Grilltemperaturen für Fisch & Fleisch

Grilltemperatur Das sind die idealen Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch

Fleisch und Fisch vom Grill sind ein echter Genuss. Damit das Steak perfekt gelingt, sollten Sie jedoch auf die Grill- und Kerntemperatur achten. So verpassen Sie nicht den perfekten Garpunkt

Franziska Orthey, Kathleen Schmidt-Prange

02.05.2019

Beim Grillen kommt es in erster Linie auf die Technik und nicht auf die Größe (oder Preisklasse) des Grills an. Egal, ob Sie mit Holzkohle, Gas oder Smoker grillen: Die richtige Grilltemperatur ist in jedem Fall die Grundvoraussetzung zum perfekt gegarten Steak. Dabei ist nicht nur die Temperatur, die auf dem Grillrost herrscht, entscheidend, sondern auch die optimale Kerntemperatur des Fleisches.

So grillen Sie das perfekte Rinderfilet

Wie misst man die Grilltemperatur?

Bevor Ihr Grillgut auf dem Rost landet, muss der richtig heiß sein. Um zu testen, wie heiß Ihr Grill ist, gibt es verschiedene Methoden: Grills mit Deckel haben oft ein Thermometer, welches die Wärme unter dem Deckel misst. So ein Messgerät gibt es auch zu kaufen. Wichtig beim Umgang mit dem Thermometer ist, dass der Fühler den Rost nicht direkt berührt. Meist ist ein sogenannter Abstandshalter im Set enthalten. Bevor Sie das Gerät verwenden, lohnt sich ein Blick in die Gebrauchsanweisung, um die maximale Hitzebeständigkeit (vorsichtshalber) zu checken. Ansonsten wird das nur ein kurzes Grillvergnügen.

Wer auf so eine Anschaffung verzichten möchte, für den gibt es die "Fühltechnik". Denn die Grilltemperatur können Sie auch ohne Thermometer mit Ihrer Handinnenfläche messen. Natürlich können Sie mit der Methode nicht die exakte Grilltemperatur bestimmen, aber für den Hausgebrauch reicht es durchaus. Bei dieser Methode ist jedoch Vorsicht angesagt. Mit einem Abstand von etwa 12 Zentimetern positionieren Sie Ihre Handinnenfläche über dem Rost. Und dann heißt es zählen: Wie lange halten Sie es aus, Ihre Hand über den Grill zu halten, ohne dass an Ihrer Hand unangenehm heiß wird?

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Grilltemperatur	Zeit, bis die Hand weggezogen wird
110 - 170 °C	8 - 10 Sekunden
170 - 230 °C	5 - 7 Sekunden
230 - 300 °C oder höher	1 - 4 Sekunden

Wenn Sie es schon nach 1 bis 4 Sekunden nicht mehr aushalten, ist der Grill richtig heiß und hat zwischen 230 bis 300 Grad. Können Sie Ihre Hand 5 bis 7 Sekunden in dieser Position halten, hat der Grill eine mittlere Hitze zwischen 170 und 230 Grad erreicht. Müssen Sie Ihre Hand erst nach 8 bis 10 Sekunden zurückziehen, hat der Grill erst 110 bis 170 Grad.

Ein Holzkohlegrill braucht länger zum Anheizen

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Ein Holzkohlegrill wird langsamer heiß als ein Gasgrill

Wann erreichen Holzkohle-, Gasgrill und Smoker die ideale Grilltemperatur?

Wie lange es dauert, bis die jeweiligen Grilltemperaturen erreicht sind, hängt von der Art Ihres Grills ab. Ein Grill mit Deckel heizt schneller ein, da die Wärme durch den Deckel im Inneren gehalten wird. Den gibt es sowohl mit Holzkohle, als auch als Gasgrill. Wer sich für das Grillen mit Holzkohle entscheidet, braucht etwas mehr Geduld beim Anheizen. Hier sollten Sie erst loslegen, wenn alle Kohlen außen glühen und genug Glut vorhanden ist. Mit einem Gasgrill geht es hingegen schneller, bis Sie das erste Steak drauf legen können. Das Grillen mit dem Smoker dauert am längsten, da das Fleisch lediglich bei 110 bis 130 Grad gegart wird. Beim Grillen im Smoker solltest du daher diese Profi-Tipps beachten.

Grillen mit direkter oder indirekter Hitze?

