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So wirst du zum Profi am Grill
So gelingen die Spareribs im Smoker Teri Virbickis / Shutterstock.com

Indirektes Grillen im Smoker So wird dein Fleisch auf dem Grill butterzart

Die zarteste Versuchung seit der Erfindung des Grills: Durch das indirekte Grillen im Smoker wird dein Fleisch so perfekt wie nie

Die meisten Deutschen grillen – wie von unseren Vorfahren erfunden – hauptsächlich direkt: Das Fleisch wird auf einem Rost über der Glut bei Temperaturen zwischen 200 bis 300 Grad gegart. Steaks, Koteletts, Würstchen und andere kleine Stücke lassen sich so in kurzer Zeit zubereiten. Kurz nicht aufgepasst, ist das Steak auch schon verkohlt, während es innen noch roh ist, oder es ist zäh und trocken.

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"Schonender und besser für größere Fleischstücke ist indirektes Grillen", sagt der Vize-Weltmeister und mehrmalige Deutsche Meister im Grillen, Michael Hoffmann aus Rösrath. "Dabei liegt das Grillgut neben der Glut und gart im heißen Luftstrom bei 150 bis 160 Grad." Größere Stücke werden so gleichmäßig durchgegart. Roastbeef etwa braucht so bis zu 2 Stunden. Wer noch mehr Zeit hat, wählt die Königsdisziplin, die Barbecue-Methode: Große Stücke wie Schweineschulter oder Rinderbrust werden dabei bis zu 16 Stunden lang in speziellen Smokern gegart. "Die Temperatur beträgt 110 bis 130 Grad, das Feuer brennt in einem separaten Raum", erklärt Grillmeister Hoffmann. "Die Zugabe von Hölzern sorgt zusätzlich für Rauchgeschmack."

Es gibt mittlerweile zahlreiche Smoker-Grills auf dem Markt. Fürs indirekte Grillen benötigst du aber nicht zwingend einen Smoker, sondern nur einen guten (Kugel-) Grill mit Deckel. 

Welche Vorteile hat indirektes Grillen?

Der lange Garvorgang führt dazu, dass auch zähe Stücke zart und saftig werden. Der hohe Anteil an Bindegewebe wird durch die lang anhaltende Hitze in Gelatine umgewandelt. Dafür darf die Temperatur weder zu hoch noch zu niedrig sein, sonst stoppt der Prozess und das Fleisch wird zäh. Das ist aber nicht der einzige Vorteil: Bei indirektem Grillen kann kein Fett in die Glut tropfen – so entstehen auch keine fürs Grillen typische polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz PAKs), die in Verdacht stehen, Krebs zu erregen.

Holzkohle-, Gasgrill und Smoker: Wann ist die ideale Grilltemperatur erreicht?
Cookie Studio / Shutterstock.com
Indirektes Grillen funktioniert auf jedem Grill mit Deckel, aber nur im  Smoker entsteht das rauchige BBQ-Aroma

Wieso sollte der Smoker einbrennen?

Vor der ersten Inbetriebnahme muss dein neuer Smoker erst 'eingebrannt' werden. Fährst du mit der Hand über das Metall, merkst du die raue Oberfläche. Das liegt am offenporigen Stahl, der vor dem ersten Grillen mit Rauch und Russ beschichtet werden muss. Das dauert zwar insgesamt zirka 4 Stunden, es ist jedoch sehr unkompliziert: Bedecke den kompletten Boden des Smokers mit Holzkohle. Zieltemperatur ist 120°C. Sollte der Smoker zu heiß werden, öffne den Deckel. Nach ein bis zwei Stunde bepinselst du den kompletten Grill mit Pflanzenöl, zum Beispiel mit Sonnenblumen- oder Rapsöl. Danach sollte er nochmal für zwei Stunden auf 120°C angeheizt werden. Ist der Grill abgekühlt, ölst du das Grillrost erneut ein und schon ist der neue Smoker einsatzbereit.

Welches Fleisch eignet sich fürs Grillen mit dem Smoker?

