cut Flank zu Recht mittlerweile in Deutschland genießt“, so  Fleischkenner Wolfgang Otto.

Geheimtipp von Starkoch Christian Henze: Entrecôte

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Henze empfiehlt: Probieren Sie doch mal Entrecôte statt immer nur Filet

Als beliebtester Sternekoch im deutschsprachigen Raum wurde Christian Henze 2009 mit dem Starcookers Gourmet Award ausgezeichnet und seine Kochschule in Kempten erhielt 2015 als beste in Deutschland den Cooking Together Award. Uns verrät er, warum er Entrecôte jederzeit einem Filet vorziehen würde: 

"Ein gutes Stück Steak macht mich einfach glücklich – da bin ich wahrscheinlich wie viele Männer. Ich persönlich bin aber noch glücklicher mit Entrecôte, denn: Das Rindfleisch aus der Zwischenrippe ist besonders zart und bringt eine Menge Eigengeschmack mit. Das liegt an seiner ausgeprägten Marmorierung. Die bringt zwar auch einen hohen Fettanteil mit sich und somit viele Kalorien, aber das muss ja nicht schlecht sein. Auch ich esse figurbewusst und achte auf mein Gewicht – trotzdem liebe ich Entrecôte, und dieses besondere Stück Fleisch würde ich jedem Filetstück vorziehen. Woher nehmen? Möglichst von einem Metzger, der Sie gut berät, denn der Kauf von Fleisch ist grundsätzlich Vertrauenssache. Natürlich wollen Sie und will ich nur die beste Ware bekommen. An der Verkaufstheke gilt: je höher der Preis, desto höher die Qualität. Darüber hinaus sind die Tierrasse, Reifezeit und Fettstruktur entscheidend für die Qualität des Fleisches (siehe auch Einkaufs-Guide, rechts). Ideale Begleiter zum Entrecôte sind frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz. Eine Marinade braucht es absolut nicht – besser kann man den einzigartigen Umami-Geschmack nicht erleben! Mein Lieblingsrezept fürs Entrecôte verrate ich Ihnen hier unten. Und noch ein Wort an alle, die beim Fleischkonsum immer ein schlechtes Gewissen haben: Auch ich esse nicht jeden Tag Fleisch. Dieses isst man nämlich mit Verstand – nd darum selten."

Darauf sollten Sie beim Kauf von Entrecôte achten

1. Das Fett sollte fest sein und die Marmorierung ausgeprägt. Das garantiert gute Qualität und sorgt dafür, dass das Fleisch zart ist und einen markanten Eigengeschmack mitbringt.
2. Bei Fleisch gilt allgemein: je teurer, desto besser. Greifen Sie am besten zu Biofleisch. Dann können Sie sicher sein, dass es dem Tier vorher gut gegangen ist. 
3. Kein Fleisch von No-Name-Rindern! Die Herkunft ist für den Geschmack entscheidend. Eine Top-Rasse: Angus.
4. Große Bedeutung hat die Reifezeit. Auch das beste Fleisch kann sein kulinarisches Potenzial nicht voll entwickeln, wenn’s nicht mindestens 2 Wochen gereift ist – ob Feuchtreifung in der Vakuumpackung oder dry aged, ist dabei egal.

So wird Steak richtig serviert

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Quer zur Fleischfaser wird das Steak richtig aufgeschnitten

Mmmh, Ihr Steak ist jetzt knusprig und gut angebraten, der Garpunkt ist perfekt. Nun stellt sich die Frage: Wie wird dieses Prachtstück serviert? Wer sein Steak aufschneiden möchte, beispielsweise für einen leckeren Salat mit Steakstreifen, sollte folgenden Tipp beherzigen: Auf die richtige Schnitttechnik kommt es an! Das Fleisch stets quer zur Faser schneiden, damit der wertvolle Fleischsaft nicht verloren geht und das Fleisch nicht zäh wird. Auch für perfektes, hauchdünn aufgeschnittenes Carpaccio gibt es einen Trick: Wickeln Sie das rohe Rinderfilet einfach in Frischhaltefolie und lassen Sie es im Tiefkühlfach anfrieren. Filet rausnehmen und mit einem großen, scharfen Messer so dünn wie möglich schneiden. Die Scheiben zwischen Folie legen, mit dem Plattiereisen vorsichtig dünn klopfen. Haben Sie nicht zu Hand? Na, dann eben mit dem Kräuterbeil oder einer kleinen Pfanne auf das Fleisch schlagen. Funktioniert übrigens auch bei Lachs.

Die besten Beilagen zum Steak

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Beilagen zum Steak können Sie nach Belieben variieren

Wer Low Carb liebt, genießt zu gebratenem oder gegrilltem Steak einen knackigen Salat. Kohlehydrat-Junkies lassen sich ein Kräuterbutterbaguette oder Reis dazu schmecken. Auch Bratkartoffeln passen hervorragend zu Fleisch – aber wie bekommt man die hin, damit es schmeckt wie bei Muttern? Denn: Wenn die in stundenlanger Heimarbeit geschälten Kartoffeln auf der Pfanne langsam zu Brei zerfallen, haben Sie etwas falsch gemacht. Passiert ab jetzt nie wieder, wir haben das perfekte Rezept für Sie! Bratkartoffeln können entweder aus gekochten oder rohen Kartoffeln hergestellt werden: Für Variante Eins Kartoffeln bissfest kochen und abkühlen lassen, da sie sonst beim Braten zu viel Fett aufsaugen. In Scheiben schneiden. Butterschmalz (kein Öl!) in der Pfanne erhitzen, Scheiben nebeneinander legen, bei mittlerer Hitze ohne Wenden braten, bis sie leicht gebräunt sind, dann wenden. Fertig. Jetzt kann die nächste Ladung in die Pfanne. Oder Sie waschen rohe Kartoffeln, trocknen diese ab und schneiden sie klein. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei milder Hitze und unter mehrmaligem Wenden braten.

Fazit: Steak muss sein!

Ein Steak ist ein leckerer Eiweißlieferant, der ohne viel Schnickschnack in die Pfanne oder auf den Grill wandert. Detaillierte Rezepte sind für die Zubereitung nicht nötig: Salz, Pfeffer – fertig! Das Steak zu braten oder zu grillen ist unkompliziert und gelingt dank kleiner Kniffe garantiert immer perfekt. Wer bei der Auswahl seines Fleischs auch noch auf regionale und ökologische Produkte setzt, kann mit gutem Gewissen zubeißen.