Wie heiß der Rost sein muss, bevor Sie das Grillgut drauf legen können, hängt davon ab, was Sie grillen und wie Sie es grillen wollen. Denn Grillprofis unterscheiden zwischen zwei Garmethoden: Dem Grillen mit direkter und indirekter Hitze.

Direktes Grillen: Beim Grillen mit direkter Hitze wird das Fleisch direkt über der Glut beziehungsweise der Flamme gegrillt. Denn erst bei Grilltemperaturen zwischen 230 und 280 Grad kommt es zur sogenannten "Maillard-Reaktion". Hierbei entstehen die Kruste und die charakteristischen Röstaromen von gegrilltem Fleisch. Zu heiß darf es aber nicht sein, denn ab 290 Grad fängt das Grillgut an zu verkohlen und es können gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen.
Indirektes Grillen: Diese Grillmethode eignet sich vor allem für dickere Steaks oder größere Stücke Fleisch, wie zum Beispiel einem ganzen Rinderfilet oder einem ganzen Hühnchen. Im Gegensatz zum Grillen bei direkter Hitze, brauchen Sie dafür einen Bereich auf dem Grill, der nicht direkt von unten beheizt wird. Denn beim indirekten Grillen soll das Fleisch bei geringerer Temperatur gegart werden. Dafür braucht es zwar mehr Zeit, das Ergebnis ist dafür aber schön saftig und zart. Indirektes Grillen ist zudem gesünder als direktes Grillen, da das Fett nicht in die Glut tropft.

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Kerntemperatur: So ermitteln Sie die perfekte Garstufe

Damit Ihnen Rind, Huhn & Co. auf dem Grill gelingen, sollten Sie nicht nur die Grilltemperatur auf dem Rost kennen, sondern auch die optimale Kerntemperatur für das jeweilige Grillgut. Die gibt an, wie roh oder durch das Fleisch im Inneren ist. Gemessen wird das Ganze mit einem speziellen Grillthermometer, das in die Mitte des Fleisches gesteckt wird und die Kerntemperatur anzeigt.

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Mit einem Grill-Thermometer können Sie die Kerntemperatur bestimmen

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Mit dem Grill-Thermometer können Sie die richtige Kerntemperatur bestimmen

Der Knackpunkt ist, die richtige Kerntemperatur zu bestimmen, um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen. Rind und Lamm werden besonders saftig und zart, wenn sie medium, das heißt mit einem rosa Kern, gegrillt werden. Das hinzubekommen, ist ohne das Wissen um die richtige Kerntemperatur, eine wirkliche Herausforderung. Geflügel wie Pute, Hähnchen oder Ente sollten Sie hingegen immer durchbraten, damit eventuelle Keime abgetötet werden. Das heißt, die Kerntemperatur muss hier deutlich höher sein. Fisch wird meist bei hohen Temperaturen scharf angebraten und darf, wenn er ganz frisch ist, innen noch roh sei.

Im Folgenden finden Sie alle wichtigen Temperaturen ganz übersichtlich in Tabellen zusammengestellt. Die "Grillrost-Temperatur" bezieht sich immer auf die Anfangswärme fürs direkte Grillen. Fürs Grillen bei indirekter Hitze muss diese reduziert werden. Optimalerweise haben Sie zwei Zonen auf ihrem Grill: Eine sehr heiße fürs direkte Grillen und eine, die nur indirekt beheizt wird.

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Temperaturen für Rind und Lamm

Rind und Lamm dürfen innen einen rosa Kern haben. Aber natürlich entscheiden Sie, wie es Ihnen am besten schmeckt. Anfangs wird das Fleisch bei hohen Temperaturen direkt gegrillt und gart dann bei 130 bis 150 Grad nach.

Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Kerntemperaturen in °C			Dauer in min
Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Rare	Medium	Well-done	Dauer in min
Rindersteaks	ca. 2,5 -3 cm	200 - 220 °C	48 - 52	52 - 59	60 - 62	6 - 10
Ganzes Rinderfilet	ca. 1,5 kg	180 - 200 °C	48 - 52	52 - 59	60 - 62	35 - 45
Burger (Hack-Patty)	ca. 2 cm	ca. 180 °C		58 - 60	68 - 70	8 - 10
Lammkotelett	2,5 bis 3 cm	ca. 180 °C		55 - 58	70 - 72	10 - 12
Lammkarree	500 - 600 g	ca. 180 °C		55 – 58	70 - 72	15 - 20

Temperaturen für Geflügel

Hähnchen, Pute und Ente sollten Sie immer ganz durch braten, damit Keime abgetötet werden. Damit das Geflügel nicht trocken wird, braten Sie es zuerst bei direkter Hitze an, sodass eine schöne Kruste entsteht. Danach garen Sie es bei indirekter Hitze fertig.