Bereits der Einkauf entscheidet, ob das Ergebnis ein Erfolg wird. Mach daher lieber einen großen Bogen um in Plastik verpacktes Fleisch aus dem Supermarkt. Dem Luftraum wird oftmals Sauerstoff zugesetzt, damit das Fleisch auch nach Tagen noch rosig und frisch durch die Folie scheint. Die sehr aggressiven Sauerstoffmoleküle machen das Fleisch jedoch trocken und zäh. Beim Metzger erhältst zum Fleisch eine kostenlose Beratung und kannst selbst entscheiden, wie groß das Stück werden soll, da es frisch zugeschnitten wird. Allerdings schlachten die wenigsten Metzgereien noch selbst. Frag am besten nach, woher das Fleisch stammt. Idealerweise besorgst du dir dein Fleisch direkt beim Bauern. Diese Qualität hat natürlich ihren Preis, allerdings schmeckst du auch ganz klar den Unterschied.

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  1. Premiumstücke: Anders als beim normalen Grillen sind die bevorzugten Stücke wie Filet, Rumpsteak oder Lende beim indirekten Grillen nicht unbedingt erste Wahl. "Sie werden eher scharf angegrillt, um dann mit Deckel garzuziehen", erklärt Experte Hoffmann.
  2. Muskelstücke: Vor allem beim Rindfleisch sind die vorderen Stücke wie Schulter, Brust und Rippen begehrt. Sie sind besonders kräftig, weil das Tier durch Bewegungen seine Muskeln in diesen Bereichen trainiert. Deswegen benötigen diese Teile eine besonders lange Garzeit, bei konstanter und nicht zu hoher Temperatur. Sie enthalten einen erhöhten Anteil an Bindegewebe, das sich erst während des langen Garprozesses in die weiche Gelatine umwandelt, so dass das Fleisch anschließend fast zerfällt. Es wird besonders zart und saftig und ist dank seines hohen Fettgehaltes ausgesprochen aromatisch.
  3. Kleine Tiere: "Fisch, der zerfällt, wird stets indirekt gegrillt", sagt der Experte. Festes Fischfleisch (beispielsweise Thunfisch) oder ganze Fische können auch direkt gegrillt werden. Ein Huhn bereitest du am besten auf einer Bierdose zu, damit es schön saftig bleibt, oder du zerteilst es in Viertel.
Große Stücke lassen sich besonders gut im Smoker zubereiten
Dima Sidelnikov / Shutterstock.com
Im Smoker kannst du große Teilstücke von Rind und Lamm butterzart zubereiten

Smoker-Grillanleitung: 6 Tipps für Neulinge

Wie viel Grillerfahrung du auch hast: Mit einem geschlossenen Deckel verändert sich die Technik. Wir verraten dir, was du beim Grillen mit dem Smoker beachten musst. 

1. Thermometer kaufen: Smoken zieht sich über mehrere Stunden, niemand kann und will die ganze Zeit danebenstehen. Ein Fleischthermometer verrät dir die Kerntemperatur des Grillguts und ermöglicht es dir so, alles je nach Geschmack zuzubereiten. Den Grillthermometer-Bestseller von Topelek mit zwei Sonden kannst du auf amazon.de bestellen.

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2. Nicht aufmachen: Es ist kein Problem, den Grill ab und an zu öffnen, solgange du das nicht alle 10 Minuten machst. Um die Temperatur bei rund 110 Grad konstant zu halten, genügt es völlig, das Grillgut unter der Haube etwa alle 2 Stunden zu kontrollieren.

3. Feuer im Auge behalten: 
Trotz Temperaturcheck muss ein Feuer stets gesondert beobachtet werden. Wenn’s windig ist, können Flammen schnell zu groß werden, und das Fleisch verbrennt. Zudem musst du darauf Acht geben, dass das Bratfett nicht Feuer fängt.

4. Holzschnitze einweichen: Für extralanges Garen das Holz unbedingt einweichen, damit die Hitze geringer ist. Rauch entsteht durch nasses Holz – trockenes Holz verbrennt einfach nur, kann aber Holzkohle zum Teil ersetzen.

