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So wird Schwein und Rind auf dem Grill schön zart Mikhaylovskiy / Shutterstock.com

Schweinesteak grillen: So wird's zart und saftig

Schweinesteak grillen So wird Schwein und Rind auf dem Grill schön zart

Saftig, rauchig und butterzart soll es sein – das perfekte Grillfleisch. Doch die Angst vor dem trockenen Schuhsohlen-Steak sitzt tief. Wir zeigen, wie du Fleisch vom Schwein und Rind richtig grillst

Ob saftiges Kotelett vom Schwein oder zartes Rinderfilet: Fleisch gehört für viele zu einem gelungenen BBQ einfach dazu. Doch nicht immer gelingt das "perfekte" Steak wie in der Kräuterbutter-Werbung. Damit du dich nie wieder über trockenes oder sogar bitteres Fleisch ärgern musst, haben wir hier unser geballtes Wissen zum Thema "Schwein und Rind grillen" zusammengetragen:

Die besten Teile vom Schwein für den Grill

Beliebte Cuts vom Schwein  Verwendung 
1. Schweinenacken  Auch Kamm oder Hals genannt. Dank des hohen Fettgehalts von 10 bis 14 Prozent sehr zart. Nackenkoteletts können daher ganz kurz gegrillt oder gebraten werden.
2. Schweineschulter Das Fleisch ist von groben Sehnen und Fasern durchzogen. Um es zart zu bekommen, ist eine lange Garzeit nötig. Besser zum langsamen Schmoren im Ganzen oder als Gulasch.
3. Kotelett Das Stielkotelett aus dem Rücken ist das klassische Kotelett. Wegen der anliegenden Rippenknochen wird es auch Rippenkotelett genannt. Wird leicht trocken – vorher marinieren!
4. Schweinebauch Bauchfleisch gibt es oft als Fackel aufgedreht, sehr fettig. Auch die Rippchen liegen im Bauchbereich, vom Rücken aus kommend. Es gibt verschiedene Cuts, wie Spareribs, Baby Back Ribs, St. Louis Cut & Co.
5. Keule Daraus macht man Schinken. Schnitzel aus der Keule haben einen sehr geringen Fettanteil und sollten nur kurz gebraten werden, damit sie nicht austrocknen.
6. Haxe Kommt oft gepökelt und gekocht auf den Tisch, eignet sich aber auch zum Grillen.
7. Schweinefilet Das beste Stück vom ganzen Schwein. Sehr zart und saftig. Zubereitung: im Ganzen oder als Medaillons.

Wie grille ich Schweinefleisch, ohne dass es trocken wird?

Dreh nicht zu heiß auf! Allerdings muss Schweinefleisch immer durchgegart werden, da es mit Trichinen behaftet sein kann. Die 1 Millimeter kleinen Fadenwürmer leben als Parasiten in der Skelettmuskulatur von Schweinen und anderen Säugetieren. Isst du rohes oder halbgares, kontaminiertes Fleisch kann das eine Infektion (Trichinose) mit Durchfall, Fieber & Co. zur Folge haben, die allerdings relativ selten ist. Außerdem sterben die kleinen Biester bereits bei einer Kerntemperatur von 65 Grad.

Ausnahme: Schweinefilet darf innen noch leicht rosa sein. Ansonsten gilt: lieber schön durchbraten. Wenn du das Fleisch allerdings länger brätst, tötest du nicht nur die Bakterien, sondern auch den Geschmack. Ein Grillthermometer ist beim Grillen von Schweinefleisch also gleich doppelt sinnvoll.

Grilltemperaturen und Kerntemperaturen für Schweinefleisch

 Fleisch

Dicke / Gewicht

Grillrost Temperatur

Kern-Temperatur in ° C

 

Dauer in min

Medium

Durch

Schweine-steak

ca. 2,5 – 3 cm

160 - 180 °C

63 - 65

65 - 70

10 - 12 

Kotelett

2,5 – 3 cm

180 °C

63 - 65

65 - 68

8 - 10

Schweine-filet am Stück

500 g

150 - 180 °C

63 - 65

65 - 68

15 - 20

Spareribs

1,2 – 1,5 kg

120 - 150 °C

65

85

ca. 60

Welche Teile vom Rind sind am edelsten?