Das ist das eiweißreichste Geflügel

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Perfekt gegrillte Hühnchenbrust: schön saftig und zart, aber nicht trocken

Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Kerntemperatur	Dauer in min
Hähnchen- oder Putenbrust	180 - 225 g	ca. 180 – 200 °C	75 - 80 °C	10 - 12
Hähnchenflügel	ca. 75 g	180 °C	75 - 80 °C	15 - 20
Ganzes Hähnchen	2 - 2,5 kg	150 - 180 °C	75 - 80 °C	60 - 90
Entenbrustfilet	220 - 250 g	ca. 180 °C	75 - 80 °C	10 - 12

Temperaturen für Schweinefleisch

Bei Schweinefleisch scheiden sich die Geister. Wenn es ganz frisch ist, darf es innen noch leicht rosa sein. Ansonsten gilt auch hier: Lieber schön durchbraten.

Welche Teile vom Schwein machen sich besonders gut auf dem Grill?

Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Kerntemperatur in ° C		Dauer in min
Fleisch	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Medium	Durch	Dauer in min
Schweinesteak	ca. 2,5 - 3 cm	160 - 180 °C	63 - 65	65 - 70	10 - 12
Kotelett	2,5 - 3 cm	180 °C	63 - 65	65 - 68	8 - 10
Schweinefilet am Stück	500 g	150 - 180 °C	63 - 65	65 - 68	15 - 20
Spareribs	1,2 - 1,5 kg	120 - 150 °C	65	85	ca. 60
Burger (Hack-Patties)	2 cm	160 - 180 °C		75	10 - 12

Temperaturen für Würstchen

Die meisten Bratwürste sind aus Schweinefleisch. Es gibt aber natürlich auch welche aus Geflügel oder Lamm. Entscheidend ist, ob sie bereits vorgegart sind oder noch roh. Dann sollten Sie ihnen etwas mehr Zeit geben.

	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Kerntemperatur	Dauer in min
Bratwurst, roh	100 g	150 - 160 °C	75 - 80 °C	20 - 25
Bratwurst, gebrüht	100 g	150 - 160 °C	75 - 80 °C	15 - 20
Merguez	100 g	150 - 160 °C	75 - 80 °C	15 - 20

Temperaturen für Fisch

Für Abwechslung auf dem Grill sorgt Fisch. Lachs oder Thunfisch darf innen gerne glasig oder noch roh sein. Aber auch ganze Fische wie Dorade oder Red Snapper eignen sich bestens zum Grillen. Als Faustregel können Sie pro Zentimeter 3 bis 4 Minuten auf dem Grill rechnen.

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Fisch grillen – so gelingt's endlich perfekt

	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Kerntemperatur		Dauer in min
	Dicke / Gewicht	Grillrost Temperatur	Glasig	Durch	Dauer in min
Ganzer Fisch	ca. 1 kg	150 °C		60 - 65 °C	20 - 30
Fischfilet	2,5 cm	160 - 180 °C		65 °C	8 - 10
Lachsfilet	2,5 cm	160 °C	50 - 60 °C	65 °C	8 - 10
Thunfischsteak	250 g	160 - 180 °C	45 - 50 °C	50 - 52 °C	6 - 8
Garnelen	45 g	180 - 200 °C		75 - 80 °C	3 - 4

Fazit: auf den Punkt grillen – mit der richtigen Grilltemperatur

Sowohl die Temperatur(en) auf dem Grill, als auch die Kerntemperatur im Grillgut, sind ausschlaggebende Kriterien dafür, wie gut Ihnen Steak, Fisch oder Burger-Patty auf dem Grill gelingen. Und die zu ermitteln, ist nicht schwer. Mit einem Grillthermometer, welches Sie in jeder Preisklasse kaufen können, erleichtern Sie sich das Ganze sogar noch. Thermometer einfach ins Fleisch stecken, in unseren übersichtlichen Tabellen die ideale Garzeit und Kerntemperatur für Ihr Grillgut checken und abwarten. So leicht kann grillen sein!