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5. Nicht erschrecken: 
Ein Stück Fleisch, das rund 10 Stunden im Räuchergrill gegart wurde, sieht danach aus wie ein Stück Holzkohle. Zucker in der Marinade karamellisiert nach einiger Zeit. Schicht vorher abschneiden oder, wenn die gewünschte braune Kruste erreicht ist (meist nach der Hälfte der Grillzeit), in Alufolie wickeln.

6. Nicht reinbeißen: 
Damit Fleisch zart und saftig bleibt, muss es nach seiner Zubereitung ruhen (Dauer: 20 % der gesamten Zubereitungszeit). Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig. Fleisch einfach in Alufolie wickeln, dann mit einer mit heißem Wasser gefüllten Flasche in eine leere Kühlbox (die hält auch warm!) legen. So ist das Fleisch nach 2 Stunden noch heiß und frisch.

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Welche Hölzer sorgen für das perfekte Raucharoma beim Smoken?

Nicht die Holzkohle bringt den Geschmack ins Fleisch, sondern das Holz. Deshalb eignet sich zum Smoken nicht nur ein Kohlegrill, sondern auch ein Gas- oder Elektrogerät. "Auch damit kannst du in einer Räucherbox mit verschiedenen Hölzern schmackhafte Ergebnisse erzielen", weiß Grill-Experte Hoffmann. "Wichtig ist dabei nur, dass es einen geschlossenen Raum gibt, wo sich der Rauch sammeln oder wo Rauch durchströmen kann." Für viele Gaumen wird gerade zu Beginn kaum ein Holzunterschied schmeckbar sein. Also kannst du auch gern etwas aus dem eigenen Garten verwenden. Nadelhölzer sind auf Grund ihres hohen Harzgehaltes die einzigen, die du nicht verfeuern darfst. Klassisches Feuerholz stammt von Obstbäumen, am häufigsten wird aber Buchenholz verwendet.

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Wichtig ist, dass dein Räucherholz ganz trocken ist. Je nach Dicke muss es 2 bis 3 Jahre durchtrocknen. Zudem muss es frei von Rinde, Harz und Chemie sowie von Motoröl sein (Letzteres, falls es zuvor mit der Motorsäge zerkleinert wurde). Wer keinen eigenen Garten hat, kann im Fachhandel verschiedenste Hölzer in allen möglichen Größen erwerben. Ausgesprochen beliebt sind Holzchips aus alten Whiskeyfässern, denn diese entwickeln beim Räuchern besonders aromatischen Rauch.

Das Holz gibt dem Fleisch seinen typisch rauchigen Geschmack
Eric P. Ludvik / Shutterstock.com
Holz verleiht deinem Grillgut ein intensives Raucharoma. Das Fleisch darf dabei nicht direkt über der Kohle liegen

Ein Tipp unseres Experten: Stimme die Hölzer und die Rezepte aufeinander ab – benutze also etwa Kirschholz zum Räuchern, wenn du Fleisch in Kirschmarinade einlegst. Kräftiges Fleisch verträgt kräftiges Holz, bei Fisch muss es milder zugehen. Hiermit liegst durichtig: 

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  • Buche: Der Klassiker unter den Räucherhölzern, wird dafür mit Abstand am häufigsten verwendet. Es ist angenehm mild, ausgewogen im Aroma und deshalb universell einsetzbar, für Fisch wie für Geflügel, für Rind wie für Schwein. 
  • Erle: Dieses Holz ist ebenso beliebt. Es hat ein sehr dezentes Raucharoma mit ein bisschen Süße. Der milde, feine Rauch passt bestens zu Fisch und Meeresfrüchten sowie zu hellem Fleisch, aber auch zu Gemüse. 
  • Hickory: Das in den USA beliebteste Holz. Es verleiht dem Fleisch das typische Barbecue-Aroma und gibt Spareribs, Pulled Pork und größeren Bruststückchen einen intensiven, scharfrauchigen Geschmack. Passt aber auch zu allen anderen Fleischsorten sehr gut.  
  • Kirsche: Der Geheimtipp unter den heimischen Obsthölzern. Der süßliche, milde Fruchtgeschmack gibt leichtem Fleisch eine zartrosa Farbe. Ist perfekt für Fisch, Rind, Schwein und Geflügel.
  • Apfel: Dieses Holz entwickelt im Vergleich, zum Beispiel zur Kirsche, einen deutlich aromatischeren Rauch. Der schmeckt dennoch süß und spendet ein mildfruchtiges Aroma, das zu Geflügel und Schweinefleisch, aber auch zu Fisch passt. 
  • Whiskey: Oft werden Holzchips aus alten Bourbon-Fässern gewonnen. Sind keine erhältlich, weichen Sie einfach selbst Eichenchunks in etwas Whiskey ein. 
  • Zitrushölzer: Das Holz von Zitrone, Orange oder Grapefruit entwickelt meistens ein leicht scharfes Aroma, das trotzdem jederzeit die Zitrusnote erkennen lässt. Dieses Aroma passt besonders gut zu Schwein, Geflügel, Fisch und jeglichem Gemüse.