Das Beste, was das Rind für den Grill zu bieten hat, sind Filet- und Lendenstücke: mager, feinfaserig und trotzdem saftig. Hier kommt die Step-by-Step-Anleitung für Rinderfilet vom Grill. Aber auch alle anderen Cuts sind nicht zu verachten. Hier eine Übersicht über die wichtigsten Zuschnitte und ihre Verwendung in der Küche:

Beliebte Cuts vom Rind Verwendung
1. Hals Sehniges Muskelfleisch, das länger und mit viel Feuchtigkeit gegart werden muss, zum Beispiel als Gulasch. Durchwachsene Nackenstücke kann man auch grillen.
2. Schulter Sehr mager, aber eher zäh. Besser zum Schmoren, für Gulasch, Suppenfleisch oder Sauerbraten.
3. Rippe/Rücken Die Hochrippe ist ein Teil des Rückens, zart und gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aus ihr werden unter anderem Rinderkoteletts und Schmorfleisch gewonnen. 
4. Lende Auch Roastbeef genannt. Bildet zusammen mit dem Filet das T-Bone-Steak. Ergibt zarte Rumpsteaks – perfekt zum Grillen. 
5. Filet Sehr mager, aber dennoch zart. Mit einem Fettgehalt von nur 3 bis 5 Prozent ideal zum Kurzbraten.
6. Keule Besteht aus Oberschale, Unterschale und Kugel. Man schneidet daraus magere Hüftsteaks, Schmorbraten und Rouladen.

Muss ich ein Steak vor dem Grillen noch irgendwie "behandeln"?

Nein, im Grunde legt man es einfach auf den Grill. Aber hol es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lass es bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ruhen, bevor du ihm richtig einheizt. So bleibt es schön zart. Die Garzeit hängt stark von der Größe ab. Ein 2 bis 3 Zentimeter dickes 200-Gramm-Steak braucht rund 4 Minuten pro Seite, bis es "medium" ist.

Wie gelingt die typische Steakkruste, ohne dass das Fleisch verbrennt?

Außen kross, innen zart, so sieht das perfekte Steak aus. Die braune Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dahinter verbirgt sich eine Reihe von chemischen Prozessen, die nicht nur für die Bräunung, sondern auch den typischen Steak-Geschmack sorgen. Damit die Reaktion optimal abläuft und das Steak gut aussieht und schmeckt, muss der Grill sehr heiß sein. Mit einem guten Gasgrill hast du die Temperatur immer genau im Blick. Ist das Steak feucht, entsteht zu viel Dampf und der Bräunungsprozess läuft nicht richtig an. Also, das Fleisch gut abtupfen, bevor es auf den Grill kommt.

So grillen Sie ein perfektes Rinderfiletsteak
Lisovskaya Natalia / Shutterstock.com
Außen kross, innen zart: das perfekte Filet

Warum wird mein Fleisch unter der Kruste grau und weiter innen erst rosa?

Ein Steak zu grillen, dauert nur wenige Minuten. Dabei kann es passieren, dass das Fleisch außen knusprig ist, innen schön rosa – aber dazwischen unansehnlich grau. Das liegt daran, dass die Hitze sich nicht schnell und gleichmäßig genug verteilt. Mit einem simplen Trick kannst du das verhindern: wenden, wenden, wenden – mindestens 3-mal und je nach Dicke des Stücks etwa alle 2 Minuten.

Kann man auch einen Burger auf dem Grill zubereiten?

Ein Burger vom Grill ist nicht nur viel gesünder als von der Fast-Food-Kette, sondern auch lecker. Der Weg zum ultimativen Burger-Erlebnis beginnt schon beim Einkaufen: In das Patty (so nennt man die Burger-Frikadelle) gehört nur das frischeste Hackfleisch. Am besten kaufst du es beim Metzger, der es frisch durch den Wolf dreht. Diese Zutaten gehören außerdem in ein gutes Burger-Patty.

Bei der Zubereitung gilt: Immer schön liebevoll mit dem Hack umgehen, nicht zu stark kneten! Drück das Hack locker zusammen, sodass es nicht auseinanderfällt, und forme daraus eine etwa 2 Zentimeter dicke Bulette. Eine Burgerpresse kann dir dabei eine große Hilfe sein, so werden die Pattys alle gleichmäßig groß. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel in der Mitte leicht eindrücken, damit das Patty beim Grillen nicht zu sehr aufquillt, und dann auf den Rost. Der Grill darf nicht zu heiß sein, das Fleisch gart am besten bei mittlerer Hitze durch. Perfekt ist der Burger, wenn er außen schön kross und innen rosa ist.

Grill die Frikadelle für zirka 4 Minuten, bis sie angeröstet ist und das Muster vom Grill sich kross abzeichnet. Dann dreh das Patty um und belege es mit einer Scheibe Käse. Nun grill den Burger noch mal 4 Minuten lang, bis der Käse anfängt zu verlaufen. Der schmelzende Käse verhindert, dass das Patty zu sehr austrocknet. Nach Geschmack Bacon, Tomate, Gurke und Salatblatt darauf, und ab ins Brötchen!

Du musst kein Profi sein, um eine gute Figur am Grill zu machen. Halt dich einfach an unsere Tipps. Wer unsicher ist und alles richtig machen will, legt sich am besten ein Grillthermometer zum Messen der Kerntemperaturen zu, dann kann wirklich nichts mehr schiefgehen.

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