So gelingen die perfekten Spareribs im Smoker

Zutaten für 6 Personen: 

  • 3,5 bis 4 kg Rippchen
  • 15 EL Rib-Rub (Rezept unten) 
  • 200 ml Apfelsaft
  • 500 ml Tomatenketchup
  • 110 g brauner Zucker
  • 50 g Honig
  • 2 EL Essig
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Worcestershire-Soße
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Meersalz
So gelingen Spareribs im Smoker
Puhhha / Shutterstock.com
Spareribs: ab sofort bei dir zu Hause und nicht länger im Restaurant

Zubereitung der Sapreribs im Smoker:

  1. Spareribs von der Silberhaut auf der Knochenseite und überschüssigem Fett befreien. Die verbliebene Haut auf der Unterseite über jedem Knochen leicht einritzen, damit sie sich später leichter vom Knochen löst. Mit Rib-Rub bestreuen und dann in Frischhaltefolie eingewickelt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Tags drauf Kugelgrill mit wenigen Holzkohle-Briketts zum Smoken bei 130 Grad einrichten. Die Spareribs auswickeln und mit der Fleischseite nach unten mittig auf den Rost legen, 45 Minuten smoken. In der ersten halben Stunde gewässerte Holzchips auf die Glut geben (etwa Apfel oder Kirsche), wenden, weitere 45 Minuten smoken.
  3. Die Rippchen vom Grill nehmen und einzeln mit je 4 bis 5 Esslöffeln Apfelsaft in Alufolie einwickeln. Darin weitere 1,5 Stunden smoken und dabei die Temperatur auf 150 Grad erhöhen, damit der Apfelsaft leicht köchelt.
  4. Für die Barbecue-Soße die übrigen Zutaten in einem Topf verrühren, kurz aufkochen und 20 Minuten unter Rühren schmoren.
  5. Die Spareribs auswickeln und dünn mit der warmen Barbecue-Soße einpinseln. Weitere 60 Minuten smoken, gelegentlich mit der Soße bestreichen. Nicht zu dunkel werden lassen! 
  6. Im Cadillac-Cut servieren – also so aufschneiden, dass an einem Knochen jeweils rechts und links noch Fleisch haftet. 

>>> Das sind die idealen Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch

Nährwerte pro Portion: 818 Kalorien, 33 g Eiweiß, 59 g Kohlenhydrate, 47 g Fett

Zutaten für den Rib-Rub (ergibt 100 g Gewürzmischung):

  • 3 EL grobes Meersalz
  • 3 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1TL Piment (gemahlen) oder Nelkenpulver
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • ¼ TL Muskat, frisch gerieben
  • ½ TL Zimt
  • Öl nach Wahl

Die Gewürzmischung mit gutem Öl verrühren. Das ergibt eine tolle Marinade.

Rib Rub für Faule: Statt sich die Gewürzmischung selbst zusammenzustellen, kannst du auch Dry-Rub im Supermarkt oder online kaufen. 

Smoken hebt das herkömmliche Grillen auf ein neues Level. Endlich kann man nicht nur Steaks und Würstchen grillen, sondern auch große Teile von Rind und Schwein. Die lange Wartezeit lohnt sich, denn das Fleisch ist durch den langsamen Garprozess butterzart und aromatisch.  

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